台湾热狗肠的生产制作工艺

台湾热狗肠以其香嫩可口，食用安全卫生而风靡大江南北，大街小巷成为消费者喜爱的肉食产品。下面介绍一下台湾热狗肠的生产工艺：

一、所需设备：绞肉机、真空搅拌机、灌肠机、蒸煮炉等。

二、材料：磷酸盐D（正道牌）、卡拉胶C（正道牌）、猪肉香精20982（天博）、异VC钠、红曲红、低温灌肠专用防腐剂（正道牌）

三、工艺流程：

原料选择→预处理→一次搅拌→腌制→二次搅拌→灌装→热加工→冷却→包装→速冻→贮存。

四、生产工艺：

1、原料选择：选用新鲜的预冷肉或冷冻的猪Ⅱ、Ⅳ肉，去淤血、猪毛、氧化层、修去筋腱、肌膜。鸡胸肉和冷冻的肥膘。

2、预处理：经修整过的鸡胸肉、肥膘用φ3mm孔板的绞肉机绞制，猪肉φ6mm孔板的绞肉机绞制，用要求颗粒明显，绞制后放入0-4℃ 库保存，待用。

3、一次搅拌：

食盐1.6 磷酸盐D 0.4 亚硝酸钠0.05 异VC钠0.05

红曲红色素（E=100）0.003 鸡胸肉12 猪肉30

肥膘25 冰水10

搅拌工艺：先将猪肉、鸡胸肉、肥膘加入搅拌机中，搅拌过程中依次加入磷酸盐D，然后加入食盐、亚硝酸钠、异VC钠、冰水搅拌3-5分钟。

4、肉馅在0-4℃库腌制16-24小时。

5、二次搅拌：

腌制肉79 鸡肉泥5 白糖6 白胡椒粉0.15

甘草粉0.1 大豆分离蛋白1 变性淀粉6

卡拉胶C 0.4 猪肉香精P-3 0.2 冰水10

猪肉香精20982 0.3 低温灌肠专用防腐剂0.3

6、灌装：用5路猪肠衣灌装，半成品重量65-70克

7、热加工工艺：

干燥 55℃ 60分钟

蒸煮 82℃ 20分钟

干燥 60℃ 5分钟

8、冷却：成品干燥后冷却，使产品中心温度降低至10℃以下，包装速冻，在-18℃环境下贮存。

五、工艺要点：

1、绞肉时要求颗粒明显，搅拌时间要短，不损伤肉颗粒。

2、干燥时注意控制温度和湿度，至肠衣表面干爽。

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