清酱肉的制作

成品特色：红亮泽润，郁香鲜浓。

配料比例：猪后腿坐刀肉1.5公斤，葱2根，红色酱油1公斤，姜4块，精盐50克，高梁酒25克.

加工方法：先将1.5公斤坐刀肉切成2块，葱切段，姜切片。再用竹签在肉上均匀地扎上眼，放入盘内，加入精盐50克。高梁酒25克，葱段和姜片，用于搓揉，直擦至盐已溶化，咸味入肉。揉透后，将肉朝下，皮朝上放入盘内，上面加1块木板，压上重物，腌渍一夜。第二天，再除去血水，抖去腿肉表面盐粒，仍将肉朝下，皮朝上，加上红酱油1公斤，上面用干净砖石压紧，使肉浸在红酱油中，然后将盛器置于阴凉通风处，约1周后取出，用细绳吊在阴凉通风处风干，随时都可取用。食用时，先将清酱肉用温水洗去灰沙，放入盘内，撒上葱段，姜片和料酒，上笼蒸30分钟即可出笼。吃时，切成薄片，装盘。

操作要点：肉块扎眼时，一定要深扎。用盐搓制时，一定要搓透，腌出汁水。摆盘的肉片切得越薄越好。

适用范围：各种畜禽肉类均可采用此法。

贮存：阴凉通风处风干，随食随用。风干后也可放入冰箱中冷冻。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

葱香料油配方及炼制视频教程

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。