农家烧鱼杂(扬州家乡土菜馆特色家常菜品)
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用鱼杂、鱼肉、小龙虾一起烧制,味道鲜美,分外诱人食欲。'F:!{6?5x/'!d N,r:
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农家烧鱼杂是在农家做法的基拙上改良而来的。传统农家烧鱼杂做法简单,尽管原料新鲜,味道醇厚,却不能引起食客的兴趣。我将其改成用草鱼肉、鱼子做主料,增加啤酒、高汤等调料,味道鲜且浓。这道菜的另一个亮点在于添加了小龙虾,鱼虾鲜味融合在一起,上桌后,给客人一种惊喜,销量大增。Q
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农家焖鱼头的原型是鱼头豆腐煲,我将调料略作调整:仅仅用简单的葱、姜、蒜、干辣椒调味,不用高汤,而用啤酒、鱼汤焖制,突出农家做法的原始,经过长时间煲制,让鱼与豆腐的本味充融合。 KxFUO&?
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饭蒸剁椒茄子是在农家蒜蒸茄的基础上改良而来的。在农家,多将茄子切成条,加上几个拍松的蒜瓣上笼蒸,待茄子熟透后取出,蘸蒜泥汁食用。我认为这种吃法农家风味很足,但缺少新意。因此加了剁椒调味。但江浙一带的食客不太适应湖南剁椒的味道,我就改用自制品,选用清香足、辣味轻的辣椒制作。试做了几次,我觉得菜品颜色比较重,不够抢眼,就又添加了少许米饭,使菜品色彩得到了调节。K//!p0!XMf
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菜品制作:ka
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王刚,现任江苏省扬州市家乡土菜馆总经理。{O
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