从确定这个选题开始，就不断地听到周遭如此这般的感叹，无论是受访者，还是约稿人。

的确，仅“中国味道”四个字，已经是可以说得天马行空、难拘一格了。而“八大菜系”，看似缩小了中国味道的论题，实则却更是蕴含丰富，非只言片语所能解。而我们的话题，就从这“大小皆中国”的菜系说开来……

　　CHINESE FOOD

　　中国菜，作为与法国菜（西方菜系）和土耳其菜系（清真菜系）并列的世界公认的三大美食体系，无疑代表着东方菜系的精髓。同时，中国菜亦有着明显的菜系之分，源远流长。

　　就中国菜菜系的划分，按字典里的解释是，由各个地方的气候、地理、历史和风俗、特色演变而来的。更准确地说就是，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为大众喜爱的地方风味，称作菜系。

　　据说一个菜系的形成，至少要经过300年的积淀和发展。那么，中国究竟有几大菜系呢？从历史的角度看，最初中国的菜系可分为四大菜系，即川菜、鲁菜、粤菜、苏菜（淮扬菜），这四大菜系的历史最悠久，后来浙菜、闽菜、湘菜、徽菜也慢慢出名，最终形成了我国的八大菜系。此外，在此基础上还衍生出若干如京菜、赣菜等准菜系。随着人们对美食需求的提升，相信划分菜系类仍会有继续增加的趋势。好事。

　　划分菜系的渊源可以追溯到很远的时期，因为菜肴的特色，是以物产这一自然条件为基础的。晋代张华的《博物志·五方人民》中说的明白：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。”“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”“有山者采，有水者鱼”。即“靠山吃山，靠海吃海”，这是形成菜系的主要条件。

　　以物产为依据，形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。《全国风俗志》讲道：“食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼，各得其适，亦不可强同也。”这种饮食嗜好，成为人们难移的习性。

　　另外，烹调方法的差别，也是形成菜系不可忽视的重要条件之一。清代美食家袁枚在其《随园食单》中，曾写了南北两种截然不同的烹调方法，做猪肚：“滚油爆炒，以极脆为佳，此北人法也；南人白水加酒煨两柱香，以极烂为度。”可见在袁枚之前，早已形成以烹饪术为别的菜系的不同特色。钱泳在《履园丛话·治庖》中说得更具体：“同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰，食点多为美，南方人以肴馔法，果品鲜为美。各有妙处，颇能自得精华。”

　　到了清末，各大菜系的不同特色则更加鲜明。《清稗类钞》记述清末之饮食状况，称：“各处食性之不同，由于习尚也。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”又更加具体分析了各地的菜系特色：“苏州人之饮食——尤喜多脂肪，烹调方法皆五味调和，惟多用糖，又席加五香。”“闽粤人之饮食——食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求上进火候之深也。”“湘鄂人之饮食——喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也，汤则多有之。”“北人食葱蒜，亦以北产为胜。”如此等等，不一而足。尽管引证之处，不足说明菜系的全貌，但从中足以窥见四大菜系之特色。

　　说四大菜系也好，八大菜系也罢，甚至更多如当下的创意菜、融合菜等，都是体现人们生活水平提升的标志之一。就菜肴本身而言，每个菜系可谓各具特色，特点鲜明。因篇幅所限，只能简单罗列。

　　传说中的八大菜系

　　苏菜 此菜系更多地被人乐于称为淮扬菜，名称的由来是源于四个地名：徐海、淮扬、南京和苏南，口味也以这四种风味为主，是古代宫廷的第二大菜系。流传至今，苏菜在国宴中的呈现较之其他菜系要多很多。

　　鲁菜 口味适合山东、济南等地区，因为历史最悠久，所以鲁菜也被称之八大菜系之首。古时皇宫里的御厨多为山东人，因此鲁菜也是宫廷中最大的菜系，特色菜有葱烧海参、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼等。

　　川菜 在烹饪上手法之多达到38种：炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等。川菜是西南地区和湖北地区的口味演变来的。其最大的特色就是取材广、调味多样和菜式适应性强三大特征。川菜最出名的菜肴有：鱼香肉丝、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。

　　粤菜 是由广府、客家、潮汕三种风味组成，粤菜在国内外影响很大，所以很多人，特别是广东人认为粤菜才是八大菜系之首，国外很多中菜馆都是以粤菜为主，在国内粤菜是民间第二大菜系，地位仅次于川菜。

　　湘菜 也就是湖南菜，以长沙口味为代表。国内大部分地区都有湘菜馆，著名菜点有：东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、干锅牛肚、吉首酸肉等。

　　徽菜 主要流行于徽州地区和浙江西部，口味和苏菜中的苏南菜和浙江菜较近。主要风味特点是烧、炖，讲究火功，很少爆、炒，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。

　　闽菜 是闽东、闽南、闽西、闽北、闽中和莆仙这些地方的风味菜形成的菜系，最主要以闽东和闽南为代表。闽菜的口味清鲜、爽淡，有些甜酸的味道。闽菜菜系最讲究的就是调汤，善于用红糖做配料。

　　浙菜 包括杭州、宁波、温州、金华这些地方的菜式特点，浙菜的菜式小巧，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位。

