贵州省时尚菜肴50款

血酱鸡
源于黔东南苗族侗族自治州侗家名菜。完全有别于湘西侗家血酱鸭。是将土仔鸡煮熟斩块、拌或蘸用盐、味精、鸡血、胡椒、芫荽、香葱、姜汁、蒜泥、酱油、醋兑成的滋汁的一道地道的民族佳肴。食之酸辣鲜香。生鸡血味美。
原料：土公鸡1只约1千克白酒6克精盐10克味精3克煳辣椒面30克芫荽末8克葱花6克姜汁10克蒜泥15克酱油10克醋15克木姜子油3克
制作方法：
1.土公鸡喂少许白酒至脸红时从颈部横划一刀，将血放入加了少许精盐和清水的碗中，用筷子搅拌一下，待血晾冷结块待用；用70～80度沸水烫鸡去尽内脏，洗净入冷水锅煮开至刚熟原锅再浸泡10分钟捞出晾冷斩块。
2.鸡血划成小块，加精盐、味精、煳辣椒面、芫荽末、葱花、姜汁、蒜泥、酱油、醋、木姜子拌匀成蘸水鸡块或倒入鸡块中拌匀食用。

新舟甜酸羊肉
又称“醋羊肉”、“黄酱羊肉”。源于遵义县新舟镇。在中国众多的羊肉名菜中独树一帜。且《本草纲目》记载羊肉“缓中，字乳余疾，反头脑大风汗出，虚劳寒冷，补中益气，安心止惊”。这道菜火巴皮糯、火巴而不烂、肉色酱黄、汤汁稠酽、甜中微酸、爽口不腻、味道鲜美的传统菜肴已有200多年历史，今天不仅当地人民以此招待贵宾，还进了大型酒店和风味酒楼。
原料：带皮母黑山羊1只约25千克糍粑辣椒1千克熟羊油2.5千克麸醋7.5千克干辣椒80克陈皮50克老姜100克白酒500克精盐10克麻糖15克冰糖5克酱油8克胡椒粉3克葱花10克花椒面3克芫荽30克
制作方法：
1.羊宰杀烫皮烙尽茸毛洗净，开膛去内脏、去角、蹄，砍成大块，头破两半。洗净将羊肉及羊肠放入锅中刚淹没，烧开后下白酒打去浮沫，煮至紧缩发硬能剔骨时捞出，再入锅用小火煮火巴煮熟捞出晾冷，留骨头继续熬汤。
2.羊肉切断4.5×３×0.5厘米大片，肠子划开切菱形块。麻糖（用麦芽白糖熬制的固体白糖）敲碎待用。
３.净锅置中火下羊油烧至六成热，放麻糖冰糖炒制呈“鱼眼泡”时再下入糍粑辣椒一同炼呈板栗色（俗称黄酱）时，立即把切好的羊肉400克、羊杂100克倒入锅中翻炒，掺入羊骨汤，加精盐、醋、冰糖等调味，改小火慢慢煨火巴，撒入葱花、花椒面起锅装盆或碗，配芫荽成菜。

蒲老场酱爆肉
童谣“拖拉机，蒲老场，骑起马儿下绥阳”。酱爆肉是中国三线建设江南航空集团Ｏ六一系统大量迁入遵义绥阳县蒲老场时，江浙沪来的工人们喜食的一道家常菜。如今蒲老场不仅是贵州百个山间小盆地鱼米之乡，还是经遵义、绥阳、正安、道真、务川入重庆的又一条国道线上的重镇，长途司乘人员常集中在这里吃饭，细心的经营者们翻出了这道家常美味，火爆当地并很快辐射发展。今天的遵义市到处皆有以蒲老场酱爆肉为特色的餐厅。此菜酱香回甜，化渣不腻，味浓味厚。
原料：五花肉500克甜麦面酱15克精盐5克白糖3克味精2克料酒8克蒜苗25克
制作方法：
1.净五花肉切成大片。
2.净锅置中火炙锅，下锅爆肉片出油快干时，烹料酒上色增香，加精盐调好底味，倒出多余的油下甜酱爆香，调入白糖、味精、蒜苗快速翻炒至酱香味出时即可起锅装盘。

赤水酸笋炖腊肉
赤水河国家级旅游区由茅台酒乡、瀑布群、桫椤群和竹海等组成。气候温湿、每年出产鲜笋、干笋、腊笋上万吨。有一种别出心裁的吃法，是将鲜笋汆水，用清水浸泡两天除去苦涩味再入酸菜坛泡制一周以上，做成酸笋。可生吃、凉拌、炒、煮、烩。用来炖腊肉更是酸鲜腊香，在遵义、贵阳等的一些风味酒楼也有，作为特色菜招待客人。
原料：腊肉300克酸竹笋200克西红柿1个约30克绿色时蔬30克
制作方法：
1.腊肉切丁，酸竹笋切菱形丁，西红柿切丁，时蔬洗净。
2.腊肉、酸竹笋入砂锅，注清水以大火烧开再以小火慢慢炖至肉火巴，下西红柿、时蔬即成。

竹香血豆腐蒸腊肉
原料：血豆腐1个腊肉150克鲜竹叶数张
制作方法：
1.血豆腐洗净，用温水泡软，切为薄片；腊肉烧皮刮洗干净切片；鲜竹叶洗净。
2.取一圆盘，按风车形垫好竹叶，摆好血豆腐和腊肉，上笼蒸10分钟即成。

遵义瓦罐烤肉
瓦罐是用来盛酒的。会想能做的厨师却将瓦罐下边敲个洞，装上炭火烤起来，既不像烤肉串一样明火熏烤不卫生，也不同于叉烧那么死板，当然，应该是得益于叉烧而胜过叉烧成菜美味鲜香，回味无穷，营养丰富，风味绝佳。
原料：猪腿瘦肉300克梅子肉200克精盐12克味精3克甜酒汁8克料酒10克姜8克葱10克芝麻10克八角3克花椒3克
制作方法：
1.猪肉去尽筋膜，片成0.5厘米厚的长条，加精盐、味精、甜酒汁、姜、葱、八角、花椒腌制12小时。
2.瓦罐内生炭火，用铁钩勾挂腌好的肉挂在瓦罐中，加盖烤1小时至肉熟透时取出趁热撒炒熟的芝麻晾冷。改切成小条或薄片装盘即成。

