夏季美食——荷叶粉蒸菜

　　夏季，荷叶清香扑鼻。用它包裹食品制作成各种菜肴，肉质酥烂，浓香馥郁，是难得的美馔。现介绍家常荷叶粉蒸菜三款，以飨读者。
　　
　　荷叶粉蒸肉
　　
　　原料：五花猪肉600 g，鲜荷叶3张，麻油15 g，料酒20 g，绵白糖35 g，籼米100 g，葱段5 g，姜片15 g，乳腐1块，桂皮2 g，八角2 g。
　　烹制方法：1将籼米淘洗干净，晾干后加入桂皮、八角，入锅同炒至淡黄色，盛起稍凉，拣出香料碾碎，做成粗粉使用。
　　2猪肉切成6.5 cm长的长方块10块，放在碗内加酱油、料酒、白糖、葱、姜、乳腐(捏碎)拌匀，浸渍30分钟，然后拣去葱、姜，拌上炒米粉，肉皮朝下放入碗内，葱、姜覆其上，上笼用旺火蒸至肉酥烂，取出葱、姜待用。
　　3荷叶洗净并批去背面的肋筋，放入沸水锅中烫洗片刻。用洁布擦干水分，划成10块，将刚出笼的块肉逐块放在荷叶上，分别淋上麻油，逐块包好后放入饭盒内，再上笼用旺火蒸5分钟左右，取出即成。
　　特点：荷叶翠绿，清香飘溢，粉肉入味，肥而不腻。
　　
　　荷叶粉蒸大排
　　
　　原料：猪大排750 g，鲜荷叶3张，香油10 g，甜面酱5 g，酱油20 g，白糖15 g，料酒10 g，胡椒粉1 g，味精1 g，葱段10 g，姜片10 g，籼米200 g，八角3 g，桂皮2 g。
　　烹制方法：1将籼米淘洗干净，晾干后加入桂皮，入锅同炒至淡黄色，盛起稍凉，拣出香料碾碎，做成粗粉使用。
　　2将猪排洗净控干水，用刀把排骨斩成0.5 cm厚的扇面块10块(每块重75 g)，再将排骨两面拍松，放置汤盆内，加入甜面酱、酱油、料酒、白糖、葱段、姜片、胡椒粉、味精拌匀，腌渍20分钟。然后，去葱、姜放在上面，上笼用旺火蒸1小时，至排骨酥软即可出笼。
　　3荷叶洗净，批去背筋，置沸水中烫洗，擦干，划成10块，将出笼的排骨逐块放在荷叶上，分别包好后上笼用旺火蒸5分钟即成。
　　特点：荷叶翠绿，清香飘溢，排骨入味，嫩而不腻。
　　
　　荷叶粉蒸鱼
　　
　　用料：新鲜青鱼肚当500 g，料酒75 g，酱油80 g，大豆20 g，白糖50 g，姜汁2 g，葱段10 g，熟猪油75 g，麻油50 g，鲜荷叶3大张，籼米100 g，桂皮2 g，茴香2 g。
　　烹制方法：1将籼米淘洗干净，晾干后加入桂皮、八角，入锅同炒至淡黄色，盛起稍凉，拣出香料碾碎，做成粗粉使用。
　　2将青鱼肚当刮净黑膜，用布擦，切成12块，用酱油、白糖、大豆酱、料酒、姜汁、猪油腌渍1小时，再放入粗粉拌匀，置盘内，放上葱段上笼用急火蒸30分钟，取出去葱段待用。
　　3荷叶洗净，批去背面的盘肋，入沸水锅中烫洗，擦干水分，划成12块。将出笼的鱼块趁热放在荷叶上，分别淋上麻油，逐块包好，上笼用急火蒸5分钟即可上桌。
　　注意：须现蒸现食，不宜复蒸。
　　特点：荷叶翠绿，清香飘溢，鱼肉肥嫩而不腻。

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