马家清真卤煮鸡加工技术

保定马家老鸡铺的清真卤煮鸡,已传世五代，色艳形美,肉嫩骨酥,软而不烂,味道醇香,扬名遐迩,脍炙人口,为地方名特产品之一。

马家老鸡铺的卤煮鸡选料精良,加工精细.选料必须是鸡形丰满,肉多膘肥的活鸡,并一律要按回族的俗规宰杀,叫做"宰鲜、煮鲜、卖鲜".生鸡下锅之前要用镊子将未烫尽的羽毛全部拔光,煮鸡时除按规定比例投入葱、蒜、姜、花椒、大料、桂皮、白芷、小茴香等外,还投入自制的五香粉(含砂仁、豆蔻、肉桂等名贵中药).加工出的熟鸡一翼插入口腔,一翼窝向后方,两爪插入膛内,整个外形呈琵琶状,丰满美观.马家老鸡铺从实践中发现老鸡汤的重要性.汤内藏有无数鸡的精华,营养丰富.因为鸡汤内的营养成份已达到饱和,用其掺水煮鸡,能使加工的鸡尽量保存营 .马家老鸡铺的卤煮鸡之所以味浓清香,保持传统的独特风味,就是这个缘故。

原料配方
白条鸡50千克陈年老酱1千克五香粉(内有细砂仁、豆蔻、肉桂各5.5克，山柰 22.5克，丁香11克，共碾研末，装袋下锅)50克大料75克花椒50克小茴香50克桂皮100克白芷75克大葱500克鲜姜150克大蒜150克食盐1500克

制作方法
1．活鸡来源：主要来自保定周围各县农村。选购标准是：鸡体丰满，个大膘肥的无病活鸡。
2．宰杀：依照伊斯兰教规进行。活鸡宰杀后，立即入65～70℃的热水中浸烫、煺毛，不易煺净的绒毛，则用镊子夹取拔净。
3．整理：在去毛洗净的鸡臀部用刀开一小口，取出内脏，洗净控干。然后用木棍将鸡脯拍平，将一翼插入口腔，使头颈弯回，另一翼窝向后方，两腿摘胯，不入膛内，使鸡体呈琵琶形，丰满美观。
4．下锅：在生鸡下锅以前，将老汤烧沸，兑入适量清水。然后按鸡龄大小，分层下锅排好，要求老鸡在下，仔鸡在上。最下面贴锅底那层鸡，鸡的胸脯朝上放，而最上面一层鸡，则要求鸡胸脯朝下放，以免煮时脱肉。
5．卤煮：生鸡下锅后，再按比例加放调料，上火开煮。先用旺火将锅内物烧沸，撇去浮沫，用箅子把鸡压好，再改小火慢慢焖煮，其间要转锅以使火候均匀，煮至软烂而不散即可。
6．煮熟：煮鸡时间依鸡的大小、鸡龄而定。仔鸡约煮1小时。10个月以上鸡煮1．5小时，隔年鸡煮2小时以上。一般多1年鸡龄增加1小时，对多年老鸡须先用白汤煮，半熟后再放调料、兑老汤卤煮。
7．包装、出售：煮熟之鸡，用专用工具捞出，晾凉后即可包装出售。

产品特点
形美丰满，色泽红艳，浓香味醇，肉嫩鲜美，软而不烂，骨脆透香，食后开胃健脾。

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