盐煮肉的制法及菜例

华海峰

“盐煮肉”是陕北延安的一款风味菜肴。这道菜所用的原料虽然普通，但是其制法和口味却十分独特。下面，笔者就把此菜的制作方法介绍给大家。

一、“盐煮肉”的制法（以１０份计）
原料：带皮猪五花肉５０００克精盐２５０克生姜２５０克大葱２５０克香料水３００克干辣角１００克延安春酒１００克色拉油５０００克
〔注〕干辣角即干辣椒。

制法：
１五花肉刮去残毛洗净，切成５厘米见方的块，放入大盆中，加入精盐、生姜（拍破）、大葱（切节）、香料水、干辣角及延安春酒拌匀腌渍（冬天８～１０小时，夏天４～６小时）。
２取一大锅置火上，先在锅底垫上箅子，再码入已腌渍好的肉块，然后注入色拉油（以淹没肉块为度），用大火烧至油冒小泡时，改用小火保持油温，加热约１小时，当用筷子能扎透肉时，将肉捞出沥油，再把肉放入托盘中让其自然冷却，即成。

二、操作关键
１选料：宜选用皮薄膘嫩瘦肉多的猪五花肉，以保证成菜香而不腻。
２香料水的配制：用八角５０克、花椒２０克、草果１０克、桂皮５克，加水约５００克，熬至充分出味即成。
注意：香料水宜浓不宜淡。
３腌渍：腌渍时要掌握好各种调味料的比例，注意拌和均匀及腌制时间，使其充分入味。
４火候：此菜系以油为主要传热媒介，用慢火浸煮制熟，切忌油温过高，否则将成为油炸菜，从而失去“盐煮肉”的风味特色。

三、菜例：
以“盐煮肉”为原料，可以烹制许多菜肴。下面介绍其中两例：

酸菜盐煮肉

盐煮肉５００克改成小块。净锅上火，放入色拉油烧热，投入姜米、蒜米及野山椒茸炒香，下入盐煮肉，注入高汤，加入酸菜１００克、油炸豆腐５０克、土豆块５０克、粉条５０克，烧至土豆块软时，调入胡椒粉和味精，起锅装入汤盆内，撒入葱花、香菜末即成。

干豇豆盐煮肉

盐煮肉５００克切成条；干豇豆１００克泡涨后切成节。炒锅上火，放入色拉油烧热，下入姜米、蒜米、豆瓣酱（剁细）香，掺入高汤，下入盐煮肉、干豇豆及粉条（１００克），接着调入花椒粉、胡椒粉和白糖，烧至入味后，调入味精，淋少许红油，起锅装入汤盆内，撒上葱花、香菜末，即成。

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