雄鸡点黑豆花
此菜来源于黔东铜仁传统名菜泥鳅钻豆腐。又借鉴了菜鸡豆花的制作方法：成菜鲜嫩爽口，具有浓郁的民间风味。一直流行于贵阳、遵义、铜仁等地。上世纪80年代北京贵阳饭店开业迎宾,此菜深得首都人民的喜爱。近来，一些厨师和经营者别出心裁,将黑豆花替代黄豆制作这款菜着实让食客们尝了鲜，店家也火了一把。
《随园饮食谱》载豆腐有清热、祛燥生津、解毒补中、宽肠降浊的作用。《本草纲目》载鸡肉味甘而微温，补虚生血、温中暖肝。据老中医验证介绍：此菜舒筋、活血、滋补、顺气。特别有助青少年生长发育。
原料：土公鸡1只约1200克黑豆2千克肉臊末200克酸汤500克豆豉末20克油辣椒80克酱油20克精盐25克姜末8克蒜泥15克葱花15克
制作方法：
1.将鸡杀后烫毛去内脏治净，剔肉片成片。黑豆淘洗干净用水发4～6小时磨成豆浆。
2.净锅大火烧开豆浆，改用微火煮，分2～3次下入鸡片，每次约隔10分钟掺入适量酸汤点制，点制时，时用勺轻轻搅动，不让肉沉底。待起雪花棉体状时离火，沥去一些窖水。待凝结后用勺轻轻舀入汤碗中。
3.将酥脆肉臊末、油辣椒、豆豉末、酱油、精盐、蒜泥、葱花兑成蘸水一同上桌。

小豆煸风肉
风肉是贵州民间杀年猪后将肉用盐腌制后挂在通风处风干的类似腊肉又少烟熏味的一种腌制食品。成菜小豆油润、细腻，风肉不腻、化渣。
原料：米豆100克风肉400克蒜苗 30克干辣椒10克花椒3克精盐8克味精3克
制作方法：
1.米豆淘干净加水蒸制米豆成熟，裂口时漏干；风肉洗净切片。蒜苗切成马耳朵状。
2.净锅置中火炙锅，煸炒风肉开始出油时下米豆同煸至风肉起灯盏窝，米豆干香滋润时调味，下蒜苗炒匀起锅装盘即成。

白果宫保鸡
宫保鸡为贵州传统名菜；清代黔人丁宝桢1583年中进士，1867年任山东巡抚，1876年任四川总督，授太子少保衔，少保俗称宫保，人称丁宫保。丁宫保嗜食鸡，宴请必有炒鸡丁，人人赞赏。百多年后，经各地厨师改进，已更加完善。某饭店将此菜创新成了采用鸡丁、白果、竹笋丁各1/3炒制，深得广大宾客喜爱并仿效。流行开来。成菜色彩鲜艳、酱辣红亮，嫩脆鲜香。
原料：仔公鸡肉200克白果100克鲜笋100克精盐6克白糖3克酱油8克醋8克糍粑辣椒15克甜酱5克姜片8克蒜片8克葱节10克料酒10克水芡粉30克
制作方法：
1.白果去壳去皮膜，汆水煮熟；鲜笋切菱形与白果大小的丁；仔公鸡肉十字花刀斩五分丁，用盐、料酒、酱油、水芡粉码味。
2.取一小碗用盐、酱油、醋、白糖、鲜汤、水芡粉兑成滋汁。
3.净锅置中火下油烧至六七层热时将鸡丁爆熟滤去油倒出；锅中放油少许，下糍粑辣椒炒至色红出香时下姜、蒜片煸香，下甜酱出香味，下爆熟鸡丁、过油的白果、笋丁炒匀烹滋汁，下葱节颠匀起锅装盘即成。

宫保魔芋
魔芋豆腐是用魔芋块茎磨成粉浆，加清水加热用碱点制呈豆腐状的脆嫩滑爽的食品，可烧、煮、炖、炒、拌等。性味辛、温，有化痰散积、行瘀消肿作用。可治疗痰多咳嗽、跌打损伤、积滞、疟疾、闭经、痈肿、疔疮、毒、烫火伤等。据称还有治癌的功效。此菜汁红油亮、豆腐滑嫩、辣而开胃、属保健食品。
原料：魔芋豆腐300克蒜苗50克糍粑辣椒15克精盐8克甜酱5克姜片5克蒜片5克水芡粉25克
制作方法：
1.魔芋豆腐切大片汆水，蒜苗切马耳朵形。
2.净锅置火上，下姜片、蒜片、甜酱煸香，倒入魔芋豆腐炒匀，调入精盐下蒜苗勾芡起锅装盘。

酸豇豆炖老鸭
酸豇豆为佐食佳肴，与鲜嫩、易消化与蛋白质中所含氨基酸的种类和数量更接近人体的需要的鸭肉合炖是色泽搭配更佳，鲜上加鲜，酸鲜味美。鸭肉火巴软不烂、豇豆脆嫩。
原料：老鸭1只约2500克酸豇豆1千克葱节50克料酒100克姜30克干辣椒15克
制作方法：
1.鸭子杀烫毛去内脏洗净，斩大条汆水，酸豇豆切成30厘米长条。
2.取一砂锅上火下鸭肉，酸豇豆。注入清水，下整干辣椒、姜、葱大火烧沸，打去浮沫改微火慢煨炖4～6小时火巴熟调味即成。

