清真新菜一瞥

我国广义上的清真菜，是指境内所有信仰伊斯兰教的少数民族菜肴。这些民族包括回、维吾尔、哈萨克、乌孜别克、塔吉克、塔塔尔、柯尔克孜、撒拉、东乡、保安等。但因人们习惯上把居住在新疆的几个少数民族风味菜划出来，并称之为新疆菜，所以，清真菜一般都专指回族风味菜肴。
清真菜肴最突出的特点在于饮食禁忌比较严格。例如，清真菜绝不使用猪肉、动物的血液、自死的动物、无鳞鱼、奇蹄动物、丑陋凶猛的动物等作原料，而只能使用反刍的、食草的畜类，如牛、羊、驼、鹿、兔等，食谷物的禽类如鸡、鸭、鹅、鸽等，以及水中的有鳞鱼和虾等为原料。
清真菜选料严格，制作精细，食品洁净，菜式多样，其原料主要取材于牛、羊两大类，其中尤其擅长烹制羊肉菜肴。清真菜有炒、爆、熘、扒、烧、蒸、炖、煎、炸等多种烹制方法，菜肴的口味则偏重咸鲜，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻。
近年来，随着各大菜系的互相交流和创新之风的兴起，清真菜也发生了很大的变化，出现了一大批脍炙人口的创新菜。下面笔者就介绍几款富有特色且较为流行的清真新菜。

大盘羊肉
“大盘羊肉”脱胎于“大盘鸡”。“大盘鸡”本是一款有名的新疆菜，后来传入内地，在各地的餐厅酒楼广为流行。“大盘羊肉”在制法上完全继承了“大盘鸡”的优点，用料普通，制作粗犷，装盘大气，口味咸甜麻辣，十分受人喜爱。
原料：净羊肉１０００克土豆５００克大青红椒各５０克姜片３０克蒜瓣３０克葱节１００克干辣椒２５克花椒５克八角２枚草果２个啤酒２５０克白糖１００克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、鲜汤各适量精炼油１５００克（约耗１００克）
制法：
１羊肉洗净，切成３厘米大的小块，放入加有姜片１５克、葱节５０克及花椒、料酒的冷水锅中烧沸汆一水捞出，再用清水冲净浮沫；土豆去皮切块；大青红椒去蒂去籽切块；干辣椒去蒂去籽切节；八角掰成小块；草果拍破去籽。
２炒锅置火上，放入精炼油和白糖炒成中糖色（即不老不嫩的糖色），倒入羊肉块翻炒，至水分炒干后，下入剩余的姜片、葱节及蒜瓣、干辣椒节、八角、草果炒香出味，烹入啤酒，调入精盐、胡椒粉、鸡精，烧至羊肉入味后，掺入鲜汤，续烧至羊肉熟后，下入土豆块同烧，至羊肉块软、土豆块熟时，下入青红椒块烧熟，调入味精，待收干汤汁后，起锅装入大圆盘中，即成。
注意：
１菜中的羊肉也可换成牛肉或羊杂。
２如所用的土豆品种易碎烂不成形，可先将土豆块下入油锅略炸后，再放入菜中烧制。

风味烤羊排
羊排即羊肋骨带肉的部位，是清真菜中用得较多的原料，一般以烧的方法烹制成菜，如“红烧羊排”、“葱烧羊排”等。此菜将羊排以烤的方法烹制成菜，且兼有南北烤羊肉的风味，可以说在清真羊肉菜肴中别具一格。
原料：羊排１０００克洋葱１５０克芹菜叶１５０克姜片２０克胡萝卜７５克辣椒面、孜然粉、精盐各适量
制法：
１羊排洗净，放入容器中，加入洋葱（切片）、芹菜叶、姜片、胡萝卜（切丁）、辣椒面、孜然粉、精盐，再注入适量清水，加盖浸泡４～５小时至入味后捞出。
２将烤箱上火调成２００℃，底火调成１５０℃，将浸泡入味的羊排装入烤盘中（盘中盛一些浸泡羊排的汁水），入烤箱中烤约２０分钟，再将上火调至１５０℃，底火调至１００℃，续烤约９０分钟，取出将羊排斩块装盘，稍加点缀即可上桌。

纸包羊杂
纸包菜肴近年来已十分普遍，而用纸包菜的方法制作清真菜，也算是一种很好的尝试。此菜以羊杂为主料，配以鲜竹笋、鲜菌等，再调以川菜味型，然后以纸包的形式成菜。既保留了清真菜的特点，又有浓郁的四川风味，而且菜肴造型美观，老少咸宜。
原料：熟羊杂（心、肝、肚、舌、肠等）５００克鲜竹笋、鲜菌各１００克姜米１０克青红椒粒各１５克香菜１５克鸡蛋２个面包糠１００克精盐、料酒、味精、花椒油、香油、干淀粉各适量蒜苗叶数根威化纸若干张精炼油１５００克（约耗１００克）
制法：
１熟羊杂切成小丁；鲜竹笋、鲜菌洗净切小丁，再入沸水锅中汆一水捞出；香菜洗净切碎；鸡蛋磕入碗中，加入少许干淀粉搅打均匀成蛋浆糊；蒜苗叶入沸水锅中烫一下捞出，撕成细丝。均待用。