四大菜系

苏菜受访者

吴松德 扬州狮子楼大酒店的创办人

侯新庆 中国大饭店夏宫的厨师长

都说“烟花三月下扬州”，其实扬州是个四季皆宜的地方。无论是阴雨、晴天，它都会给人以不同的感受。美，这个字被扬州诠释得淋漓尽致。无论是在瘦西湖畔徜徉抑或在何园、个园内驻足，再或者是穿越扬州狭长的古朴街巷、流连于古大运河边的长堤垂柳，风光和人文情怀无一不在打动着内心，即便是在市中心繁华尽显的地方，所感受到的也是那种波澜不惊的悠闲舒适。但相比这些，更打动人的是另一个美。嗯，没错——美食。

　　吃，或许是扬州人最容易引起共鸣的话题，在坊间，倘若提到吃，再嘴笨的扬州人也能眉飞色舞地给你说道说道。扬州人爱吃、会吃的名声叫得山响自然是没办法的事情，谁让自古帝王们都偏爱扬州呢。

　　从扬州说开去，论吃，终究要说淮扬菜。作为四大菜系之一，淮扬菜是唯一以非省级区域被命名的菜系，单就这一点来说，扬州人就十分的了不起。当然，准确地说，淮扬菜并非是因扬州一地而得名，但不能不说扬州是淮扬菜的精髓起源。

　　因此，淮扬菜要扬州人来说才地道。细心的读者如果看过央视那部热播的《舌尖上的中国》，对吴松德和侯新庆两位淮扬菜烹饪大师一定不会陌生。吴松德是扬州狮子楼大酒店的创办人，其镇店名菜红烧狮子头在扬州几乎家喻户晓，在全国来说也颇具知名度；侯新庆作为北京中国大饭店夏宫的厨师长，技艺非凡，多次被指定跟随党和国家领导人出访。同时二位也是师兄弟关系，都拜师于淮扬菜特级大师、淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕先生，一南一北相得益彰，为淮扬菜的推广与发扬光大做出了长足的贡献。

源　美食自问出处

　　提到淮扬菜，人们常用“品一勺水而知四海味”来形容，与其他菜系相比，淮扬菜似乎更具故事性，也更易引经据典。无论是《红楼梦》中提到的吃食，还是袁枚的《随园食单》等名著，所提到的吃食淮扬菜风味都尤为突出。

　　还记得《红楼梦》中给人们留下深刻印象的 “茄鲞”吗？刘姥姥进大观园时吃到这道菜后赞不绝口。原著中的做法是：才下来的茄子，把皮去了，只要净肉，切成碎丁，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子和香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里，封严了，要吃的时候拿出来。您瞧，做一碗“茄鲞” 所用的鸡及其他配料就有10种以上，大概唯有淮扬菜才能做到如此繁复、精细、奢华。

味　 浓郁的鲜活气息

　　说到繁复、精细、奢华，有人会拿粤菜与淮扬菜相比。只是，二者似乎不可如此比较，打个不恰当的比喻，就如同海蟹与河蟹一样，各有所长。正如吴松德所说，因为扬州的地理因素，不南，不北，又可兼顾南北。淮扬菜兼顾了南北两派美食的特点，如同剑宗和气宗之间杀出一个令狐冲，南方人能吃到北方菜的浓烈，北方人亦能吃到南方的食材和细腻。

　　淮扬菜不像川、鲁、粤菜那样，单凭一个字便可知菜系所代表的地域。对此，侯新庆说，淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称。但也有广义上的淮扬菜之说，即由长江以南，江、浙、皖、湖南等地菜系组成。淮扬菜系的发展得益于隋炀帝下江都，带来了北方烹饪手法，融合江南本土鲜美的食材，最终在广陵（今扬州）起源发展，唐朝扬州富甲天下，淮扬菜可以说融合百家，又经过千百年各地演绎，形成了诸多小菜系，从中衍生出皖菜、浙菜等，形成后来的八大菜系。因此，广义上的淮扬菜的说法被菜系的细分而取代，逐渐不被认可了。

　　说到淮扬菜的鲜，鱼虾类的菜肴是令人叫绝的。江河湖里的鲜活水产因时节不同而选择烹制，但相对来说还是以河鲜居多。注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味，某些红烧菜也会有浓郁的气息。

亦古亦今的红烧狮子头

　　在淮扬菜里，最著名的菜莫过于狮子头了。很多人都认为狮子头的做法很简单，像北方的四喜丸子，只需将猪头剁碎或用绞肉机绞碎，加入葱、姜、料酒和盐调味，用油炸或清炖就行。其实不然，这里面的学问大着呢。

　　以烹制红烧狮子头闻名的吴松德说，其实在几年前，扬州当地已经几乎没有酒店食肆烹制狮子头了，原因就是它的加工工艺太过繁琐，成本极高，而售价贵了又不被大众认可。当时他就琢磨，不能让这道淮扬菜的传统名菜就这么没落了，于是与他的厨师团队以及多位淮扬菜的烹饪大师联手研发，不仅将红烧狮子头一举普及成了其镇店名菜，同时自此狮子头在扬州又成了家家酒店必有的一道菜式。