竹笼糯香骨
排骨可食部分含蛋白质、钙、磷、铁等微量元素和维生素B1、B2、C及尼克酸。《本草拾遗》载：糯米有“暖脾胃，止虚泄痢，缩小便，收自汗、发痘作用。”此菜营养丰富，滋味香美，风味独特。
原料：排骨300克糯米300克水发荷叶1张精盐10克料酒10克姜5克酱油8克腐乳汁5克白糖5克豆瓣酱10克糟辣椒20克火腿丁12克冬笋丁8克香菇丁8克松仁5克酥黄豆5克葱花5克
制作方法：
1.排骨斩成10厘米见方块，加精盐、料酒、姜、味精、酱油、腐乳汁、白糖、熟豆瓣酱、糟辣椒腌制12小时。糯米淘洗干净，加适量清水蒸熟（稍硬一点），拌入精盐、火腿丁、冬笋丁、香菇丁。
2.取一小竹笼，垫上大小合适，已修边的荷叶，铺上腌制好的排骨再放一层拌匀的糯米饭入笼蒸2小时左右取出，撒葱花，浇烫油，撒几粒油酥松仁垫盘装饰即可上桌。

香茅草炖鱼
三都水族自治县位于黔南布依族苗族自治州。临近广西。水族人民好客，以鸡、鸭为尊。喜食鱼类，除在江河溪涧捕鱼外，各家房前屋后均掘有鱼塘。有闻名遐迩的鸡（鸭、香猪）煮菜稀饭和极具民族传统色彩的鱼类菜。在民族禁忌中，丧事宴席期间，死者直系亲属禁食荤，鱼虾却例外。此菜用山野菜香茅草慢慢炖而成。成菜鱼体不烂，鱼肉肥嫩，鲜香无比，极具民族特色。
原料：鲤鱼1条约750克鲜香茅草100克桄菜100克精盐10克味精3克米酒20克姜10克蒜10克
制作方法：
1.将鲤鱼去鳞去鳃，从背部剖开，内脏洗净，用盐、米酒、姜葱蒜腌味1～2小时。
2.香茅草、桄菜洗净，改刀切成与鱼腹长短的段，填入鱼腹中，用糯稻草芯捆扎好入砂锅烧沸改用微火煨炖3～6小时即可。

水城野菜炖鸡
经国务院批准，贵州省于1978年成立了以六枝特区、盘县特区和水城特区组成的六盘水市并以水城为中心，市府设在水城（现增加钟山区和水城开发区，市府在钟山区）。那里矿产丰富，以水城钢铁公司为龙头的大企业很快发展起来，也是贵昆线上的重镇。近来，旅游业的兴起更加发达。投资、观光、工业带来一方经济的腾飞。那里还居住着彝族、回族等少数民族。民族习俗浓郁。野菜炖鸡不仅在一年一度的“火把节”款待游客，过往水城的人们也可品尝到，这款美味佳肴现已流传至贵阳、遵义和昆明等城市。常用野菜和阳藿、薄荷叶、灰灰叶、剪刀菜、折耳根、香椿和刷把菌、大脚菇等野生菜、菌类。成菜异香营养、鸡火巴肉嫩、鲜美悠长。
原料：土鸡1只约1.5～2千克野菜500克精盐10克胡椒粉25克味精3克煳辣椒面20克酱油8克醋12克姜米8克蒜泥12克葱花8克
制作方法：
1.土鸡宰杀烫毛去内脏洗净。肚中填入时鲜野菜入砂锅大火烧开，去尽血沫改微火炖2～4小时，鸡肉火巴时取出野菜。用盐、胡椒粉调好味，重新加入野菜根据性质特征炖制上桌。
2.用盐、味精、醋、姜末、蒜泥、煳辣椒面、葱花调成蘸水一同上桌即成。
说明：不同的季节有不同的野菜；春有香椿、蕨菜，夏有灰灰菜、剪刀菜，秋有阳藿，一年四季均有薄荷叶、折耳根等。

土盐酸干熘鸡
“一方水土养一方人”。贵州独山县居住着大量苗族、布依族、水族。独山盐酸菜驰名中外。且有300余年历史，分为出口盐酸菜、冰糖盐酸菜和白糖盐酸菜，用青菜与精盐、冰糖、白糖、煳辣椒面、大蒜等腌制而成。酸辣甜咸，开胃提神。熘是将新鲜原料经码味滑炒而成，此菜借鉴干烧烹调方法而干熘成菜，别具风格，色彩艳丽、味鲜甜酸回辣。不仅适于当地人，还让许多吃不惯盐酸菜的好吃嘴能得以接受。
原料：鸡脯肉300克盐酸菜30克泡辣椒30克青红辣椒菱形块30克精盐3克水芡粉25克味精3克胡椒粉2克
制作方法：
1.鸡脯肉洗净切蝴蝶片加精盐、水芡粉码匀；盐酸菜剁细末；泡辣椒切马耳朵状。
2.净锅上中火油烧至四五成热时将滑鸡片捞起；青红椒过油倒在鸡片上；锅中留少许油、盐酸菜、泡辣至味香时倒入鸡片慢熘至味浓起锅装盘即成。

山寨火烟牛肉
据《普安县志•文物志》载：“明朝中叶云南回族东迁，聚居黔西南苗族、布依族自治州兴仁及普安县一带，繁衍生息。现有回族近2万人。回族人民的祖先从云南将食牛肉食俗带到兴仁、普安已有400余年。且贵州牛肉产量为南方各省之最。”
回族肉食以牛、羊肉为主。但牛肉不宜保存，往往在酶的作用下，蛋白质分解成氨类臭素、二氧化碳等对人体有害的腐败物质。在长期生活中回族人民积累创造了系列牛干巴制作工艺。
火烟牛肉是牛肉干巴的一种，前几年在贵阳甘荫塘、四方河一带的柴火酒家就经营与茅草搭建房屋相映成趣的火烟牛肉，可烤熟吃，也可烤干加工成菜肴。此菜富含蛋白质、各种氨基酸、维生素、矿物质、营养丰富、风味独特。易于保存，食用方便。
原料：牛肉（整牛腿可分28块）3千克精盐120克花椒30克姜片8克蒜片10克洋葱块20克青红椒块20克泡辣椒35克酱油10克味精6克
制作方法：
1.将牛肉（要求顺筋顺纹路、平滑完整）切成1千克左右大块，加入180克与花椒面同炒制好的椒盐，在盆内搓揉至软，使椒盐渗透肉内，入土坛密封坛口14～21天，将牛肉取出叉在铁叉上，用柏枝、锯木灰和谷糠（暗火），熏烤干或在火苗上烧食。
2.将熏烤烟好牛肉取600克蒸熟或煮熟切薄片。
3.净锅上火下油（禁用猪油），下姜蒜片炸香，下牛肉片煸炒，下泡辣椒、洋葱、青红椒略炒，加酱油、精盐、味精调味起锅即成。

