熘腰花（河北唐山鸿宴饭庄靖三元大师级经典原创菜品）

特点：
熘炒也是鲁菜的传统技法，菜式很多，比如熘腰花、熘肝尖、熘肥肠，成菜讲究口感滑嫩．明油亮芡，非常考验厨师的刀工、火功。以及淋芡、打油的技巧。

大师简介：
靖三元，出生于1947年，祖籍山东章丘，1961年开始从事烹饪工作，至今已53年。
1984年，靖三元带领烹调扶术小组赴日本大阪皇家饭店献艺，由他主理的中餐征服了各国元首和日本贵宾。赴日16年，为国家创外汇1亿5干万日元（相当于900万元人民币），给河北餐饮的发展画上了浓墨重彩的一笔。2000年被授予中国烹饪大师，现任河北唐山鸿宴饭庄技术总顾问。

附注：烹芡打油小翻勺
靖大师家里有个设备齐全的小厨房，隔三差五就有徒弟带着原料找上门来，请他演示一两道菜。有一次，一个小徒孙上门讨教：为啥自己做的增腰花暗淡无光，一点儿也不清亮？靖大师让他上灶操作了一遍，发现了问题所在：小徒孙总担心腰花炒老，所以须繁小翻勺，烹芡汁、打明油时也在翻，如此频繁的震颤和翻动让本来已经糊化的芡汁失去了拈性。芡澥了，油就无法“网”住汁，最终导致油芡分离，出不来明油亮芡的效果。所以靖大师特别交代：烹芡汁、打明油只需要翻两三下勺，让芡汁和清油在锅中铺开即可，切忌频繁颠翻。

知识延伸之熘爆有别：
熘--先投料后烹芡
爆--先爆汁后投料
熘炒要求食材口感滑嫩，操作顺序是“底油爆香小料--投入滑油的主料--烹芡汁、淋明油”，而爆炒菜的口感层次为“先脆后嫩”，操作口诀为“旺油爆汁，大火速成”，即在提前调好的芡汁中加入葱、蒜未等小料，底油烧热后，直接烹入其中，连料头带汁一并爆出香气，然后投主料，来几下小翻勺即可出锅。由此可见，采用爆炒技法烹调，食材在锅中停留的时间更短，一般不超过30秒钟。

知识延伸之明油亮芡：
菜肴烹入芡汁后再淋入明油，其中一小部分油脂在高温的作用下乳化，与芡汁融台在一起，提升了芡汁的透明度，还有一大部分明油吸附在芡汁的表面，形成一层薄薄的油膜，犹如“镜面”一般，把照射在菜肴表面的光线反射出采，使得成菜光亮剔透，这就是俗称的“明油亮芡”。

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