（杭州胖子鱼头餐厅招牌菜）胖子鱼头（附特制鱼头酱汤配方制法）

菜品制作：
沈知明，从厨18年，擅长杭帮菜、融台菜、创意菜的制作，曾任杭州鑫玲珑餐厅、玉玲珑餐厅行政总厨，2010年开始创业，成功从总厨变成老板，2013年开启自己的转型之路，创立胖子鱼头餐厅，目前已经成功拥有三家分店。

招牌鱼头5分钟上桌：
“胖子鱼头”的菜品结构并不复杂，以剁椒、椒麻、开胃等六种不同口味的鱼头及七种特色鱼锅、两款美味蛙锅作为主打，辅以火锅涮菜、凉拌小菜、饮料酒水等，种类虽显单一，但口味绝对一流。

鱼头腌两次，姜汁水去腥、花椒水入味：
据沈知明介绍，店中所用的鱼为胖头鱼，是从绍兴的一家水库直接购进的，原料保证新鲜。鱼头锅的制作过程非常简单，上菜速度很快，一般5分钟左右即可搞定，那么如此快的出菜速度，是怎样实现的呢？沈知明说：“制作鱼锅所用的汤底都是提前熬好的，鱼头也需提前加工，走菜时厨房人员只需将鱼头放入蒸箱蒸一下即可，速度非常快。”
在处理鱼头时，要将其前后腌制两次：第一次用姜汁水，第二次用葱姜花椒水，前者可去腥，后者利于入味。以往“剁椒鱼头”等菜多是以蒸为主、靠料头出味，但“胖子”餐厅的鱼头却与之不同，其味道都是“淋”上去的—野山椒、剁椒等只是作为料头摆在表面，所有的香味都浓缩在提前熬好的鱼头酱汤里。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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