竹筒腊猪脚
贵州属高原，苗族大多依山建寨，离市镇集市较远，肉食大多制成腌腊且常年不断。烹制时也常辅以山珍炖煮烧炒而食。
原料：腊猪脚400克竹荪30克鲜汤1500克精盐15克
制作方法：
1.将腊猪脚在火上烧皮烧毛，刮洗干净，剁成块；竹荪水发后切成小节。
2.将特制的竹筒洗净，放入腊猪脚块、竹荪，调好滋味，加盖。上笼中火蒸4～6小时即成。
特点：腊香浓郁，乡土风味。
说明：不可加味精，以保持腊味和山珍的原汁原味。

阴辣角烧甲鱼
布依族居住在贵州黔南布依族苗族自治州、黔西南布依族苗族自治州、安顺市、贵阳市等地的边远山区，嗜酸好辣，民间自古有“三天不吃酸，走路打窜窜”、“无辣不成菜”之说。多傍水而居，水产丰富。
原料：阴辣椒100克甲鱼1只600克农村放养土公鸡肉300克糟辣椒20克糍粑辣椒10克蒜瓣50克姜块10克鲜汤400克精盐8克酱油8克醋10克味精3克精炼油1千克（实耗30克）
制作方法：
1.甲鱼宰杀后砍成块，土公鸡砍成块，分别腌味后汆水、过油；蒜瓣过油炸紧皮。
2.净锅置火下油，炒香糍粑辣椒、糟辣椒，至色红出香味时下姜块、蒜瓣，甲鱼、土公鸡肉煸炒，加鲜汤适量，调好滋味后慢烧至熟透，起锅拣去姜块不用，鸡肉垫底，蒜瓣围边，装上甲鱼，盖好甲鱼盖。边上再放一圈浸炸出来的阴辣椒即可。
特点：一菜双味，民族特色。

夜郎一品盅
原料：鲜牛鞭250克鲜鸡肾80克竹荪15克威宁火腿30克野菌25克枸杞3克精盐10克鲜汤2千克鸡油10克
制作方法：
1.鲜牛鞭切花刀，鲜鸡肾去筋膜，竹荪以水发后取中断，威宁火腿蒸熟后切大片，野菌、瓢儿白菜洗净，枸杞水发，分别汆水。
2.汤钵内注入鲜汤，依次摆入鲜牛鞭、鲜鸡宝、竹荪、野菌、威宁火腿、枸杞、瓢儿白菜，调入精盐上笼蒸3～4小时，淋鸡油即成。
特点：汤鲜味美，色彩鲜艳。

酸汤辽参
“侗不离鱼”、“侗不离酸”。侗族饮食除了腌鱼、牛瘪肉、血红、白蘸肉、侗果、油茶、腌蛋及美味可口、诱人食欲的酸肉、酸鱼、酸鸭、酸萝卜、酸韭菜、酸豇豆等20余种腌酸系列，随着时代步伐，还将本地与苗家同做的凯里（黔东南苗族侗族自治州首府）酸汤与海味结合，创制出美观又美味的菜肴。
原料；辽参8个100克凯里上等酸汤2千克精盐10克
制作方法：
辽参经水发后，在凯里上等酸汤中慢煨至汤浓味厚，装盘而成。
特点：味浓味厚，地方风味。
说明：辽参为海参中的一个品种，个小、品质较好。

森林芝秀
原料：猪排骨1200克土鸡蛋4个精盐10克味精3克料酒50克面包糠300克菠菜300克老南瓜1个
制作方法：
猪排骨砍成长短不一的节，用盐、料酒、腌味，从排骨一头用刀背慢慢向另一头刮捶成茸并制作成蘑菇盖形，骨作蘑菇脚，拖蛋液，拍面包糠后下油锅浸炸至外酥内嫩、金黄色时，装入点有菠菜炸的菜松和老南瓜刻的蘑菇盘内即成。
特点：造型逼真，外脆内嫩。

双瓜团圆
原料：冬瓜400克苦瓜300克鲜鱼糁600克生咸蛋黄10个土鸡蛋4个精盐10克味精3克水芡粉25克香油2克
制作方法：
1.冬瓜去皮切成圆环行（可用模具压制）；苦瓜切成圆柱形去瓤。分别加盐汆水。
2.冬瓜环置于盘周围，放入苦瓜柱，填入调味的鲜鱼糁，上放一个生咸蛋黄，上笼大火蒸5分钟取出沥汁，汁另用。
3.用土鸡蛋滩成蛋皮，切丝摆于盘中央，再在蛋皮丝中间放几个用鲜鱼糁制成的“蛋”。
4.将沥出的汁，在净锅中浓缩，调精盐、味精、鲜汤勾水芡粉淋香油浇于双瓜蛋黄上即成。
特点：造型美观，气氛浓郁。

油淋鲜椒鸡
原料：仔鸡1只约750克鲜尖红椒120克精盐20克料酒20克姜块8克葱段10克干椒10克花椒3克八角2克草果1克香叶1克小茴香1克酱油8克红油30克香油2克白糖3克醋15克花椒面5克芫荽叶8克
制作方法：
1.将仔鸡宰杀、褪毛、去内脏、取带骨净肉洗净，用盐、料酒、姜块、葱段、干椒、花椒、八角、草果、香叶、小茴香、酱油等适量腌制1小时入味。
2.锅烧净油达七成热，取腌制入味后的仔公鸡入油漏水，取热油淋于鸡上，至鸡成熟刚断生，即可斩件装盘。
3.将鲜尖红椒洗净用温开水透净，切成圆圈状入碗内，加入酱油、红油、香油、白糖、醋、花椒面等调成味汁再淋于装盘的鸡块上，稍加点缀即成。

