桂林狗肉

桂林人对狗肉可谓情有独钟，就像北京人喜欢吃烤鸭、天津人离不开狗不理包子一样。

桂林狗肉选料考究，制作精细，成菜色泽鲜艳，香气浓郁，口味极佳，在全国众多的狗肉佳肴中独树一帜。桂林狗肉从选狗、宰杀、烹制到食用，都有一套严格的程序。笔者这里就将它们分别介绍如下。

选狗
俗话说：“斤鸡六狗”、“一黄二白三花四黑”。说的是选狗的两条标准。有人认为，前一条的“斤鸡六狗”说的是要吃１斤重的鸡，６斤重的狗。其实这种观点不对。６斤重的狗还是乳狗，肉很嫩，吃起来既不香也无味。“六狗”应是指已生长６个月以上的狗。事实上，狗养到了一年才算是标准的食用狗。至于后一条“一黄二白三花四黑”，当然指的是狗的毛色了，其中以黄色、白色的狗为最好，花狗、黑狗次之。
选狗，要讲老嫩、肥瘦、粗毛、细毛等。另外须注意，千万不要选“饲料狗”。这种狗的肉肥而不香，十分腻人，让你吃上两口就厌了。不过这类狗较易识别，只要你买狗时问一下卖狗的人：这狗养了多久了？他若告诉你这狗只养了三四个月。那么三四个月的狗便长到了二三十斤，而且毛色光滑、后腿圆圆，那这肯定是饲料养的了。此外，识别老狗和嫩狗也很重要。生长一年的狗为嫩狗，两年以上的为老狗。其识别方法是：老狗有上下四个凶牙，牙尖稍圆且带黄色，毛粗硬，干燥无光泽。至于你选什么狗来吃，那就看你自己的喜好了。一般说来，老狗肉香，嫩狗肉甜，肥狗皮脆，瘦狗肉不腻人。
狗市场上还有本地狗和外地狗之分。本地狗是指灵川、临桂等地喂养的狗，外地狗则指云南、贵州、四川、湖南等地喂的狗。本地狗毛细光滑，骨架小，身短矮、头圆、重量一般不超过２５公斤；外地狗骨架大，毛粗身长，嘴大耳大，毛色黑灰。
另外还有一种狗，叫做广皮狗。这种狗任你文火武火煮多久，直至狗肉都成渣了，其皮仍似铁皮，让你怎么也咬不动。识别这种狗，只要你从狗后腿屁股相连处用手一捏，如果它的皮和肉紧紧粘连，又薄又皱，毛长得细而密，那就是广皮狗了。不过，这种狗的数量已很少了。

宰狗
桂林人的宰狗方法是以木棒敲击狗鼻使之倒地，然后趁其昏迷时放血。桂林治狗不需剥皮，而是将其刮毛，刮完后再用干稻草烧净狗皮表面的细毛。烧毛时，必须把握好火候：火太大则易爆皮，太小则很可能除不净毛根。将狗毛燎净后，再开膛取出五脏，若五脏取得好，一般不用水冲洗腹腔，为的是保持狗肉的鲜美。将狗肉剁成块时则要求大小均匀，块块带皮。

烹制
狗肉烹制得好不好，其标准是色、香、脆：色是指肉块黄爽；香是指要有狗肉的醇香；脆是狗皮要脆。真要达到这样的标准，烹制狗肉时就须注意以下几点：
先讲讲用油、盐调味。狗肉本身就带有咸味，常言所说——“生吃狗鞭不放盐”。所以，在烹煮狗肉时，定要掌握好放盐量。至于用油，以用茶油为最好。放油、盐时须注意：用油需根据狗肉的肥瘦而定，放盐须一次将味调准，不能淡了又加盐，咸了又掺水，最终影响狗肉的鲜美。烹制狗肉时，除了用茶油、盐、酱、酱油等调味外，还需配放姜、草果、八角、丁香、胡椒、陈皮等１０余种香料。香料应当用纱布包好，烹制时只取其味，而不能让香料散入狗肉中。

再讲一讲火功。烹制狗肉的关键是火候。不论是老狗、嫩狗、肥狗、瘦狗，其火候掌握都非常有讲究，不论什么样的狗，下锅后一定要先用武火，烧一阵后才逐步转用文火。传统的烹狗方法有“煮狗不过三盖”之说，意思是从开始到煮好只需要揭三次盖、翻三次锅就行了。这是有一定道理的。若狗肉一下锅就三分钟一揭，五分钟一翻，这样不但跑味，而且还不能发挥火功的作用，最终影响到狗肉的质量。如何掌握好这“三盖”呢？这得根据狗肉的老嫩来定：六个月的嫩狗，煮４５～５０分钟就可以了，揭盖可以１５分钟一次。需要说明的是，第一次揭盖是放盐；第二次揭盖是加放治净的狗内脏；第三次揭盖是放豆腐乳。放入豆腐乳后便可以不再盖上盖了，待翻匀后，即可起锅。经过如此精心的烹制，狗肉色泽金黄，奇香四溢，令人垂涎欲滴。

食用
桂林人食用狗肉很讲究，追求原汁原味。正宗的吃法是：将装有狗肉的锅仔端上桌后，点燃酒精炉，撒上少许胡椒粉，再用木铲不停地在锅里翻动，等到狗肉出油时，就可以将其铲入碗内，慢慢品尝。这里须注意：千万不能将狗肉烧焦，若烧焦了，那一锅狗肉就全报废了。
锅仔内的狗肉可余下四分之一，另将豆腐、酸菜等倒入锅中，然后加入两块豆腐乳合炒，最后再放进桂林米粉，三者合拌，味道极佳，甚至会使你吃了还想吃，回味无穷。

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