　　吴松德烹制的红烧狮子头，可以用“惊艳”来形容。器皿是一个特制的鼎，端上来硕大的狮子头如同古典园林中石狮子的头一般威武。一个一斤六两，分量绝对够足。他认为真正的狮子头，其形就应该如同中国古典园林中石狮子的头，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，这样吃起来才过瘾。

　　在原料上，吴松德几经试验，认为黑皮土猪的五花肉和腿肉相搭配最为完美，而且五花肉的肥瘦层应在五六层以上。肉取好后要肥瘦分开，根据季节不同，肥瘦肉的比例随时增减。然后先分别批成片、再粗切成丝，再细切成丁，其大小有如石榴米一般。这其中的关键全靠细切，一是为了软嫩、二是为了鲜香。同时，要想把这堆不“团结”的肉末抱成团，就得来点硬的——“摔”。这一团肉末要如同小皮球般从左手摔到右手，再从右手摔到左手，如此往复，直到不散。再双手抱着它，汆到开水锅里去，外面一烫。当然，千万得用最温柔的小火，汤头始终似开非开的。

　　这些还算不上什么，狮子头真正让人佩服的是在调味上，尤其这瘦肉要用高汤上一点劲。所谓高汤乃是用猪腿骨、老母鸡、老公鸭、火腿、干贝、虾籽和冬笋等经6小时以上文火慢慢“吊”出来的。这里骨为汤底、鸡为清鲜、鸭为浓香，此三者为高汤主角。至于火腿、干贝、虾籽和冬笋等，乃是高汤之龙套。但这龙套之功在于物性不同、味型有别，或浓或淡，如水调墨、画着色。

　　把“吊”好的汤慢慢淋在肉末上，再放上一点儿盐，用手顺一个方向搅拌，汤就被肉吃进去了。因为有盐的缘故，这肉会有点儿黏性，这就叫做“上劲”。至于炸制直到淋汁上桌等工序，没个几年的功夫也是难以完成的。

　　说到狮子头为何不能做得小一点，吴松德说，完美一道菜，不能随波逐流，他想要把这种狮子头打造成如北京烤鸭般的态势，吃就吃它个过瘾、满足。

　　与之相比，侯新庆拿手的清炖蟹粉狮子头就随和了许多，个头中规中矩，尤其适合一个人赏味。侯新庆说，清炖蟹粉狮子头的制作工艺更加严格，在精严选肉、细切粗斩、拌馅、巧妙团肉、掌握火候五个方面尤为讲究，尤其是汤头最为关键，狮子头煨煮定型的汤因为油大，要弃之不用，而最后烹煮时一定要选用上等老鸡吊出的汤，烹制出的“清炖蟹粉狮子头”要肥而不腻，酥嫩鲜香，入口即化。同时要肉香醇厚与清鲜怡人这两者同时兼备，其中绝无半分油、糖、酒之类的粉黛之气，吃下去之后口感绵滑，不能有半点肉渣的感觉，要能从舌根那儿返回出一股绵长的韵味来。

　　的确如此，听完二位的讲述，我不由得想起之前吃到过的狮子头。如果火候欠佳，狮子头就成了“油球”，腻到你误以为入嘴的是机油滤芯；要不就迎风即倒，用筷子或汤勺一戳就瞬间支离破碎，连残局都难以收拾；要不真的把油水榨尽，连仅存的肉味都吃不出来，如同嚼蜡。

　　看来这狮子头里的学问，真的大得很啊。

法　 北法烹南食

　　说起淮扬菜制作之法，经过侯新庆和吴松德两位淮扬菜烹饪大师的讲述，其菜系特点也愈发鲜明起来。

　　其一是原料以鲜活为主、菜肴选料严格。淮安位于“日出斗金”的洪泽湖东畔，古老的京杭大运河和年轻的京沪高速公路在这里交汇，璀璨的历史和灿烂的文明在这里共辉。市境跨古淮河两岸，相传大禹曾至境内治水，“使淮水永安”，市名即淮水安澜之意。正像那悠悠的淮水，淮安的历史源远流长。“春有刀鲚夏有鱼回鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”，一年四季，水产禽蔬野味不断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。

其二是刀工精细、菜肴形态美观。都说扬州有著名的“三把刀”，厨师的切菜刀即为其一。可以说，四大菜系中淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精妙的色彩配搭，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品一般。

　　其三是注重本味、清淡适口。淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了甜咸适中，咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，因而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。

　　其四是讲究火工、擅长炖焖烧煮。淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。像著名的蟹粉狮子头、清炖圆鱼、砂锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等淮扬名菜都是以炖焖烧煮为主的。这也正应了吴松德所说，“热度三分鲜。淮扬菜对温度的要求很高，不同的菜肴、菜品的要求都不一样，炒菜要在70℃~80℃、炖菜和汤煲要求100℃，如果菜肴的温度达不到要求，菜的口味、口感就会大打折扣”。

　　还有一点就是，淮扬菜的制作就像写诗作画，有着浓厚的中国传统文化底蕴，慢工细活才能达到高雅醇香的境界。更多的时候，淮扬菜就像扬州人的性格一样，并不是那么直白和外显，往往是以点滴间甚为妥帖的小心思打动人，是一种温润的美。

慢工出细活的拆烩鲢鱼头

　　淮扬菜中著名的“三头”宴，除了蟹粉狮子头、扒烧整猪头再有就是拆烩鲢鱼头了。扬州老话讲：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”扬州的大花鲢，胶汁多，肉肥茸，没有土腥气。