香葱煎豆腐
原料：花生豆腐400克鸡蛋3个小葱白50克金钩10克精盐8克味精5克胡椒粉5克化猪油100克
制作方法：
将豆腐改成长8厘米、宽4厘米、厚2厘米的块，置于撒有精盐、味精、胡椒粉的大盘内，上面再撒入精盐、味精、胡椒粉腌入味。小葱取白根段切葱花、金钩剁细、鸡蛋取蛋清入碗内，备干芡粉待用。
锅烧热，放化猪油，将腌味的豆腐先拍干芡粉，再放入蛋清中裹一下，入热油中煎至皮脆内烫即可控油入漏丝中。另锅烧热放少许化猪油，下金钩炒香，下葱白花炒香，倒入煎烫的豆腐翻锅，再撒入少许味精和胡椒粉即可装盘，用芫荽、小花稍加点缀即可。

山楂夹藕片
生藕甘、咸、无毒；熟藕甘、温亦无毒。生藕具有清瘀清热、除烦解渴、止血等功效；而熟藕则有养胃滋阴、益血、止泻的功效。
原料：莲藕夹300克山楂50克白糖60克
制作方法：
1.莲藕去皮切成连刀片，用凉水冲透冲去外表淀粉；白糖加水熬成白糖蜜汁。
2.将山楂片夹在连刀藕片中间装盘，淋白糖蜜汁即上桌。
说明：此菜制作简单，宜现做现吃，否则山楂不脆。

焦麻螺蛳
“三月田螺满肚子，入秋田螺最肥美”。中秋前后，是人们食用田螺的好时机。
焦麻螺蛳味鲜美而有口劲，但略带泥腥味，经焦炸后，腥味荡出，香气诱人。此菜色黄质地软、麻辣回点酸。
原料：螺蛳肉400克鲜汤30克精盐8克味精3克料酒20克姜米5克蒜米8克葱花5克酱油6克醋8克花椒面3克香油2克煳辣椒面20克五香粉5克水芡粉25克
制作方法：
1.田螺肉洗净，表面十字刀，加精盐、料酒腌味几分钟清洗2～3次，除去腥气捞起漏油，再撒五香粉并码浆，在七八成热油锅中炸至表面微黄捞起滤油。
2.净锅上火下油烧至五六成热，放炸焦黄的螺蛳肉，烹入用调料调好的汁，炒匀起锅即可装盘。

贵州刺梨鸭
原料：贵州土鸭1只约2千克花溪刺梨糯米酒300克大葱100克春卷皮100克甜面酱45克生菜叶300克精盐30克味精10克花椒8克八角5克桂皮3克香叶3克三柰2克
制作方法：
1.土鸭宰杀洗净去头、翅膀、脚蹼另用，去内脏洗净后用盐、花椒、味精、刺梨酒腌味2～4小时，上笼蒸2小时左右至熟透后取出，下7～8成油锅中炸至金黄色捞出晾冷。
2.葱切葱丝，春卷皮撕散不沾。
3.甜面酱加油，八角、香叶、桂皮等28种香料的香包蒸制10～12小时，取出香料包不要。
4 将炸好的鸭子切大片用生菜叶包裹后摆盘带葱丝、春卷皮、甜酱上桌，食用时用春卷皮包生菜鸭片、葱丝蘸甜酱即可。
特点：色泽金黄，造型美观，酥香味厚。

鸭翅冻
原料：鸭翅4对猪肉皮300克红卤水100克清水300克红油30克精盐6克葱花8克
制作方法：
1.鸭翅过汆水后加精盐、白水煮熟、晾冷去骨，整齐摆放在不锈钢锅小方盘。
2.猪肉皮汆水，去油、切小丁装入土钵中加卤水蒸制4～6小时成皮冻，晾冷注入装好鸭翅的方盘内冷却，夏天可在冷后放入冰箱，改刀成菱形块摆放，浇精盐、红油、葱花成菜。
特点：造型别致，味美鲜香，入口化渣，美容保健。

翡翠鸭羹
原料：贵州刺梨鸭边角料200克绿色时蔬200克水芡粉50克刺梨鸭骨300克精盐8克味精3克香油2克
制作方法：
1.刺梨鸭骨加清水熬制成鸭鲜汤。
2.刺梨鸭边角料、时蔬汆水后分别剁细粒。
3.净锅中火下鸭鲜汤，烧沸下时蔬粒、鸭粒调味勾芡即成。
特点：碧绿嵌黄，醇香浓厚，边角料巧用。

糯米鸭颈卷
我国历来有秋季食鸭之习俗。营养学家认为：当年新鸭到秋季，肉质细嫩、营养丰富，能及时补充人体所需的蛋白质、维生素及钙、磷、铁等矿物质。糯米鸭颈卷采用人们常不用的鸭颈皮和边角鸭肉与糯米制成，劣料优用，色香味美。
原料：鸭颈3个鸭肉15克糯米300克香菇丁10克冬菇丁10克精盐6克味精3克料酒8克姜3克葱3克芫荽5克
制作方法：
1 .鸭颈脱骨，用盐、姜、葱、料酒腌味；鸭肉切丁腌味；糯米用清水浸泡淘洗干净。
2.将糯米与鸭肉丁加适量精盐、味精、香菇丁、冬笋丁拌匀，塞入鸭颈皮肉，用绳扎紧两端，上笼蒸2～4小时取出。
3.切片装盘，撒上芫荽，淋热油即成。

酿鸭掌
原料：鸭掌6对鸡脯肉200克肥膘肉100克鸡蛋清3个豌豆苗15克西红柿薄片8克冬笋10克香菇片10克鲜汤1千克精盐15克味精5克鸭油10克胡椒粉3克
制作方法：
1.鸭掌小火冷水锅煮熟后去骨，平摊在不锈钢平盘内晾冷。
2.鸡脯肉、猪肥膘肉捶茸，加精盐、胡椒粉、蛋清、水调成鸡糁糊，抹在沾少许干点分得鸭掌内，蒸7～8分钟取出放进刚烧沸的加有冬笋片、香菇、西红柿片、豌豆苗并调好味的鲜汤中，滴鸡油撒葱花即成。
特点：造型美观，香嫩味醇，典雅别致。

