开封名馔桶子鸡

桶子鸡是开封食肆中南北驰名、别具风格的一款鸡肴。走进开封的大街小巷，我们随处可见销售桶子鸡的食摊或店铺，即使去星级酒店吃高档筵席，也会给你上桶子鸡这道菜。然而大家是否知道，首创这款名菜的却是“马豫兴”桶子鸡店。

“马豫兴”桶子鸡店，距今已有一百多年的历史了。相传，创始人马永岭于清咸丰五年（公元1855年）由南京重返故里开封，带回了一桶陈年老汤。很快，他便用陈年老汤烹制出了一种新口味鸡肴———桶子鸡。此菜选用当年生、肉质细嫩、胸脯挂油、形态美观的仔母鸡，佐以五香调料，并别出心裁地加入荷叶，先以武火烧煮，再转文火煨焖，并且以咸香质脆、肥而不腻的风味特色，受到了当地食客的欢迎。

清光绪年间，河南巡抚陈某对“马豫兴”桶子鸡几乎是每餐必食。当时，官府幕僚、文人商贾为投其所好，纷纷以桶子鸡作为拜见巡抚大人的礼品，一时间愈发提高了“马豫兴”桶子鸡的知名度。

光绪十二年（公元1886年），马永岭去世，其子马有仁子承父业，继续经营“马豫兴”桶子鸡。至民国初年，“马豫兴”桶子鸡在河南已享有名气，并驰名四方，当时的北京天盛号、济南德兴斋、哈尔滨正阳楼都做桶子鸡卖，并且很有名。但开封的“马豫兴”因有传家老汤，自然味道不同，故最负盛名。

从清咸丰五年开始，“马豫兴”用一桶老汤制作桶子鸡已经150年了，其间煮过的鸡不计其数。这百年老汤见证了“马豫兴”桶子鸡的几大特点：

一．烹制桶子鸡，鸡不开膛，只在鸡翅根处开一小口取内脏，另从肛门处拉出鸡肠，这样就形成了一个鸡桶子。煮制时，鸡腹内的油汁就不会外流而浸入鸡肉内，从而保证了鸡肉肥嫩、味道鲜香。

二．下锅煮制前，鸡腹内塞入荷叶，这让鸡肉更加清香适口。

三．因为成菜讲究的是嫩而不烂，故只需放在配有香料的白卤锅中煮约1小时即成。

如今，开封“马豫兴”桶子鸡仍然沿袭着传统的制法，但在调味料使用上却略有增加，从而形成了皮色乳黄、肉质洁白、油而不腻、香味醇厚、质脆爽嫩的特点。下面，我来向读者朋友们介绍“马豫兴”桶子鸡的正宗做法，供大家试制。

原料：
仔母鸡5只（约5000克）嫩荷叶5张八角20克白芷15克草果10克砂仁15克豆蔻15克肉桂15克丁香5克良姜15克花椒20克葱结、梗姜各100克精盐250克料酒250克白卤汤10千克秫秸杆适量
制法：
1．仔母鸡均宰杀后治净，剁去鸡爪，去掉鸡翅下半节的大骨节，再从鸡翅下方处开一小口，取出内脏，随之从鸡脖子杀口处取出鸡嗉，洗净后，从根部将鸡腿大骨折断，用细绳将其捆好。
2．从鸡翅开口处放进精盐、花椒，晃动几下使其均匀，再塞进一张嫩荷叶，最后再用秫秸杆一头顶荷叶，一头顶鸡脊背处，把鸡撑圆，逐一将桶子鸡生坯制好。
3．八角、白芷、草果、砂仁、豆蔻、肉桂、丁香、良姜等用纱布包成香料包。
4．白卤汤锅上火，烧沸后撇去浮沫，下入鸡坯烫至紧皮后捞出，随即放入香料包、葱结、梗姜、料酒，放入桶子鸡，烧沸后转小火，焖煮约1小时捞出，即成。

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