炒黄瓜酱

见于慈禧的“六旬庆典”时，山东孔府的孔子第七十六代孙孔令贻的母亲和妻子，于光绪二十年十月初四日向慈禧进献两桌寿宴中(载《孔府档案》)；另见宣统三年，野意膳房九月初七日，为溥仪备供的早膳中(参见俞平伯《杂拌儿》，“杂记‘储秀宫’”)。当时，此馔是内廷春季的时令家常菜，“时令”的标志是选用春季初上市的嫩黄瓜。但现今黄瓜的栽培已无四季之别，常年都有顶花带刺者，所以制作时不必严分季节。
　　
原料：
鲜嫩黄瓜200g，猪瘦肉(如后臀肉)150g。

调料：
黄酱(调稀)15g，酱油5g，精盐0.3g，绍酒25g，葱末2g，姜末2g，味精2g，鸡精粉3g，色拉油50g，湿淀粉10g；香油5g。

制法：
1　黄瓜治净、去皮，切成骰形丁，用所需精盐拌匀，溃出水分(可使黄瓜质地增脆)。猪瘦肉也切成骰形丁，用少许酱油、绍酒腌渍半小时。
2　勺(或镬)置火上烧热，添入色拉油，下入肉丁煸炒出水分；俟肉丁色泽变深，加入葱末、姜末略炒，再依次加入黄酱、酱油、绍酒、味精、鸡精粉炒透；然后加入黄瓜丁炒透，再用湿淀粉勾芡，淋入香油翻拌均匀，即成。
　　
特点：色泽黄润，酱味浓郁，肉嫩瓜脆，咸香诱口。

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