　　做这道菜之前，侯新庆特别演示了一下鱼头的“卸骨”大法，短短几分钟，就将鲢鱼头中80根鱼骨拆完，而鱼形不散，很是了得。

　　侯师傅还特别传授了一下烹制方法，将去骨的鱼头放入碗内，加入姜、葱、料酒、胡椒粉再上笼蒸半小时取出。取出的鱼头肉用开水浇几遍，以便更好地去除鱼腥味。此后，净锅上火倒入色拉油烧至五成热，放入葱段、姜片煸香后，拣出不用。锅里放吊好的鸡清汤，接着放入虾子，烹入绍酒，放入笋片、香菇片，用精盐、白糖、味精调好味。将鱼头肉一起放入锅中，用小火烧约10分钟，将鱼头肉放入围有菜心的盘中，汤汁用湿淀粉勾薄芡，淋入葱油，推匀出锅，连汁带配料浇在盘中鱼头上，最后撒上胡椒粉，即成。特点是皮糯腻滑，胶浓脂厚，鱼脑肥嫩，营养价值极高。因为鱼头已经无骨，吃的时候用匙而不用筷，特别过瘾。

　　在主食上，如果说有一道菜叫响了一座城市，那就非扬州炒饭莫属了。吴松德对扬州炒饭有着独到的见地，他的扬州炒饭独门秘笈有三个关键点，其一是米，扬州炒饭偏爱淀粉度低、黏性小的米，籼米与它最投契，只需煮熟冷却便可入锅翻炒。若选用粳米，煮的方式便需舍弃，米先入水浸泡3小时，再上笼蒸熟，油拌、冷却后，方可进入炒的步骤。

　　再者，鸡蛋要三加一，也就是说500克白饭需放入3个放养的野鸡蛋。若没有条件，选用普通的鸡蛋亦可，只是之外还要加入一个鸡蛋黄，这样炒出来的饭，蛋与饭、金裹银，才有质感。

　　最后，三主九从不能少，炒饭中的配料要有雷打不动的虾仁、鸡脯肉、猪肉，保证了扬州炒饭的纯正滋味。另外还要至少需要九种配料辅助，这样整盘炒饭才方可显出色彩斑斓和丰富的口感。青豆、火腿、笋丁、海参、鸭盹等都堪当大任。

　　烹炒出锅的扬州炒饭，喷香扑鼻，粒粒金黄，真可谓蛋裹着饭饭镶着蛋，好吃的紧啊。

四大菜系---------川菜

受访者　
史正良，中国名厨委员会副会长，四川烹饪协会副会长

百菜百味最川菜

在中国的八大菜系当中，川菜一直是味型最多，也是最有特色的民间菜。如果说鲁菜是一位高贵典雅的贵妇，淮扬菜是一位秀丽轻盈的仕女，那川菜便像是一位热情奔放的姑娘，以她火辣辣的动感和活力让人一见钟情。那么，到底是什么原因形成了川菜独有的味道，而它的神奇之处又体现在哪里呢？对这些问题，中国烹饪大师史正良先生应该是最有发言权的。

　　出生于四川梓潼县的史正良，是当今川菜的领军泰斗级人物。如今在诸多川菜馆流行的“鱼香虾球”“松果松鼠鱼”“东坡素肉”等菜品都是史老首创并传播开来的。

　　对于如何给川菜定义，史正良说，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并具有别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，这应该就是川菜的基本特征了。

源　巴蜀之地融合之菜

仅是这调味料，于川菜中，已是味型各异。

川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它的发展，经历了从春秋至两晋的雏形期，隋唐到五代有了较大的发展，两宋出川传至各地，至清末民国初年形成菜系四个阶段。其后，从辛亥革命到抗战，中国烹饪各派交融，给川菜烹调以深刻影响，使之更加丰富。新中国建立后，厨师地位提高，人才辈出，硕果累累，为川菜的进一步发展开辟了无限广阔的前景。

　　究其川菜的形成与发展壮大，史正良认为有三个原因。一是得天独厚的自然条件。四川自古以来就有“天府之国”的美称。境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而且广，既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌，还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。

　　二是受当地风俗习惯的影响。据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味”“好辛香”的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“厨膳”“野宴”“猎宴”“船宴”“游宴”等名目繁多、肴馔绮错的筵宴。到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办“家宴”“田席”“上马宴”“下马宴”等等。讲究饮食的传统和川菜烹任的发展与普及，造就了一大批精于烹饪的专门人才，使川菜烹饪技艺世代相传，长盛不衰。

　　三是广泛吸收融会各家之长。川菜的发展，不仅依靠其丰富的自然条件和传统习俗，而且还得益于广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都一概吸收消化，取其精华充实自己。秦灭巴蜀，“辄徙”入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习尚与名馔佳肴带入四川。特别是在清朝，外籍入川的人更多，以湖广为首，陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省，也都有入籍的。这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”“北菜川烹”，继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。

味　数十种味型造就川味灵魂

　　提起川菜，许多人首先想到的就是麻辣，对此，史正良说，其实麻辣只是川菜中的一小部分，目前已经被公认的味型就已达23种之多，之外又衍生出了近30余种味型，所以说川菜的神奇之处就在于味的变化多样，味是川菜的灵魂。

