酸菜蒸咸肉

一招鲜
娃娃菜蒸咸肉本是款大众菜，为了迎合夏季食客的需要，达到开胃的效果，制作前，我用野山椒、白醋等调成酸菜料，浸泡娃娃菜，成菜鲜香微辣，适合在各类型餐馆推广。

原料
娃娃菜300克，咸肉150克。
调料
酸菜料（凉开水670克，盐50克，白醋300克，冰糖26克，野山椒70克），香油20克，老干妈豆豉30克，葱丝、红椒丝各10克。

制作
1.娃娃菜洗净，一开为四，放入调好的酸菜料中，密封后腌渍4天，捞出即成酸菜。
2.咸肉洗净，切成6×5×0.6厘米的大片。
3.娃娃菜放入盘中垫底，上面摆放咸肉片，撒上老干妈豆豉，上笼大火蒸20分钟，取出撒上葱丝、红椒丝。
4.锅内放入香油，烧至八成热时，出锅浇在葱丝上。

咸肉
1.五花肉1千克洗净，晾干水分。
2.桂皮2克、八角15克、香草20克、草果8克、花椒粒3克、干姜片25克提前调匀，用清水200克浸泡5分钟。
3. 取坛子一个，下面先撒一层盐，再将肉放在上面，再撒一层盐（总共用盐200克），倒入调好的香料，密封腌渍1周左右，取出挂在通风处晾2天，洗净盐分，上笼大火蒸20分钟至熟。

技术心得
娃娃菜本身含有的水分很多，所以在腌渍前一定要控干水分，否则就会长毛。

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