神仙金蹄
蹄膀，有的地方又称肘子。在贵州，蹄膀菜肴很多，酸菜蹄膀、扎佐蹄膀等均是整腿，据说是贵州民间为新人牵红线的媒婆才有权享受整蹄，还有结婚的人不可吃金（全）膀之说。此菜形整大方，酱红香辣，火巴糯化渣。
原料：猪蹄膀1个约1千克甜酒汁50克精盐15克干辣椒节25克花椒8克豆瓣酱15克
制作方法：
1.将蹄膀烧皮刮洗干净，下锅煮至八成熟时捞出，趁热抹上甜酒汁，下入七成热的油锅中炸至皮皱色红，然后下入红卤至火巴透，取出去骨。
2.净锅上火下油，炒香干辣椒节、花椒、豆瓣酱后注入鲜汤，下入蹄膀，调味烧透味装入盘中，点缀即可。

带子豆腐
青岩古镇位于贵阳市南郊34公里处的“高原明珠”花溪风景区内，已有600余年的历史，不仅保存着完美的明清古镇风貌，而且当地的青岩豆腐、玫瑰糖、菜汁米豆腐、状元蹄等更是不可多得的美食。豆腐与海鲜带子合烹，更是美上加美，此菜造型大方，清香微辣，别具一格。
原料：带子5只青岩豆腐100克青红椒丁50克老南瓜1个精盐8克味精3克水芡粉20克香油2克
制作方法：
1.将带子取出汆水，青岩豆腐、青红椒丁汆水。
2.将带子、青岩豆腐、青红椒丁合炒调味勾薄芡装入汆水的带子壳内，装入竹篓中，用老南瓜雕刻成凤凰加以点缀即成。

白果豆腐
原料：酸汤豆腐300克鸡脯肉50克鸡蛋2个白果60克精盐10克味精5克白糖8克面粉15克食用碱3克姜米10克蒜米10克化猪油15克精炼油1千克（实耗50克）糟辣椒25克鲜汤250克白菜心80克水芡粉30克
制作方法：
1.酸汤豆腐制成茸，鸡脯肉用刀背捶成茸，火腿切成末，鸡蛋磕开取蛋清，白菜芯汆水，白果煮熟去芯汆水。
2.将豆腐茸、鸡肉茸、火腿末混合后加入精盐、鸡蛋清、食用碱、面粉、化猪油、凉鲜汤，顺一个方向搅打成豆腐糁，用手团成鸽蛋大小的丸子下入油锅中炸成形并浮于油面呈金黄色的出锅滤油。
3.锅内留油少许，下糟辣椒炒香出色，放入姜蒜米炒香，注入鲜汤，下入豆腐丸子、白果调入精盐、味精、白糖烧至入味，勾芡起锅装入点缀了白菜芯的盘中。
特点：味浓味厚，细嫩化渣，老少皆宜。

花色鸽蛋
原料：鸽蛋6个鸡蛋3个白萝卜丝（或莲花白丝）150克青红椒丝30克精盐8克白糖15克白醋15克老南瓜260克芫荽8克火腿末12克
制作方法：
1.鸽蛋煮熟去壳，取蛋黄对剖成两半，鸡蛋清打成蛋泡，萝卜丝、青红椒丝拌成糖醋味。
2.取12小汤匙，放入半边鸽蛋黄，酿上蛋泡点缀些芫荽叶、火腿末成花形，上笼略蒸，然后下油锅稍炸后取出装入盘，周围装上南瓜雕刻成的“围墙”再装甜酸萝卜丝即成。
特点：造型美观，一菜双味。

面皮炒腊肉
贵州属高原山区，民间家家制作腊肉，人人爱吃腊肉，腊肉的烹制方法也多种多样，蒸、煮、炒、炖……
此菜辅以贵州风味小吃丝娃娃（即春卷）的面皮炒制，化渣不油腻，香脆可口。如果用北京烤鸭的饼炒制，风味更佳。
原料：丝娃娃面皮100克农家腊肉200克绥阳朝天椒节10克青红椒块10克姜片5克蒜片8克葱节10克精盐4克味精5克花椒5克
制作方法：
1.将面皮改刀成三角片，腊肉切片，青红椒切块。
2.净锅上火烧至七成热，下面皮炸至金黄色，外脆时滤出。
3.锅内留油少许，下干辣椒节、花椒、姜蒜米炒香，投入腊肉片煸至起灯盏窝时，下入炸脆的面皮、青红椒块、调入精盐、味精炒匀，下葱节起锅装盘。

双味麻花鱼
原料：草鱼1条约1200克芝麻50克面包糠80克鸡蛋2个干芡粉100克糟辣椒20克豆瓣酱10克姜10克葱15克蒜12克精盐15克料酒30克白糖10克味精5克酱油12克果汁50克
制作方法：
1.草鱼宰杀洗净去骨头取肉，改刀成24×1×1厘米的条，一半用盐、料酒、糟辣椒、豆瓣酱、姜、葱、蒜、酱油、味精、醋腌味，一半用盐、白糖、果汁腌味。
2.鸡蛋磕入碗内，加干芡粉调匀，将腌制成甜酸果汁味的鱼条拖糊滚芝麻扭成麻花状，下六成热油锅中炸至外脆内嫩色金黄时捞出，分别装入盘中，点缀即成。
特点：外脆内嫩，形佳双味。

