鲍鱼糊辣汤（胡辣汤）（河南金麒麟餐饮有限公司北京杏石口店特色菜品）
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)+KR)E@iV.BO Z糊辣汤是河南小吃系列中的一绝，源于清代中叶，进入二十世纪后花样不断翻新。河南各地区大街小巷均可见到，是人们早餐的首选。糊辣汤无冬夏之分，四季皆宜，味美可口。正宗糊辣汤源于西华县逍遥镇。逍遥糊辣汤的主料是：精粉、熟羊肉，配料为八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉蔻、凉桨、粉条、味精、精盐、木耳、面芡、香油、醋等。在北京，制作鲍鱼时用糊辣汤做鲍汁，居然大受欢迎。但北京人不能适应太浓的黑胡椒味。为此，我用特色鲜清汤和糊辣汤配合，减少胡椒粉的用量，并适当添加一些酱牛肉、粉条段、花生米等料来丰富口味，以分餐的形式上桌，随意搭配各种料汁味碟，十分受食客欢迎。
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^Mw菜品提供：
l+,",Fid#L3 �IVU_?c池晓政，国家级烹调技师，现任河南金麒麟餐饮有限公司北京杏石口店行政总厨。
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原料：
w]Z--fr ? c~`}Qo}专用鲜清汤150克，糊辣汤料5克，面筋水15克，鲍鱼仔1只，酱牛肉20克，水泡粉条10克，熟面筋15克，水煮花生米4粒，盐1克，味精2克，胡椒粉1克，鸡精2克，香葱花5克、蒜片3克。
t'_|-t%:\L,k?W|e^-; HX8?,{^ny\~,专用鲜清汤的吊制：
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14（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
6%SWq S8O/=DvuWNg6 O3�g"]WV.==M 糊辣汤料（香料粉）配比：
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ve295�wE ?qX（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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?k#lV1 M. 1 |p}%b面筋水调制：
YRPU 58Vp+0{))bN 将面粉拌成稠糊状，以筷子能搅动为宜，隔20分钟顺一个方向搅3分钟，搅3次后面团比较有劲后，放入2千克水的盆中，用手轻轻地攥挤面团，直至成面筋，后放在碗中加水静置，洗过面筋的水就是面筋水。这里要注意：洗面筋的面和得要软、要有劲，这样才能把面筋洗好。
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制作方法：
Q"pz]*w0x?,XJ N*q.（1）酱牛肉切粒；水泡粉条切段；熟面筋切成条状；
lR8S9N#eq@B_ch（2）鲍鱼仔宰杀洗净，用高汤、姜水汆熟后切四小块备用。
^aD'nHL0Guph[) I,（3）锅上火，加清汤150克烧开，将酱牛肉、水泡粉条、熟面筋、鲍鱼仔和水煮花生米放入锅中烧开，再加入盐、味精、胡椒粉、糊辣汤料、鸡精2调味，匀入面筋水烧开，出锅时撒香葱花、蒜片即可。
N+m')J?7bUxCeK3G[@m @9JZ5xN"zn6/注意：
-o CK$Z-1"nj3FdU [勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅，使其面芡勾得均匀。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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