　２炒锅置火上，放入适量精炼油烧热，投入姜米、青红椒粒炒香，下入羊杂、鲜竹笋、鲜菌翻炒，烹入料酒，调入精盐、味精，淋入花椒油、香油，撒入香菜，翻炒均匀后，起锅装入大碗中，即成馅料。
３取两张威化纸重叠平铺在案板上，再放上一份馅料，然后包起成石榴包状，并用蒜苗丝扎好口，即成纸包羊杂生坯，依法逐一制完。
４净锅重上火，注入精炼油烧至四五成热，将纸包羊杂生坯逐一拖匀蛋浆糊，再沾匀面包糠，下入锅中炸至色呈浅黄且熟时捞出，沥油装盘，稍加点缀即成。

馓子牛柳
这款菜是从著名川菜“锅巴肉片”演变而来的。只不过菜中的肉片换成了牛里脊肉（即牛柳），锅巴则换成了回民爱吃的馓子。另外，菜肴的味型也由原来的荔枝味变成了麻辣味。成菜色泽红亮，牛柳细嫩，馓子酥脆，且有浓郁的泡椒风味。
原料：牛里脊肉３５０克馓子３只（约１５０克）小青红椒各１５克泡辣椒３０克泡姜１５克大蒜２０克花椒数粒精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、白糖、味精、嫩肉粉、马蹄粉、水淀粉、鲜汤、红油、精炼油各适量
制法：
１牛里脊肉切成片，用精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、嫩肉粉腌渍入味后，再加入马蹄粉抓匀上浆；小青红椒去蒂切成粒；泡辣椒去蒂去籽剁成茸；泡姜、大蒜均切米；馓子入热油锅中炸烫且酥脆后，装入一大圆盘中垫底。
２炒锅置火上，注入精炼油烧至四成热，下入牛里脊肉片滑油后，捞出。
３锅留底油，投入小青红椒粒、泡辣椒茸、泡姜米、蒜米、花椒粒炒香出色，掺入鲜汤，烧沸后下入牛里脊肉片，调入精盐、胡椒粉、白糖、味精，用水淀粉勾薄芡，淋入红油，起锅装入大碗中。
４上桌以后，由服务员将大碗中的牛里脊肉片连同汤汁倒在大盘中的馓子上，即成。
注意：
１成菜的汤汁要多一点，以便能充分地浇在盘中馓子上。
２菜中牛里脊肉也可换成羊里脊肉，菜名也相应变为“馓子羊柳”。

番茄牛尾汤
“牛尾汤”本是清真菜中的一款传统菜。此菜在制作时借鉴了西餐味型，在菜中加入番茄、番茄酱和土豆片，使“牛尾汤”这款老菜不仅被赋予了新意，而且风味也十分独特。
原料：黄牛尾１截（约５００克）番茄７５克土豆７５克姜米１０克葱花１５克番茄酱２５克花椒数粒精盐、料酒、鲜汤、精炼油各适量
制法：
１牛尾洗净，斩成小节，放入冷水锅中烧沸汆一水捞出，再用清水冲净浮沫；番茄、土豆去皮切成片。
２炒锅置火上，放入精炼油烧热，投入姜米、花椒炒香，下入番茄酱炒散，再下入牛尾节，烹入料酒，掺入鲜汤，用旺火烧开后，转用小火炖约９０分钟，再下入番茄片和土豆片，续炖至土豆片熟时，调入精盐，起锅装入汤内，撒上葱花即成。

羊肉拌面
“拌面”是新疆的一种风味小吃，它是将和好的面团拉成面条（俗称拉条子），煮熟后再与一份炒好的菜肴拌匀而食。而在四川省北部，人们常将大米磨成米浆，摊在蒸格上，入笼蒸熟成米皮（当地称为面皮），再晾凉切成面条状（当地称为凉面），然后加佐料拌匀而食。此菜将新疆的“拌面”与川北的“凉面”结合起来，将煮熟的羊肉与凉面拌和在一起，成菜兼有新疆和四川的风味，既是一道菜肴，又是一种小吃。
原料：上等大米７５０克熟羊肉３００克芹菜７５克香菜２５克煳辣椒面３０克豆豉茸３０克姜米２０克花椒面３克蒜泥５０克精盐、白糖、生抽、美极鲜酱油、味精、精炼油各适量
制法：
１大米淘洗净，用清水浸泡２天，再用石磨或绞磨机磨成米浆，然后摊在垫有蒸布的铁皮蒸格上，入笼用旺火蒸约１０分钟，即成薄薄的米皮（面皮），在面皮上刷上少许精炼油，晾凉后切成面条状，即成凉面；熟羊肉切成细丝；芹菜、香菜洗净切节。
２将煳辣椒面、豆豉茸、姜米、花椒面盛入碗中，再浇入烧至六成热的精炼油，搅匀即成煳辣椒豆豉红油；另用精盐、白糖、生抽、美极鲜酱油、味精在碗中调成味汁。
３将凉面盛入盘中（可装３～４盘），分别在上面放上熟羊肉丝、芹菜节、香菜节、蒜泥，再分别淋上煳辣椒豆豉红油和味汁，拌和均匀即可上桌。
注意：菜中羊肉也可换成羊杂。

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