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私房扣肉（广东省中山市“湖湘人家”特色菜品）

亮点：
此菜与别的扣肉做法不同之处在于用豆鼓和剁椒来炒制虎皮肉胚，使每片扣肉都十足的入味和出油，从而保证口感的鼓香不油腻，将猪肉的本味鲜香发挥到了极致，使怕油腻的人也可以大块朵颐！

菜品提供：
陈正格，湖南湘乡人，29岁，身厨湘菜12年，擅长河鲜制作及创新，曾在长沙、深圳、中山等多家酒楼任厨师长，现任中山市“湖湘人家”厨师长。

原料：
猪五花肉20斤，干豆角5斤（也可用梅干菜），老干妈2瓶，湖南剁椒三分之一瓶，色拉油500克，姜米200克。
调料：
盐30克味精50克，鸡精50克，老抽50克，米酒100克。

制作方法：
（1）将五花炸虎皮，改刀成筷子厚、8cm长的长方形片。
（2）干豆角泡发改刀成2cm长的段，炒干水份备用。
（3）锅热入油烧至七成热，下老干妈、剁椒、姜米炒香，出红油，再下肉片小火翻炒至油出肉香时下调料，烹米酒再翻炒1分钟出锅，排入蒸碗肉。
（4）将剩下的肉碎及辣油，回锅烧热下入干豆角调匀味道放入扣肉上再覆保鲜膜用旺火蒸2小时即可。

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