重庆泉水鸡（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
特点：
rQ1Sxb2T \W&tp~"DP重庆早期江湖流行菜，色泽红亮，鲜香诱人，肉嫩味厚，麻辣刺激。
J?2yzJ` !SU X;uwW Vj`P$Z4jV^{?| ?|技法：
VTWn-?13Xz {~|炒，煸，烧。
原料：
V{3L~ r{v{aFq#;3仔公鸡1500克，鲜香菇150克，水发方竹笋100克。
^ ?xDsBy?/2Y,U 6e0调料：
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'葱段30克，泡子姜片30克，独蒜30克，泡椒节35克，姜片20克，精盐5克，料酒35克，胡椒粉3克，泉水鸡料全部，白糖5克，鸡精3克，味精1克，矿泉水1500克，自制料油450克。
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tOD(*6Yp}n}(|T\p$P+T!{c!}B%=0?(W'WBM~泉水鸡料炒制工艺：
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c}p 原料：
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v`{TYW zn2\yf 干辣椒节100克，干花椒40克，郫县豆瓣100克，葱节30克，姜片15克，蒜米10克，白豆蔻4克，草果2克，豆豉10克冰糖5克，熟菜油500克。
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%6y#香料：
353c*J CLC=n]u0FQaT（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
hW$, ',K551"qdt76炒制：
3E [iSzxRr]3:1、取50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。所有香料加工成粉，即成香料粉。干辣椒、干花椒加少许熟菜油，用微火焙酥。
e6Pa' 0#d ^L2、锅置中火上，加熟菜油，烧热，下白豆蔻炸酥，放郫县豆瓣、葱节、姜片、蒜米、豆豉、冰糖、糍粑辣椒、香料粉，用小火炒至豆瓣刚酥时下干辣椒、花椒，炒至香气四溢时起锅，即制成。
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G自制料油配方：
jJqk%%.[INyb%7gA,特点：
[rZX:N/MfO GSIT香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
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-4$ SdK原料组成配方：
W ? W,o.EcmmI（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
x +;Bj~ +\cZHl6制作程序：
`y:,2#zS(!Q�?Un +（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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y:Bb jma yluK1技术要点：
ib2k@Yx7mJ*A2Cv1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
lNuS!p%qg,?TFyBKB2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
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bW16`Ot7P*Oad3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
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制作方法：
Ck=' Or~bZ^ z"9（1）仔公鸡宰杀，去毛，去内脏，治净，斩成2.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒拌匀，码味5分钟，拣去葱、姜。鲜香菇去根脚，洗净，改成小块。方竹笋取嫩脆部位改成长约4厘米、宽约3厘米、厚约1厘米的块，入清水锅中汆一水。
bW?p}d e%];c;|&|7（2）锅置中火上，加料油，烧至三成油温，下鸡块，煸炒至吐油时，放泡椒、泡子姜片、葱段、姜片、独蒜，炒香，加泉水鸡料炒至上色、入味时，掺入500克矿泉水，放精盐、白糖、胡椒粉、方竹笋、鲜香菇，烧至鸡肉、香菇、方竹笋入味成熟时，调入鸡精、味精，起锅倒入盆中即成。
"WcM=]Do*A=A' 7e5Qr[=5JPsE,Ar技术要点：
7-
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)~b uc.鸡块须大小均匀，控制好烧制鸡块时矿泉水的用量。
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