桑拿毛肚
在贵州民间，人们不仅用木桶、木盆做餐具，而且还用鹅卵石作热源烹制菜肴，这款木桶毛肚色佳味美、气氛浓郁，毛肚脆爽。
原料：牛毛肚500克葱丝10克红辣椒丝10克姜丝5克蒜丝8克鲜汤200克姜米8克蒜米10克葱花12克芥末膏8克红醋20克精盐10克味精5克水豆豉10克酱油8克芫荽末6克油辣椒15克花椒面5克
辅料：民间木桶（带盖）1套、鹅卵石5个
制作方法：
1.将毛肚洗净切成梳子形，用盐、料酒、葱椒丝、姜蒜丝腌味30分钟，加入晾鲜汤适量。
2.用红醋、芥末膏兑成芥末味汁；用盐、味精、油辣椒、水豆豉、酱油、花椒面、芫荽兑成麻辣味汁。
3.木桶底装入一餐具，装入在锅中烧烫的鹅卵石上桌，倒入毛肚加盖1分钟，打开快速食用（以免毛肚绵韧）。

菊花土豆
厨师们将传统的炒、烧、煮等技法烹制菜肴，大胆创新制作成造型美观、芋香果香的菊花土豆。
原料：威宁土豆10个约750克鲜果汁150克干芡粉60克吉士粉8克精盐4克
制作方法：
1.将土豆去皮改刀成6厘米长，3厘米直径的圆柱形，竖切成0.5厘米见方，5.5厘米深的十字花刀，放入盐水中漂10分钟捞出，拍上吉士粉和生芡粉后下入六成热的油锅中炸至呈菊花状金黄色时装入盘中。
2.锅内留油少许，下入鲜果汁，调好滋味勾芡淋入土豆点缀即成。

奇香圆子
豆腐丸子系中华名小吃中的贵州风味小吃，已有百余年历史，传统的吃法是将豆腐丸子剖开，灌入用折耳根、煳辣椒面、精盐、酱油、醋、芫荽等调兑的滋汁作为小吃食用，经厨师改进后，将豆腐丸子作为皮，内装折耳根炒的风肉鸡丁，提高了档次，将菜点合一。此菜外脆内滑，风味独特。
原料：酸汤豆腐200克鲜鸡肉丁100克赤水风肉丁50克折耳根100克精盐8克味精10克姜米8克蒜米10克葱花30克豆辣酱10克糟辣椒10克食用碱12克
制作方法：
1.酸汤豆腐压成茸，加精盐、食用碱、葱花拌匀，炸成外脆内空的豆腐丸子，从一边用刀划开成盖。
2.净锅上火下油，分别将鸡丁滑熟，风肉炒熟，锅内留油少许，炒香豆瓣酱、姜蒜米，下入鸡丁折耳根同炒，调入精盐，味精、葱花起锅装入去盖的圆子内装盘即成。

两吃鳜鱼
原料：鳜鱼2条约1200克咸面包块200克胡萝卜丝25克黄瓜丝25克青红椒丝25克香菇丝15克冬笋丝15克香葱50克黄瓜30克红椒15克精盐10克味精5克香油3克水芡粉30克
制作方法：
1.鳜鱼宰杀洗净去头去骨，一条片成大片，一条取肉捶成鱼茸制成鱼糁，香葱取绿叶汆水，胡萝卜丝、黄瓜丝、青红椒丝、香菇丝、冬笋丝汆水后凉拌成咸鲜味。
2.鳜鱼片卷入凉拌好的丝，用香葱捆成柴把形，装入一个鱼头和鱼尾上笼蒸熟透，沥出汁浓缩调味后淋于鱼上，鱼糁酿于咸面包上，用黄瓜、红椒点缀成花后在油锅中煎炸至熟摆于盘边即成。
特点：造型美观，一鱼两吃。

盐酸鲜贝
盐酸菜是黔南苗族布依族自治州独山县劳动人民于明朝末年独创的一种蔬菜加工品，选用十字花科芥菜类型的青菜，以大蒜、辣椒、甜酒、冰糖、白糖、精盐和白酒经自然发酵而成，咸、酸、甜、辣俱全，色美清香，与鲜贝合烹，此菜色泽红亮、肉质鲜嫩、盐酸味浓。
原料：独山盐酸菜50克鲜贝400克姜片10克葱节15克蒜颗20克精盐3克味精2克料酒35克蛋清1个水芡粉20克小苏打3克
制作方法：
1.鲜贝用盐、料酒、苏打、蛋清、水芡粉码味略腌。
2.净锅上火，下油烧至六成热，下入鲜贝炒至八成熟时滤出，锅内留油少许，下姜片、蒜颗、精盐、酸菜炒香，投入鲜贝，烹入用盐、料酒、味精、白糖、水芡粉兑成的滋汁，撒葱节炒匀起锅装盘。

肉酱花蟹
蟹，以清鲜为特征，有厨师结合地方风味创制了用贵州臭豆腐、红烧肉酱、花溪辣椒烧制的肉酱辣蟹，融汇了臭豆腐的香味，借用了红烧肉的油润，使其丰腴清鲜，香辣味浓。
原料：花蟹600克红烧肉150克臭豆腐200克精盐5克味精10克豆瓣酱15克花溪辣椒节25克花椒8克鲜汤200克芫荽8克精炼油1千克（实耗30克）
制作方法：
1.花蟹宰杀洗净，脚拍破，炸至金红色、外脆内嫩；红烧肉用搅拌机搅成肉酱；臭豆腐改刀成骨排片，炸至外脆内嫩。
2.净锅上火下油，炒香花溪辣椒节、花椒、豆瓣酱，下入肉酱，注入鲜汤，投入蟹和臭豆腐，调味精浓汁起锅装盘撒芫荽即可。

肠旺牛蛙
100多年前，贵阳人即创制了小吃肠旺面，至今仍是早餐首选，此菜肠火巴旺嫩肉滑爽，鲜香辣味浓回味悠长。
原料：牛蛙600克粉丝30克猪肥肠50克猪血旺50克花椒8克精盐10克料酒30克姜米8克蒜米12克葱花10克糍粑辣椒30克豆瓣酱10克鲜汤800克
制作方法：
1.牛蛙宰杀去皮洗净，砍成块用盐、姜葱、料酒腌味，粉丝用温水涨发，肥肠洗净，白卤至火巴糯后，改成滚刀块，血旺改成骨排片。
2.锅上下宽油烧至五六成热时滑爆牛蛙滤出，锅内留油少许，炒香豆辣酱、糍粑辣椒、花椒、姜、蒜米，注入鲜汤煮出味，打去渣不用，调好滋味，下入牛蛙块、粉丝、肥肠略煮，起锅前放入血旺装钵。

