特色：
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w$r==9Y爬爬虾外脆内嫩，青笋条脆嫩，土豆粉软香，是继香辣蟹、脆皮虾、耗儿鱼之后又一新的时尚美食。客人吃完爬爬虾之后可以添鲜汤，再加入适量的香辣油即成红汤火锅，涮食其他食材。
P7*Si. Q=CP_G+ z}eGYVAqC�,RNA1Zj4 介绍：
fw(M`[(yx]c.K+AY d近期爬爬虾干锅、火锅已经风靡成都全城了，很多店就以“爬爬虾”为店名或者主打菜。陈师傅店里也有一款很火爆的爬爬虾特色锅底。其创意由来也有一番故事：他去秦皇岛考察，在当地烧烤摊上吃到了烤爬爬虾，口味挺香，肉很多，但是壳有点硬。他回成都后就想用爬爬虾入火锅，试了很多次，解决了爬爬虾皮太硬的问题（用嫩脆粉将壳软化一下，再炸两遍使其壳肉分离，这样壳就变脆了，且与肉分离，用手一撕就下来了）。他结合四川麻辣、香辣味型制作了这款爬爬虾锅底。爬爬虾成本低，肉多，炸后干香，销量非常好。
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xz"[wG,dh #8Y^配方提供：
oUuX9qPY =UF ;=t陈中华，重庆人，高级烹饪技师，研究火锅多年，曾是成都名噪一时的“古兰热汤锅”、“犹滋味火锅”的创始人，曾运作全国最大的火锅超市，创下日营业额40万的纪录。陈师傅认为加盟品牌不如自己掌握技术，其交流电话是：028-88184696。
HUE[v')=p-.=rg;?Bb�GA@wSrRqp+^_K谢昌勇点评：
SUvVEB?[*kUcNk2此配方很翔实准确，用这种方法还可以制作其他原料。
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原料：
9,bMa= pVpHGKr;!A 爬爬虾750克，青笋条300克，泡辣椒末30克，土豆粉条100克，鲜青花椒10克。
( (AO8}]f]?cPMs'调料：
YLmZzY�5?A[4Jc`Ny干辣椒段100克，大蒜片30克，姜片20克，自制老料70克，干青花椒15克，自制香辣油100克，鸡油20克，藤椒油5克，大葱15克鲜菜籽油500克，鸡精5克，味精3克，盐2克，嫩肉粉3克，木瓜蛋白酶6克（将嫩肉粉和木瓜蛋白酶组合使用，效果很好），生粉9克，白酒20克，五香粉8克。
R0qY{�E2vWF.Wj^vf(zN-lXp "\ _XGHW ]|Ag
j"h@K-\E?jt,J自制老料（批量）：
&?*$`sw&`;^w\sNx配料：
]ZSpveOAWf6Tga$（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
=Q 5[\sTV ?o'^uu@5制作：
)Pf:SDYF| N=pg:=取菜籽油和色拉油入锅，熬去菜腥味，下入冰糖和葱段停火，等油温降低到三成热时，打去葱段，下姜片、大蒜加入郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡椒蓉中火炒去水分，加入各种香料，加入干辣椒节、泡姜小火炒出香味即可，最后炒成的料稀稠度以能舀起并轻易倒入锅内为宜。
XesG &$ =.@1^l;7� ]MnQ]. @Qh M4自制香辣油：
ne@PS7a\WPo f&Y（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
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JPeGvE9Rcsus#（1）调嫩脆粉：将姜片5克、大葱制成葱姜水，嫩肉粉、木瓜蛋白酶、生粉配成嫩脆粉。
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^ |. 5Vp!(dl（2）腌爬爬虾：将爬爬虾肚子竖划一刀加入嫩脆粉，与葱姜水拌匀再加入鸡精3克、味精1克，盐1克一同腌制。
]gFl uuqbY1$4BwvsIH（3）炸虾：锅下菜籽油，烧到七成热，倒入爬爬虾小火炸到定型。升高油温后再复炸到外脆内嫩且虾壳与肉能轻易分离时捞出。
FV)EX:U82 sHz%TQv（4）炒制：锅入自制香辣油加入大蒜、老姜片15克、泡辣椒末小火炒干水分加入干青花椒、干辣椒段、自制老料小火炒到香味自然飘出时，加入爬爬虾、青笋条、土豆粉条一起翻炒，当爬爬虾炒到脆壳时，加入鸡油、藤椒油、剩余的鸡精、味精、盐、五香粉，烹入适量的酒，入火锅盆。
!g`pENPGc$\ BY? P=（5）出锅：另起锅下少许色拉油，下青花椒炸香浇在火锅盆内，上桌即可。
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