门面一品老豆腐

把豆腐做成“门面菜”，一整块豆腐四四方方煲上一个小时，然后放在金煲中有汤有水地端上来，朴素之中透着大气和尊贵，这是个金华特色。笔者在当地不少酒店见到这种出品形式，这和切成小块、制成丸子的豆腐菜给人的感觉非常不同。

主料：
盐卤老豆腐一块（10厘米见方）、牛腩150克
调料：
牛肉酱25克、沙茶酱20克、老抽10克、蚝油15克、菜籽油20克

制作：
1、将整块老豆腐入油炸至金黄，牛腩切小块汆水备用。2、起锅入菜籽油，入牛肉酱、沙茶酱、蚝油煸出香味，加老抽、水，加入豆腐、牛腩，大火烧开，改小火炖1小时即可，此时汤汁大半收进，即可装盘。

制作关键：
1、整块豆腐不易入味，要想让最终成品里外咸淡一致，中途可以再加一次水。即当豆腐内心咸淡达到要求之后，外层就会咸一些了，此时再加一次水，让外层盐分渗出一部分，这样内外咸度就一致了。

同样是整块的门面豆腐，范赛斌的做法就有很大不同：成品汤汁很足，基本是个汤菜，吃时可蘸汁吃，所以只需蒸制15分钟即可上桌。

大体制作方法：
锅入底油，煸香肉末、海米碎、霉干菜碎，加入青红椒碎略炒，加老抽、蚝油（按1：1比例）煸至出香，加盐、味精，加水，加入整块大豆腐（用竹签扎眼）煨3分钟，起锅，入石锅或黑色的钵内，将辅料用勺捞起放在豆腐上略摆形。走菜时，入笼蒸15分钟即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

街头热门小吃黄金土豆饼商用技术..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。