　　就基础味型来说，川菜有麻、辣、甜、鲜、酸、苦、咸7种。在这7种基本味型的基础上，可在川菜烹饪过程中，运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化出各种复合型的味道。如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型……因此，说川菜只有麻辣是不准确的，但说麻辣是川菜的基础，这一点史正良还是基本认同。他也举例说，像脍炙人口的芙蓉鸡片、鸡豆花、溜鸡丝、溜鱼片等都是与麻辣不沾边的经典川菜。

法　“让你随时受不了的”川烹之法

　　在烹调方法上，史正良说，川菜有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等近40种之多。在口味上尤其讲究色、香、味、形，兼有南北之长，以味的多、广、厚而著称。历来有刚才提到的七味（麻、辣、甜、鲜、酸、苦、咸）与八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。

　　同时，史正良特别强调，火锅和小吃亦是川菜的重要组成部分。但独具代表的重庆和成都火锅又似乎分成了两个派别。有相同也有差异，这里面的关系很微妙。

　　都是麻辣，但重庆火锅的麻辣是浓烈的，直接的，上来就直奔主题，套用一句网络喜感十足的词，“让你随时受不了”，而成都火锅的麻辣则是循序渐进的，一点点试探，一点点深入，会让你有一个适应的过程。若文艺一点说，重庆火锅的形容词是粗犷、豪放、追求自然与原生态，而成都火锅则是细腻、婉约，有着深厚的底蕴。

　　问及史老川菜在烹饪中最注重什么的时候，他感慨地说，选料、刀工、调味、火候仅仅是基础，厨德与自身的修养提高从某些角度来说更为关键。

麻辣火锅

麻辣火锅这一对川渝火锅的统一称谓，若拆分成重庆火锅和成都火锅两种，也显得很笼统，但对于这两地的人来说，这样分已经足够了。因为这两地的人听到这两个城市的名字，其味蕾就已经可以下意识地做出判别，根本无需见到实物。可对于外乡人来说，就不是那么简单的事儿了。

过去人们给火锅命名习惯依主食材而定，譬如毛肚火锅、鸭肠火锅、鱼头火锅等，而如今经过演变，食材的丰富，已经逐渐发展为多以汤底而命名，像辣汤、白汤、鸳鸯汤、海鲜汤等，但二者兼而有之的亦不在少数，细算起来没有上百也有几十种之多了。

　　不过，既然是吃川渝火锅，红汤麻辣绝对是主流，顶多来个鸳鸯锅，红汤与白汤分隔开来，一边涮料，一边喝汤。对现在很多人特别崇尚的九宫格火锅来说，在我看来那应该说是重庆火锅的一种形式，因卫生的角度而衍生出来的。但火锅的终极爱好者是不会选择的，因为那种形式首先就决定了火力的不均匀性，涮出来的食材味道在四川人眼里还是有点不对，其实哪里不对也还真说不出来，总之，至少是心理上的感觉吧。

川味小吃

至于小吃，同川菜烹炒煎炸的菜肴一样，不仅选用多种调味品和复合调味品，且十分讲究调味的技巧，形成了多种风格。再有就是善于用汤，可以说川系风味小吃中用的汤，一点也不逊于粤菜系的汤头，汤浓味美，不亦乐乎。

小吃的种类也是数不胜数，真要每样都吃一遍的话，一个月都吃不完呢。现在一提四川炸元宵、蜜汁苕枣、油炸麻圆、钟水饺、醪糟小汤圆、赖汤圆、酸辣粉、清汤抄手、龙炒手、钵钵鸡、怪味花仁、醪糟蛋、椒盐锅魁、牛肉小包、酿藕、小笼粉蒸鸡、蒸饺、双色米糕、八宝粥、八宝甜粽、担担面等等这些，看者估计已经开始咽口水了。

鲁菜

受访者

王义均　鲁菜泰斗

鲁菜创新无捷径

在北京景泰桥附近的一幢安静整洁的居民小区里，我们慕名拜访了被誉为鲁菜泰斗、华夏国宝的王义均先生。

刚出电梯，王老爷子已经迎出屋门，让我们顿有受宠若惊之感。老爷子为人谦和、精神矍铄、思维时尚、时代感极强，而且在我看来，他的所思所想已经超越了烹饪本身，达到了一种以烹饪的魂魄来诠释人生的境界，这也足以说明他为什么能培育出像大董、屈浩等早已享誉国内外的烹饪大师了。

如这道“醋溜羊里脊攒它似蜜”一样，传统鲁菜总给人以朴实无华之感，而以大董为代表的创新菜品，却在味道上保存了地道，在形式上达到了极致。如其师傅王义均老先生所说：“鲁菜创新无捷径！”

说起鲁菜，王老爷子这话匣子一开就收不住了。起源、发展、历史沿革娓娓道来，令人受益匪浅。

王老上世纪1933年生于“烹饪之乡”山东福山。1945年到北京，当时在北京“八大楼”之一的“致美楼饭庄”学徒。1946年，经当时的北京名厨吴行官举荐，他来到当年名师云集，以正宗鲁菜享誉京城的著名的“丰泽园饭庄”学徒，从此迈出了厨师生涯的第一步，直至成为当今山东风味菜肴名师中继往开来的一代宗师。王老的代表菜品有葱烧海参、糟溜鱼片、醋椒活鱼、干炸丸子、炸烹大虾、砂锅八珍、锅塌豆腐、鸡油扒双菜、烩乌鱼蛋（汤）等，而这些正是鲁菜最具代表性的当家菜品。

