家常蒸茄饼

邴大厨酒店服务公司菜品展示

鼎立精英团队

刘海滨青岛海晨大酒店总厨。
王华风青岛海晨大酒店厨师长。
黄有平青岛新民联大酒店烧腊部主管。
赵松田盛世桃源生态酒店行政总厨。
陈胜磊盛世桃源生态酒店厨师长。
赵松利盛世桃源生态酒店凉菜主管。

创意亮点：
这道菜是为了提高上菜速度想出来的，茄盒可预先炸好，点餐时一蒸即好。这种家常味的土菜平淡无奇，但是城里人已不大能吃到。邴吉和说，我还有一道类似的菜说给同行听会把人笑死：芹菜炒肉丝，我把菜炒好放凉后再蒸一蒸上桌，芹菜一蒸又软又发黄，却很受客人欢迎，这是对小时候吃重新加热的剩菜的一种模仿，有回归传统的意思。

原料：
紫茄子400克，五花肉100克。
调料：
葱花50克，酱油10克，鸡蛋1个，面粉75克。

制作：
1、五花肉切末，加葱花、酱油5克腌半小时，鸡蛋、面粉加水200克和成厚些的蛋糊。
2、茄子切夹刀片，酿肉馅，挂蛋糊，入六成热油中炸至外面金黄、里面六成熟时捞出。
3、取一小碗，将茄盒排入碗中，浇满骨头汤，加入酱油10克，不覆膜蒸20分钟取出，扣在盘中即可。

技术细节：
茄盒不要炸过，否则茄子收缩得厉害，就没有茄子味道了，另外五花肉在炸制过程中只六成熟，保持油分不干，肥肉不腻，瘦肉不柴，在下一步蒸的过程中油会渗入茄子里，成菜特香。
特邀点评张大伟（济南舜耕山庄商务会所厨师长）：从照片看颜色有点深，建议少放点老抽，这道家常菜和扣肉类似，茄子和肉香融合很好。

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