汁水牛肉（湖南长沙彭厨餐厅旺销特色家常菜）

特点：
三点关键造就了这道彭厨餐厅的当家菜：牛肉、牛蹄筋、牛板筋放入一口锅里高压，装入一个盛器上菜，前者负责出肉香，后者负责出胶质，三种口感一碗打尽。支大锅、放牛油、小火炒、二十分．将三种原料充分炒出牛油香味。不放桂皮和八角，香料只用干黄椒。去腥提鲜却不压牛肉香气。

介绍：
与浏阳“稻香村”一样，长沙彭厨餐厅也是一家以“朴素”、“家常”取胜的酒店。“彭厨”于去年10月28日开业，仅有130个餐位，但每个月的营业额都在60万元以上。每天的就餐时间，不但餐厅里坐得满满当当，就连餐厅外的及檐下也都坐满了人。
谈到“彰厨”的迅速崛起，董事长彭树唯说：“我是做厨师出身的，过去我希望自己做一名有个性的厨师，现在我希望能做成一家有个性的店。餐厅的个性不在于复杂的装修，而在菜里。彭厨餐厅的菜品都由我亲自设计，它们的共同特点是简单，没有太复杂的烹调方法，也没有过多的调料，吃起来却味道十足，顾客们倍感亲切。以我们店里的‘顶梁柱’汁水牛肉为例，吃过的人都说这道菜的香味极浓，很多人问我有什么秘方，其实是大家想复杂了，我压肉时就只加了干黄椒去腥而已。”
彭厨餐厅主营土菜，这种朴素的土菜馆有个得天独厚的优势，那就是很多菜品可以提前预制，但预制多了，鲜味就会丧失，如何解决这个矛盾？彭大厨采用了“一日两次预制法”：即午市和晚市前各预制一次，以保证菜品在当餐的新鲜度。
一日之内预制两次，能用完吗？会不会造成浪费？彭厨餐厅用“供不应求法”和“菜品追踪表”两项措施，分别从餐前餐中两个环节杜绝了备料剩余的现象。
所谓供不应求法，即预制时按当餐平均需求量的90％来备料，售完即沽清。
平均需求量是在试营业的第二个月得出的，本月客源进入稳定期，得出的数据比较客观。彭大厨将该月的每周分为“淡季”和“旺季”两个阶段，周一到周四为淡季，周五到周日为旺季。以“肉炒肉”为例：
淡季午市平均需求量＝淡季午市销量总量／淡季总天数
旺季晚市平均需求誉二旺季晚市销量总量／旺季总天数
“菜品追踪表”则能快速精准地反映当餐的预制菜品在各时段的剩余量，让总厨及时调整应对方案，有效避免了这些菜品的积压。通常每餐进行四次追踪。
这两条措施有两个好处，一是解决了浪费问题，二是给食客造成一种“紧迫感”，认为来晚了就吃不上了。
上面几项措施还有个“副产品”：餐厅生意好，员工还下班早。彭大厨说：“我们餐厅坚持限量供应，一个目的是留住食客，另一个目的是留住员工。现在厨房的主力是85后、90后，保证他们有充足的业余时间自己支配，他们才会认可这份工作，才能在工作时充满激情。生意这么好还能保证厨房从不加班，也是员工们愿意留在餐厅继续发展的重要原因之一。”

胡景付（现任长沙树巢美食餐厅厨师长）探讨：
我曾慕名到彭厨餐厅吃过这道菜，牛肉入口后香味很纯，没有香料的“杂味”。当时我就向彭总询问菜品制作方法，其中最关健的一点是用牛油把三种原料炒香。一个月前我将此菜在店里推出，现在每天能卖30份左右。

黄斌探讨：
看过这篇稿子后我特意去彭厨餐厅品尝了这道菜，牛肉的香味很醇厚，确实好吃。此前我曾在长沙天时酒家吃过一款类似菜品，是道汤菜，也是将牛肉、牛蹄筋、牛板筋这些边角料炒香，再加干黄椒清炖，汤色较清，牛肉的香味完全溶于汤内，这道菜的销售情况和彭厨家的汁水牛肉一样供不应求，去晚了就吃不到。

技术点：
牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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