南京盐水鸭加工技术

南京盐水鸭与最负盛名的“南京板鸭”齐名。

原料配方光嫩鸭(2千克)1只炒盐100克葱结50克大茴香1粒姜片少许清卤适量

制作方法
1．将光鸭的翅尖、脚爪斩去，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏，拉出气管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗净沥干。

2．用精盐、花椒、五香粉合在一起炒热即成炒盐。用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身，再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。塞毕，将鸭放入缸内腌好(夏季约腌1小时，春、秋季1.5小时，冬季2小时)，腌好后取出鸭子，放入清卤缸内浸渍(夏季浸渍2小时，春、秋季4小时，冬季6小时)，浸好后，将鸭子取出挂在通风处吹干，再用13厘米长的空心芦柴管插入肛门。在翅窝下的刀口处放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。

3．用净锅，放入鸭子，腿朝上，头朝下，加足清卤没过鸭子，盖严，用大火烧开，撇清浮沫，移在小火上焖煮约20分钟(不可烧滚)，揭盖，提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回原锅内，再把鸭放回锅，使腹中灌满卤汁。如此反复三四次后，再盖上盖子继续焖煮约20分钟(不可烧滚，要保持锅边有小泡)，取出抽去芦管，沥干，冷却即成。

4．清卤制法：以用清水2.5千克为标准，加姜一二片，葱结一个，大茴香一粒，黄酒、醋少许和盐、味精等先烧开，再用慢火熬成。这种卤可长期使用，越陈越好。但每做一次鸡、鸭、肉，要再加一些香料和调料。在捞出鸡、鸭、肉时，要撇清浮沫(一般要一周烧一次)，然后保存好，否则就会变质，造成浪费。

产品特点外白里红，肥嫩鲜香，清淡爽口，风味甚佳。

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