源　鲁菜始发春秋

从历史发展的角度来看，鲁菜的孕育期可追溯到春秋战国，南北朝发展迅速，经元、明、清三代被公认为一大流派。鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗密切相关。山东是中国古文化发祥地之一，地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜的种类繁多，品质优良，号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、金乡大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外；水果的产量亦居全国之首，仅苹果就占全国总产量40%以上；猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观，并且水产品产量也是全国第三，其中名贵海产品如海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。山东的酿造业亦是历史悠久，品种多，质量优，诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产，可以说为鲁菜系的发展提供了取之不尽、用之不竭的原料资源。

味　火功打造出的鲜香脆嫩

鲁菜的原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长。爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。总体来说，鲁菜偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。

　　鲁菜对火功的要求很是严格，素有“火功在山东”之说，刀工技法多样、造型古朴大气、口味纯正、菜肴口感多呈现鲜香脆嫩，可谓“堂堂正正，不走偏锋”。

　　可以说鲁菜是覆盖面积最广的地方菜，直接影响京津及东北三省，同时对其他菜系（如现代川菜的爆技法、淮扬菜的扒技法）技术工艺的发展亦有较大影响。

法　最传统的菜系最创新

　　随着餐饮业的不断发展，菜品创新一直是个热门话题，也只有创新才能使餐饮业更有生命力。王老爷子说，鲁菜创新没有捷径可言，只有把握好基本功、文化素养、寻找窍门、不断交流这四要素，才能做到创新的同时被大众认可。

　　说到基本功，老爷子很感慨：“厨师是个勤行，不能偷懒，没有好的基本功，谈何创新？只有将厨房的各个工种都吃透，才能有的放矢地创慨造或者说创作出与众不同的菜肴。”

　　“其实，从古到今，鲁菜一直都在不断地创新，只是大家没有感受到，或者说没有充分地认知鲁菜创新的精髓，譬如海参的制作方法，已经从过去的油乎乎、黑乎乎、黏乎乎这‘三乎’，发展成为诸多吃法新颖的看家菜了。”

葱烧海参

　　葱烧海参是北方名菜，从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

　　海参属名贵海味，可分为刺参、乌参、光参和梅花参多种。

　　山东沿海所产的刺参为海参上品；海参之名贵还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而得之少，故物以稀为贵。

　　葱烧海参，原在海参类菜肴中并不占显赫位置。多少年来，北京许多餐馆制作的这个菜，色暗汁宽，味薄寡淡。袁枚《随园食单》亦载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”鉴于此，当初的丰泽园，如今的大董，都是针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓 ”的做法，用浓色、浓汁、浓味入其里，表其外，达到色香味形四美俱全。

九转大肠

　　此菜是清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

　　制作时要一焯、二煮、三炸、四烧，将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润,质地软嫩，是鲁菜系中的名菜之一。

四大菜系　 粤菜

受访者
汤财教 北京顺峰方庄店厨师长

味蕾上的粤动

在世界上任何一个有中国人的地方，只要一提及粤菜，应该没有人不爱吧。无论每个人在口味上有什么不一致，在粤菜餐馆里却总会让人达成一致。

粤菜不像川菜那么麻辣，不像鲁菜那么浓郁，不像淮扬菜那么重油、重色。清淡、爽利，追求食材的本味是粤菜精髓，由此，粤菜俘获众人的味蕾就是顺理成章的事了。

顺峰粤菜海鲜酒楼的出品总监汤财教，是土生土长的顺德人，听他从专业与科普的角度讲述粤菜，味蕾一下子就又不由自主地跃动起来了。

源　食在广州，厨出凤城

　　粤菜即广东菜，无论是坊间所说的四大菜系还是八大菜系，其都榜上有名。粤菜进军北京应该是上世纪80年代末期。那时候能吃一回粤菜绝对是一种身份的象征。究其原因，贵，似乎是粤菜的另一个代名词。因此也就有了北京盛极一时的“三刀一斧”的传说。

　　至于为什么粤菜当时给人的印象贵得离谱，现在想来还是与其追求食材的本味与品质相关。那时候的食材大多从广东、香港空运而至，加之厨师团队的班底又多以香港人为主，各项开支相加，不得不贵。

　　论其起源，汤财教说，民间有句话曰“食在广州，厨出凤城”，形象地描绘了广州和顺德这两个城市的特点：在广州，“吃”不仅是一种生存的本能与需要，更被升华为一种技巧、一种艺术；而顺德，被中国烹饪协会认定为“中国厨师之乡”，几乎每一个顺德人都能够“炒几味”地道的菜出来，夸张点说，顺德人都快全民皆厨了。

　　粤菜发源于岭南，由广府（州）、顺德、潮州、东江客家、中山等地方风味特色菜发展而来。早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替，许多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。粤菜起源于汉，也是凭借这段历史来说的。

