瓤青头菌

工艺：瓤口味：原本味
主料：青头菌(500克)
辅料：鸡肉(300克) 油菜心(80克)
调料：盐(3克) 胡椒粉(1克) 酱油(8克) 味精(2克) 鸡蛋清(40克) 淀粉(豌豆)(8克) 大蒜(10克) 姜(5克) 花生油(50克) 香油(2克) 大葱(8克) 姜汁(5克)
类别：清真菜明目调理清热去火调理老人食谱

瓤青头菌详细介绍

制作工艺

1.鸡肉（鸡脯肉）去油膜、皮筋切成条，放入凉水中漂一小时，取出搌去水分，用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用。
2.肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐，用手不停地搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁，直到肉泥打泡成为捶料。
3.青头菌洗净，将伞帽与茎杆分开。油菜心洗净汤焯后放盘四周。姜切末，蒜切米；将淀粉加水适量搅匀成湿淀粉。
4.用鸡蛋清涂抹菌帽内壁后灌抹上捶料，逐个放好。
5.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，五成热时，放入酿好青头菌，稍炸后，轻轻捞起沥净油，顺序镶扣在在只大碗中，并将茎杆填放在上面，上笼用旺火蒸15分钟，翻扣在盘子中。
6.炒锅上火，热锅放10克油，四成热时放姜末，蒜米，炒出香味下入精盐、甜咸酱油,味精,胡椒,鸡汤，烧沸后打去浮沫，用湿淀粉勾芡，放入香油淋入盘中的青头菌上，即可上桌。也可用清汤一碗，烧时将青头菌放入其中食用。

工艺提示
1.青头菌应选直径2至3厘米的壮实体.2.下油锅炸时,见皮色呈绿,凸起即可捞出沥油.
菜品口感
成品色泽翠绿，味香浓艳，滑嫩爽口
食谱营养

青头菌：中医认为，青头菌气味甘甜，微酸，无毒；主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气等；对急躁、忧虑、抑郁、痴呆症等病症有很好的抑制作用。适合有眼疾、肝火盛、忧郁症、痴呆症患者食用。

鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

油菜心：油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

食谱相克

鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。

瓤青头菌所含营养素

热量 (1147.31千卡) 蛋白质 (79.76克) 脂肪 (81.20克) 碳水化合物 (30.09克) 膳食纤维 (12.28克) 维生素A (229.20微克) 胡萝卜素 (512.90微克) 硫胺素 (0.26毫克) 核黄素 (2.81毫克) 尼克酸 (37.82毫克) 维生素C (31.06毫克) 维生素E (25.25毫克) 钙 (162.01毫克) 磷 (818.29毫克) 钠 (2367.65毫克) 镁 (149.24毫克) 铁 (15.80毫克) 锌 (9.88毫克) 硒 (40.47微克) 铜 (2.11毫克) 锰 (1.35毫克) 钾 (2421.62毫克) 碘 (37.20微克) 维生素B6 (0.16毫克) 泛酸 (0.10毫克) 叶酸 (17.58微克) 维生素K (0.56微克) 胆固醇 (318.00毫克)

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