汉堡肉饼新工艺

1．前言
　　随着改革开放的进一步发展，我国人民的生活水平已经有了很大程度的提高，人民的饮食习惯也产生了相应的变化。随着国外知名快餐连锁企业在我国的相继落户，油炸鸡翅、汉堡肉饼等洋快餐食品亦逐渐被广大人民群众所接受。但由于这些产品的生产大都需要连续式的成套设备如成型机、油炸机、速冻机等等。设备投入比较大，因此国内生产厂家还比较少，鉴于这种情况，我公司在多次实验的基础上，研制了一种生产汉堡肉饼的新工艺，资金投入较少，便于国内肉食厂家生产，现介绍如下。
　　2．材料与设备
　　2.1　材料
　　2.1.1　原料选用鲜或冻猪精肉。
　　2.1.2　辅料
　　淀粉、大豆分离蛋白、食盐、砂糖、味精等符合食品卫生要求。
　　2.1.3　添加剂
　　亚硝酸盐、三聚磷酸盐、焦磷酸盐、偏磷酸钠、异Ｖｃ钠等均为食品级添加剂。
　　2.1.4　香辛料
　　生姜、元葱等清洗处理干净备用。
　　2.2　设备
　　绞肉机、搅拌机、充填机、速冻机、切片机、油炸锅、斩拌机等。
　　3．工艺流程
　　原料、缓化、分割、绞碎、搅拌、腌制、混合、拌馅、充填、速冻、切片、挂浆、裹粉、油炸、速冻、包装。
　　4．工艺配方
　　4.1　腌制液配方
　　以100ｋｇ原料计，蛋白4ｋｇ、淀粉8ｋｇ、盐3ｋｇ、糖1.5ｋｇ、味素0.5ｋｇ、三聚磷酸盐0.36ｋｇ、焦磷酸盐0.24ｋｇ、六偏磷酸钠0.12ｋｇ、异ＶｃＮａ0.1ｋｇ、亚硝0.006ｋｇ、红曲红0.012ｋｇ、肉香精0.3ｋｇ、冰水36ｋｇ、生姜3ｋｇ、元葱3ｋｇ。
　　4.2　浆液配方
　　小麦粉65%、玉米粉20%、奶粉5%、糯米粉5%、盐1.2%、胡椒粉0.1%、色拉油1%、食碱0.5%、明矾0.2%、ｐＨ调整剂2%。
　　5．操作要求
　　5.1　原料
　　采用猪前、后腿精肉，并经兽医卫生检验合格，在冷藏库的贮存时间不能超过6个月。
　　5.2　缓化分割
　　原料肉采用自然解冻或水解冻，待肉的中心温度在0℃时刚好解冻，刀能切下为标准将肉分割成0.1～0.3ｋｇ肉块，带脂率控制在10%～12%，除去筋腱、软硬骨、淋巴、污血、毛、污物等不能食用或有害人体的物质。
　　5.3　绞碎
　　采用孔板直径ｄ=8～10ｍｍ的绞肉机将肉绞碎。
　　5.4　搅拌
　　将肉倒入搅拌机内，加入盐、糖、亚硝、磷酸盐等搅拌均匀，放入低温间腌制18～24ｈ。
　　5.5　混合拌馅
　　在腌制后的肉馅中加入蛋白、淀粉及用斩拌机绞细的生姜和元葱，搅拌成均匀、有弹性的肉馅。
　　5.6　充填将肉馅灌入塑料复合肠衣中，肠衣直径视所需肉饼的大小而定，要求肉馅灌得紧密无气泡。
　　5.7　速冻
　　充填好的肠体采用速冻机进行速冻，使产品中心温度迅速通过最大结晶生成带，达到-18℃以下。
　　5.8　切片
　　剥去肠衣用切片机切掉两头，切成5ｍｍ左右的肉饼并压平。
　　5.9　挂浆
　　将肉饼放入面浆中，使其均匀地挂上一层面浆，再放入面包屑中沾上薄薄一层面包屑，取出后修整，轻轻压成薄饼状。
　　5.10　油炸
　　采用油炸锅进行油炸，油温控制在170～180℃炸至外表金黄，内部熟嫩为止。
　　5.11　速冻包装
　　油炸后的产品经预冷后急速冷冻，再冷冻包装，入冷藏库保存。
　　6．产品质量指标
　　6.1　感观质量指标
　　外观:形状良好、平整、不掉渣、色泽金黄。结构紧密有弹性、无气孔。风味:有正常肉饼的鲜香味，无其他不良气味。
　　6.2　理化指标
　　氯化钠含量(%)≤1.9～3.5亚硝酸钠≤70ＰＰＭ
　　6.3　微生物指标
　　细菌总数(个/ｇ)≤30000；大肠菌群(个/100ｇ)≤40；致病菌不得检出
　　7．讨论
　　(1)本产品也可采用牛肉和鸡胸肉进行加工，制成牛肉汉堡、鸡肉汉堡，工艺配方基本相同，口味上根据原料的不同略有变化。
　　(2)本产品也可采用模具进行加工，将肉馅充填入复合膜后，再加入模具中成形，可制造出各种形状的肉饼。
　　(3)本产品也可用混合粉代替面包渣，混合粉配方为:小麦粉30%、地瓜粉20%、玉米淀粉50%。
　　(4)本产品在裹粉后可不进行油炸直接速冻，定量包装，入冷藏库贮存。

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