花篮甲鱼
甲鱼，又名团鱼，贵州各地江河溪湖均有，近年野生甲鱼受到保护，人们食用人工养殖的，此菜造型美观大方。
原料：甲鱼1只约600克土豆600克鸡蛋清10个西兰花150克精盐5克味精3克糍粑辣椒10克糟辣椒15克豆瓣酱10克花椒5克西红柿20克料酒15克甜酒汁10克
制作方法：
1 .甲鱼宰杀洗净砍成块，用盐、料酒腌味，土豆150克切成块，另450克切成细丝，鸡蛋清打成蛋泡，西兰花改小汆水。
2.甲鱼、土豆分别过油炸熟滤出，锅内留油下入糍粑辣椒、糟辣椒、豆瓣酱、花椒、西红柿炒香，注入鲜汤，调入甜酒汁、精盐、味精等，下入甲鱼块，土豆块烧火巴装入盘中间。
3.在甲鱼边上围一圈西兰花，边上摆入用土豆丝拍干炸制成的花篮，然后装入炒蛋泡。

金钱鸭条
“一料多肴，一菜多味”是近年来的一种流行趋势，不仅味美，还有原料综合利用的功效，此菜皮脆肉香，形佳味爽。
原料：放养仔鸭1只卷粉250克胡萝卜丝10克青椒丝10克西芹丝10克韭菜丝10克大葱丝10克兰片丝10克香菇丝10克鸡蛋1 个贵州剌梨酒100克精盐10克味精6克花溪辣椒10克花椒面5克八角3克花椒3克桂皮2克小茴香2克干芡粉30克
制作方法：
1.仔鸭宰杀洗净，用贵州刺梨酒、精盐、花椒、花溪辣椒、八角、桂皮、小茴香等腌味6～8小时，上笼蒸火巴透，取出晾冷，下入七成油锅中炸至外皮金黄色，取出去骨砍成条装入盘中。
2.去骨时，把不成形的鸭肉切成丝，与胡萝卜丝、青红椒丝、西芹丝、韭菜丝、大葱丝、兰片丝、香菇丝用盐、味精、花椒、面拌匀卷入卷粉内，拖鸡蛋和干芡粉调成的糊，下油锅炸熟切成金钱形摆于盘边稍加点缀即成。

用四川酸菜做几款黔菜佳肴
川菜的“一菜一格，百菜百味”早已植根于“美食家”的心中。而素以辣香、异酸、善用蘸水、独特火锅和民族风味小吃著称的黔菜，以它“野趣天然、千滋百味”的风格正逐步发展，为人们所认识、接受和喜欢。尤其是在保持民族特色的同时又兼又汇集百川的包容性，更是发展之动力。
近年来，黔厨不断吸纳外来原料和外来菜系烹调技法，创制出许多新黔菜，亦称黔派川菜或川派黔菜。贵州厨师用腻了贵州酸菜而改用四川酸菜烹制出系列新菜，深得大众喜爱。当然，一时间，同样喜欢跟风的贵阳餐饮市场的黔菜馆、川菜馆、甚至粤菜馆和京菜馆、东北菜馆内都卖起了这些另类黔菜。

四川酸菜
四川酸菜与四川泡菜相似，据说是由泡菜衍生出来的。目前，新繁袋装罐装四川泡菜已远销国内外。制作方法是将洗净晾干表面水分的青菜，浸泡在用老泡菜水、清水、精盐、香料包（花椒、八角、桂皮等用纱布包扎封口）兑制的泡菜水中加盖密封经乳酸发酵而成，三五天可食用，保存得当则越陈越香。具有咸鲜脆嫩，回味悠长的特点。另外如果在泡坛中加入鲜活鲫鱼即成鱼酸菜。

酸菜炒鸡皮
原料：鸡皮300克四川酸菜120克遵义辣椒节10克姜米5克蒜米5克精盐3克料酒10克味精3克胡椒粉3克酱油5克干芡粉15克猪化油20克
制作方法：
1.将鸡皮切成三角块，加精盐、料酒、味精、胡椒粉、酱油码匀稍腌味；酸菜切成三角片或菱形片。
2.净锅上火下油烧至五六成热，投入拍上干芡粉的腌制过的鸡皮，浸炸至脆，倒出滤油。
3.另锅上火下猪化油，入干辣椒节小火煸炒至金黄酥脆时，下姜蒜片略炒后炒香四川酸菜，投入炸制过的鸡皮炒匀装盘。
特点：香辣回酸，鸡皮脆，酸菜脆，辣椒脆。

酸菜炒鸡蛋
原料：土鸡蛋4个四川酸菜100克花溪辣椒节10克葱花10克菜籽油25克化猪油10克
制作方法：
1.将鸡蛋磕入碗内搅散；四川酸菜切成丁。
2.净锅置火下菜籽油炼熟，倒入鸡蛋快速推炒至块状；另锅下猪化油入干辣椒节小火煸炒至金黄酥脆时，下四川酸菜炒香，投入炒成块的鸡蛋合炒入味，撒葱花炒匀即成。
特点：色彩鲜艳，鲜香回酸，回味悠长。

酸菜炒汤圆
原料：冰冻小汤圆200克四川酸菜100克绥阳子弹头朝天椒30克
制作方法：
1.将四川酸菜剁成碎末。
2.净锅上火下油烧至七八成热，下入冰冻小汤圆，离火浸炸至皮脆开始爆破时，快速倒出滤油。
3.锅内留油少许，下入干辣椒慢慢煸香煸脆，下四川酸菜末炒香，投入炸制过的汤圆快速炒至汤圆外皮裹上一层四川酸菜末时装盘上桌。
制作关键：
1.炸制汤圆时油温要高，并注意安全。
2.快速上桌，趁热速食。
特点：咸甜酸辣，脆糯馅香。

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