阿满鲍鱼（哈尔滨阿满海鲜酒楼创新招牌菜品）

推荐理由：
虽然是用活鲍制作的菜肴，但是口味跟干鲍一样鲜美而且弹牙。最重要的是这道菜的价格还不高只卖16元／位，所以成为我们酒店最热销的菜品。

点评：
总的来说，这道菜的做法是没有太多问题的，但在焯水和压制过程中很容易造成活鲍表面出现裂缝，所以建议尝试新的处理方法：
1、变开火焯为关火浸烫
开火焯水的劣势是不能焯透原料内部，而且还容易造成原料缩身。所以我的方法是：色拉油爆香葱段、拍姜烹入花雕酒，倒入开水，大火熬至出香关火，切记必须关火。下入鲍鱼肉浸泡2-3分钟，捞出冲凉。这是一个定形的过程，可以保证鲍鱼在下一步操作时，不变小。
2、变沸水压为30℃水压
鲍鱼在压制过程中，也是不能接触沸水的。正确方法：所有原料放入高压锅内，倒入30℃的水，盖上盖子压制，这样做的目的是防止鲍鱼边被煲烂而且表面不会开裂。鲍鱼的压制时间也很关键，否则压好的鲍鱼软糯无嚼劲。一般而言，5-6头一的活鲍压制时间在12-15分钟（从上气后开始计时）；8-9头压10-12分钟；10-15头压8-10分钟；15头以下的压6-8分钟。

注意：
以上只为简要介绍，完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。

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