羊肉拌面

羊肉拌面

“拌面”是新疆的一种风味小吃，它是将和好的面团拉成面条（俗称拉条子），煮熟后再与一份炒好的菜肴拌匀而食。而在四川省北部，人们常将大米磨成米浆，摊在蒸格上，入笼蒸熟成米皮（当地称为面皮），再晾凉切成面条状（当地称为凉面），然后加佐料拌匀而食。此菜将新疆的“拌面”与川北的“凉面”结合起来，将煮熟的羊肉与凉面拌和在一起，成菜兼有新疆和四川的风味，既是一道菜肴，又是一种小吃。

原料：
上等大米７５０克熟羊肉３００克芹菜７５克香菜２５克煳辣椒面３０克豆豉茸３０克姜米２０克花椒面３克蒜泥５０克精盐、白糖、生抽、美极鲜酱油、味精、精炼油各适量

制法：
１大米淘洗净，用清水浸泡２天，再用石磨或绞磨机磨成米浆，然后摊在垫有蒸布的铁皮蒸格上，入笼用旺火蒸约１０分钟，即成薄薄的米皮（面皮），在面皮上刷上少许精炼油，晾凉后切成面条状，即成凉面；熟羊肉切成细丝；芹菜、香菜洗净切节。
２将煳辣椒面、豆豉茸、姜米、花椒面盛入碗中，再浇入烧至六成热的精炼油，搅匀即成煳辣椒豆豉红油；另用精盐、白糖、生抽、美极鲜酱油、味精在碗中调成味汁。
３将凉面盛入盘中（可装３～４盘），分别在上面放上熟羊肉丝、芹菜节、香菜节、蒜泥，再分别淋上煳辣椒豆豉红油和味汁，拌和均匀即可上桌。

注意：
菜中羊肉也可换成羊杂。

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