淮安软兜长鱼制作关键

　　长鱼因其色黄，通称黄鳝或鳝鱼，为江淮地区所盛产，特别是淮安一带，精于长鱼作馔。以长鱼为主料，花式翻新，可烹制出100余道佳肴，且一菜一格，各具特色，号称“长鱼宴”，其中尤以软兜长鱼最负盛名。据说此菜是由于烹制后嫩度极好，用竹筷一夹，鳝丝两头就会很柔软的靠在一起，形似小孩子的红肚兜，且能够将芡汁全部兜住，因此命名淮安软兜长鱼；也有人认为是由于古时烫长鱼多用布袋盛装，扎紧口后下水锅烫制而得名。淮安软兜长鱼以成品色泽乌亮、鲜嫩绵软、滑爽利口、蒜香浓郁、卤汁滋润等诸多特色，长期以来一直备受各地食客的赞赏。
　　淮安软兜长鱼的烹制程序并不复杂，但要想将此菜做到完美，突出菜肴的风味特点，难度却较大，从选料、汆制、取肉、烫鱼到烹调时的调味、勾芡，每一道工序都具有独特而又严格的要求。无论在哪一个环节上，若烹调不得法，都将会严重影响成菜的效果，失去此菜的风味特色。
　　这里，笔者就将自己多年制作淮安软兜长鱼所总结出的一些经验整理成文，介绍给同行，以帮助大家解开此菜风味特色形成的奥秘。
　　
　　一、选料
　　
　　首先，制作淮安软兜长鱼一定要选用鲜活的长鱼，禁用死长鱼。因为长鱼体内含有丰富的组氨酸，它虽然是形成鲜味的主要物质之一，但当长鱼死后，体内的组氨酸则会迅速发生脱羧反应，生成具有毒性的组氨，且会随着死亡时间的延长而增多，毒性也随之增强，食用后容易引起食物中毒。
　　其次，必须选用笔杆粗细的长鱼(俗称笔杆青)。只有该大小的长鱼的肌肉才比较软嫩，成菜后容易突出鲜嫩绵软的特点；若长鱼过大，则肌肉纤维老化，口感较差；而过小，则出肉率较低，且易散碎。
　　
　　二、汆制
　　
　　汆制是制作淮安软兜长鱼的关键所在。在淮安，传统汆制长鱼的方法是：将长鱼放入冷水锅中，再放些稻草在里面，然后置于火上，水逐渐变热，长鱼在稻草中急游，脱尽表面黏液，再换清水把长鱼煮烂即可。这样做的优点在于长鱼表面无腻，比较光洁，但由于复煮，往往鱼肉变烂，出肉率不高。目前，这种方法在淮安已经很少有人再使用，大部分厨师则喜欢采用效果更好的“盐醋汆制法”：将长鱼放入锅中，上面用厚竹篦盖住；另起一锅，注入水加热，放入葱段、姜片、精盐和香醋，烧开后倒入长鱼锅中，待长鱼停止跳动后，将鱼锅端于火上再加热，同时用刷把轻轻地搅动，以刷尽长鱼表面的黏液，待长鱼被汆至鱼身卷曲、嘴张开时即可捞出在清水中洗净。
　　汆长鱼时加入葱姜、精盐和香醋的作用非常重大：葱姜可以去除腥气，增加香味；精盐可以使长鱼肉中的蛋白质凝固，肉质变紧，有光泽，有弹性，划丝时不致断碎，且鱼丝爽滑，味美利口；而加入香醋则可以使鱼身表面的黏液被去除，进一步除腥。
　　
　　三、取肉
　　
　　划鳝丝时竹签应紧贴着鱼骨，均匀用力，取下背肉。做到皮不碎，肉不烂，整齐划一，骨不带肉，肉不带骨。
　　
　　四、烫鱼
　　
　　烫鱼是制作此菜不可缺少的一个环节，但在实际操作中，许多外地厨师经常因为不了解这一点而将此环节忽略掉，最终使菜肴的质量受到影响。在烹调前将长鱼肉放入沸汤中略烫具有以下两点作用：
　　1.能缩短正式烹调的时间，避免出现由于加热时间过长而使鱼肉中的水分及鲜味大量流失的现象。
　　2.烫鱼过程中鱼肉可以从鲜汤中吸收较多的鲜味、水分及部分营养物质，进一步提高菜肴的口味、口感。
　　
　　五、烹调成菜
　　
　　烹调成菜是制作淮安软兜长鱼的最后一道重要工序。在该过程中须注意以下3点：
　　1.火要旺，动作要快，旺火速成。为达到这一要求，应配合使用兑汁芡一次性调味，以缩短加热的时间。
　　2.在调制兑汁芡时应把握好芡汁的浓度，保证卤汁能够全部裹在鱼肉上，食后盘中无残汁；但也应防止芡汁过稠，出现鱼冻状，影响菜肴的口味及美观。
　　3.烹制此菜除需要正常的调味品外，蒜泥、猪油、胡椒粉三者缺一不可，否则就难以突出菜肴香味浓郁的特点。在淮安，有句俗话，叫“烹鳝宜蒜”，这句话充分说明了大蒜在长鱼肴中的重要作用。蒜泥用猪油煸香后能解腥去腻，提鲜助味；胡椒粉则具有除腥增香的作用，但其香味极易挥发，因此，投入不宜过早，可在菜肴装盘后撒入。
　　只要掌握上述这些操作要领，相信你一定可以烹制出鲜香软嫩、爽口味美的淮安软兜长鱼。
　　

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