（成都百姓百味家乡菜酒店招牌菜）百姓捞鱼片（附粥火锅粥底制作与鱼片加工技术独家秘技）

介绍：
在一家只有300多个餐位的普通餐馆，一道“百姓捞鱼片”一年的销售额竟可以达到277万。这道菜不仅有着惊人的年销售额，利润还特别高，毛利率可以接近70%，也就是说仅这道菜一年就可以为酒店净赚超过188万。
这款“百姓捞鱼片”其实制作非常简单，也没有什么秘方可言，有的只是一款非常鲜美的粥底和片得非常薄的鱼片。
用鱼做菜方法有很多种，创意之初我们的设想就是既要突出原料的本味，又要让菜品与众不同，还要营养、美味。经过了很长时间的摸索，我们把目光锁定在了“粥底火锅”。粥底火锅有着非常鲜明的个性，经过粥水浸润后的食材，口感非常好，而且保留了食材应有的风味。品完食材后再饮粥水，味道更加鲜美，而且实惠。由于粥底火锅在我们当地几乎没有人在制作，所以我们决定用粥底火锅的制作方法来烹制鱼片，给食客以新奇感。

鱼片挂起卖相佳
鱼片片好后，如果将它们叠放在盘子中，那就有点“浪费”。为了让菜肴看上去更有档次，我们借鉴“晾衣白肉”的制作方法，将鱼片“挂”在特制的容器上，菜品看上去十分抢眼，而且动感十足。

粗盐保温效果妙
大家都知道粥底是需要上桌后继续加热的，这样就一定要用到沙锅。但是沙锅一来档次不够，二来用久了也容易黑底，所以我们考虑用其他容器来盛装。这就给粥底保温带来了很大的考验，因为温度不够，鱼片就不容易成熟，而且粥底一旦变凉，难免会产生少许腥味。如何解决呢？后来我们借鉴了盐焗菜的传热方法，用炒热的盐做保温 “介质”，很容易保持粥底的温度。确定了保温方法后，我们提前将粗盐炒至滚烫，放入容器内垫底，然后采用玻璃容器来盛装粥底，放在粗盐上，菜肴看上去特别有档次，温度也有了保障。当然，盐是可以重复利用的。

粥底制作技术要点：
这道菜的关键在于粥底的制作。为了让粥底能够有充足的鲜味，口感更加细滑，我们从三个方面入手。
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提问：
可不可以选择东北大米？
作者回复：
不可以。东北大米的淀粉含量比较少，也就是说它的质地比较硬，粘性也比较差，如果用来熬粥，粥的浓稠度就会比较差，而且香味不够充足。

提问：
在熬粥前，米需不需要提前浸泡？
作者回复：
不需要。长时间的浸泡会导致米中的营养物质流失。

鱼片加工技术要点：
鱼的选择是非常多样的，你可以选择黑鱼，也可以选择草鱼、鲢鱼或者其他的海鱼。在处理鱼片时我们有三个要求：
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要让鱼片足够薄，还需要掌握切鱼片的小窍门：
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为了让鱼片足够大，我们采用双飞片的切割方法，这样上桌后客人就会感觉菜肴有档次，自己请客也有面子。

李华勇试做：
这道菜我仔细地试做过了，个人感觉非常不错，做法也很详实，几乎没有任何地方需要修改。上菜时，我感觉用盐保温处理起来比较麻烦，所以我改用可以加热的黑色沙煲盛装粥底。一来解决了菜肴的保温问题，二来白色的粥底搭配黑色的盛器也非常抢眼。

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