绍兴稻田和乐蟹

制作：李桂忠

此菜选用肉质鲜甜饱满的海南和乐蟹，先加汤微焖入底味之后，再将蟹块、蟹汁一起倒入米饭中炒匀，颗颗大米浸透了蟹香。

制作流程：

1、选用重约1斤6两的海南和乐蟹一只，杀好斩块、拍粉后与蟹壳一起拉油备用。

2、锅上火入底油，下葱姜少许煸香，添高汤一勺，放蚝油5克、盐、味精各3克、白糖2克调味，放入炸好的蟹块、蟹壳，加盖小火焖约1分钟，此时锅底仅余少许汤汁。

3、另起锅加底油，入腊肉丁、冬菇丁各5克煸香，下蒸好的米饭200克，调入少许盐、糖、老抽快速翻炒至上色、出香，倒入蟹肉块、蟹壳以及焖蟹原汁一调羹炒匀，出锅后撒葱花即可。

米饭应选用五常大米蒸制，注意不能蒸得太软，水米比例约为1∶1，蒸约九成熟即可；取出后应立即摊开、晾凉，以免米粒彼此粘连，炒制后无法达到颗颗分明的效果。

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