　　南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟。至明清两代，是粤菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。

　　早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物，感到很不是滋味。但到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后来生食猪牛羊鹿已不多，但生食鱼片，包括生鱼粥等的习惯保留至今。而将白切鸡以仅熟，大腿骨带微血为准，则于今仍是如此。

味　背脊朝天，人皆可食

　　很多人都说，粤菜最大的特点为花款多、味道鲜。没错，广州一直流传一句俗语：“背脊朝天，人皆可食。”屈大均的《广东新语》载：“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。”反映出它的烹调食材几乎包括所有动物，涵盖范围很广。可谓是天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。但随着时代的进步和人们对动物保护以及食品安全方面认知度的加深，有很多食材已经远离了粤菜的餐桌。这无疑是一种进步。人们也逐渐更多地关注如何烹制更健康、营养的美味，而不再是猎奇。

　　不过，已经不再烹制的食材，并不代表烹制方法就同时消失。细说起来，粤菜的烹调方法有20余种之多，有其他地方常用的煎、炒、炸、蒸、炖、焗、烩，还有熬、煲、扣、扒、啫、焖、浸、灼、滚、烧、卤、氽、泡等。即便是相同的方法，又因用料、刀工、口味、菜式的不同，而又采取具体不同的方法，如“煎”便有干煎、湿煎、蛋煎、软煎、煎封、煎酿和半煎炸等7种煎法。

法　镬气烹出五滋六味

　　烹制粤菜，讲究的是火候，尤重“镬（huò）气”。做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。力求清中求鲜、淡中求美。

　　说到镬气，按字面上的解释，镬指的是烹制食物时所用的大盆，演化而来可以将其理解为锅，通俗地说就是“锅气”。可以定义为运用猛烈的火力保留食物的特有味道及口味，并配合适当的烹调时间，带出食材的精华，制成色、香、味、形俱全的菜肴。若更深一步解释的话，就是当恰当地烹调时，食物味道及口味的精华都被烹调出来，称为“有镬气”。要烹调“有镬气”的食物，必须要利用猛烈的火力，并要快速地抛起镬里的食物。具体而言，当食物受极高的温度烹调(超过200℃)，便会发生焦化以及相关的反应等化学变化。此种化学变化所带给食物的气息，是可以愉悦人们在品尝食物时的心境的。但在我看来，镬气也是只可意会难以言传的。对烹调者和食客都是如此。

当家菜

顺德鱼生

说到传统粤菜的代表，不能不提顺德鱼生。鱼生古时称“脍”或“鱼脍”。吃鱼生本就是古南越人“生食”的遗风之一。汤财教说，在唐代就有叫“风生水起”的吃鱼生方法，即把生鱼片与多种配料放入一口大钵内，食者合力拌匀，然后齐呼：“捞得风生水起！”最后分而食之。这种“风生水起”鱼生正是起源于广东。而顺德是广东塘鱼的重要产区，自古就有吃鱼生的习俗，因此顺德鱼生也被视为中国鱼生的正宗。

　　有人说，顺德鱼生与日本刺身可并列为当今世界两大生食流派。但与日本刺身相比较，顺德鱼生就比较随和了。之所以说其随和，主要还是因所选用的食材为淡水鱼中的鲩鱼，至少在价格上更易于被大众接受。不过，在配料上顺德鱼生可谓是大手笔，辅佐的酱料与配料不下20余种。特别是其中的肉桂是捞鱼生的灵魂，据说附在鱼肉上的寄生虫一旦触及既甜又辣的气味就会被杀死，不过这肉桂必须是来自中国桂林或越南的优质肉桂才行。

菠萝咕噜肉

　　如果要选择一款粤菜中世人皆知的经典菜肴的话，那么我想非菠萝咕噜肉莫属了。可以说这道菜也是粤菜中西合璧的一个典范。我的很多出国交流厨艺的朋友就说，在国外，没有什么比菠萝咕噜肉更受欢迎了。

　　关于咕噜肉的来历有诸多版本，但汤财教更倾向于下面这个说法：这道菜最早始于清代，那时候广州作为通商口岸，许多外国人到广州经商，他们喜欢吃酸甜醒胃的“糖醋排骨”，但是又吃不惯带骨的排骨。于是粤菜厨师便把排骨改成了五花肉，用原法烹制。此菜不需吐骨，嚼后可以“咕噜”地吞下去，因此人们就模拟此声将其命名为“咕噜肉”。

　　至于咕噜肉的做法，汤财教说，现在很多粤菜酒楼、饭店已经不怎么做这道菜了，原因不明，但他却还将其保留在自己的餐单上，并且沿用古法，只是在盘饰上使其更具现代感，这又何尝不是一种创意呢？

　　在选肉上，汤财教认为猪梅肉要比五花肉更适合烹制咕噜肉。所谓猪梅肉也就是猪的第四、第五肋条部位颈背脊肉。这个部位的肉可以说是猪身上最嫩的一块肉，肉中无筋，肥瘦相间。首先将梅肉切成菱形块，略腌入味后加鸡蛋液和湿生粉搅匀，蘸上干生粉。用中火热油，将梅肉块逐块放入，炸至金黄色，出锅沥去油。将料头（蒜蓉、青红椒角、菠萝块）、糖醋汁放入锅中，翻炒片刻，用湿生粉勾芡，再放入炸过的梅肉拌炒两分钟装盘即成。

