（湖南长沙新乌龙山寨酒楼旺销特色菜）霸皇豆腐（附鸡蛋豆腐制作技术与诀窍）

介绍：
1个鸡蛋加2两豆浆是个黄金比例，蒸出的鸡蛋豆腐口感极为细嫩，炸制时不松散，如若鸡蛋多了则豆腐不够细嫩；若豆浆多了，则豆腐过于软嫩，炸时易散。

菜品制作：
徐志成，现任湖南长沙新乌龙山寨酒楼行政总厨。

黄斌点评：
这道菜我们餐厅也做过，销量非常好。只是我们要求吃鸡蛋豆腐的嫩度，所以省去了油炸的步骤，直接用黄贡椒做了个浇头淋在上面，为了削弱鸡蛋的味道，突出豆腐的豆香味，我们在36个鸡蛋里，加入16斤豆浆，并且在豆浆倒入蛋液之前先大火加热20分钟，将豆装熬浓，这样蒸出的鸡蛋豆腐豆香味儿浓郁。

朱意强点评：
这款鸡蛋豆腐我们餐厅也在卖，在调制原浆的时候有一个非常关键的技术点：豆浆煮沸后晾至40℃再倒入蛋液中拌匀，这样蒸出的鸡蛋豆腐非常嫩滑。

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