多味鹅肉脯

多味鹅肉脯是将鹅去皮去骨的胸脯肉和腿肉，切碎拌料烘烤制作的薄片，根据人的口味需要制作成广味、五香、果汁、麻辣等各种味道，具体制作技术：

1、配方
广味配方：
净鹅肉100千克，酱油8千克，白糖13千克，胡椒面0.1千克，鲜鸡蛋2千克，味精0.2千克，白酒1.0千克。
麻辣配方：
净鹅肉100千克，盐2.5千克，白糖2千克，胡椒面0.1千克，花椒面0.2千克，辣椒面0.5千克，白酒0.5千克，硝酸钠50克。
果汁味配方：
净鹅肉100千克，盐2千克，酱油3千克，白糖5千克，胡椒面0.05千克，五香粉0.1千克，果汁0.03千克，香精0.02千克。

2、屠宰加工。
按常规方法进行宰杀、浸烫、煺毛，在腹部切1个开口，取出内脏，浸泡洗净，沥干水分，得到白条鹅。

3、原料的处理及腌制。
将白条鹅去皮及脂肪，剔骨，分割整块胸脯肉及腿肉，切成0.2厘米厚的薄片。按需要口味，选择配方，加入配料，拌匀，腌制0.5小时-1小时。也可将肉（包括碎肉或整块肉）拌入配料，并加适量的水，放入斩拌机中斩拌成肉泥，腌制0.5小时。

4、烘干。
先将斩拌后细碎的肉平摊在竹筛网上，厚度2毫米-3毫米，厚薄要均匀。然后放入烘房内加热脱水，温度维持在70℃左右，时间需2小时-3小时。

5、烘烤。
烘干后的肉料呈完整的薄片状，从竹筛网上取下，移入烤盘中，然后放入远红外线烤炉中进行烤制，温度控制在200℃-240℃，时间约需1.5分钟，到肉片收缩出油，表面呈棕红色为止。出炉后立刻压平。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

葱香料油配方及炼制视频教程

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。