　　煲仔菜

　　煲仔菜也是传统粤菜里不可或缺的代表菜式。但除此之外，又衍生出一种“新颖”的烹制方法——啫啫煲。啫啫煲的出现，也可以说是新派粤菜对传统粤菜的致敬。并且“啫啫煲”所受欢迎的程度可谓热烈，就如同它本身所发出的声响一样。

　　用沙锅直接烹饪的菜式，都可以统称为“啫啫”，名字顾名思义，来源于上席时煲仔“啫啫”作响的声音。“啫啫煲”与其他的煲仔菜不同，后者是将菜肴先用炒锅烹至将熟，然后再放入烧热的煲仔中二次加温。而“啫啫煲”整个制作过程不上炒锅，都是在煲中完成的，火候与材料的新鲜程度是成败的关键。火一定要烈，要猛，这不仅是对厨师掌握其如何恰到好处出品的一个考验，同时也是对“煲”自身质量的一个考验，现在诸多酒楼在做这道菜的时候都把沙煲改良成了铁煲，我想除了铁煲能更加靠近炒锅所传达出的那种与材料相结合的优越感之外，沙煲在猛火的攻击下所产生的高淘汰率也是一个方面。

　　汤财教说，烹制“啫啫煲”是绝对不能离开葱、姜、蒜的，葱必须是香葱与干葱(我们俗称小洋葱)的结合体，这两种葱结合所散发出的特有香味是文字难以形容的。在烈火把铁煲充分烧热后，下葱、姜、蒜爆香是“啫”不可替代的一个步骤，可谓无葱、姜、蒜而不成“啫”，这也是其特色之一。

　　适合“啫”的原料非常广泛，几乎只要你能想得起来的都可以啫之，包括根茎类蔬菜。特别是需要爽嫩又需要入味的肉类原料更适合啫以食之，譬如黄鳝、排骨、牛蛙、鱼头等。

　　烹制时，先要把沙锅烧热，然后下猪油，放进已经腌制好的肉料，再配以姜、葱等香辛料，有时候还会再加蒜子煨熟，最后下啫啫酱等调味。当热猪油遇到冷的酱汁，伴着啫啫的响声随香气入耳，掀起煲仔的盖子之时，口水已经快要流出来了。

四小菜系　湘、徽、闽、浙菜

　　“四小菜系”小沧桑

　　中国知名的菜系向来有“四大”“八大”之说，“四大”者，苏、鲁、川、粤，“八大”者，再加上湘、徽、闽、浙——我戏称之为“四小菜系”。所谓“小”，只是相对于“四大”而言，另外，这些年来它们确实不如川菜、粤菜风光。

　　饮食虽为小道，也有它自己的沧海桑田，亦能折射出江山气运，人世代谢，值得今人寻根探源。只是千古风流，英雄割据，俯仰之间，已为陈迹，抚今追昔，不胜感慨系之。

以杭州菜为代表的浙菜的兴盛有两大原因。

其一是宋室南渡，带来了历史悠久、昌明繁盛中原饮食文化。仅举一例，与同处江南的江苏、上海菜明显不同，浙菜糖用得较少，口味以咸鲜为主，就明显是受了以汴京风味为代表的北方菜的影响。东京宋五嫂的鱼羹驰誉已久，八百多年后依旧在杭菜的名单上，此外《武林旧事》所载，曾被宋高宗称为“京师旧人”的“李婆婆杂菜羹、贺四酪面、脏三猪胰、胡饼、戈家甜食”，都是自开封一路迁播到西子湖畔的名馔，如今自是踪迹难寻，滋味如何，只能任凭后人想象，却为杭菜曾受北方烹饪的影响留下了一点文字证据。说杭菜乃至浙菜部分保存、传承了宋以前积累了几千年的中原饮食文化并不为过。

其二是浙江杭嘉湖平原的经济自南宋以来日益发达，在全国经济总量中的比重仅次于苏州、松江地区，作为大运河漕运的起点，历元、明、清三朝直到民国年间，都是国家经济命脉所系，也是城市文明最发达的地区之一，餐饮业就此拥有了稳定而广大的市场。

浙江聚山海江湖于一省，四季时鲜不断，物阜民丰；浙菜用料精细鲜嫩，突出本色真味，侧重清鲜脆嫩，重视火候，擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧、汆，烹制河鲜海味独具巧思；风格秀丽清雅，不愧是江南饮食文化的重镇。

闽菜的成就更多得益于清代的八旗驻防制度。

清初八旗入关，真正的满洲旗人相对于汉人人数之少不成比例，加上同盟的蒙古八旗和早期收降的汉军八旗也不足以底定海内，还要驱使吴三桂之流的“三藩”和纯为汉人的绿营兵协同作战。战争结束之后对汉族军民并不放心，特设驻防将军，督帅八旗劲旅固定驻扎战略要地，以收震摄、弹压之效。在战略意义重大的边疆省份驻防固然有巩固国防的目的，在江宁、杭州、福州、广州、成都这样的文化、经济发达地区驻防的意义就不仅仅是为了提防反清武装，相当程度是出于对汉族读书人的疑忌之心。

　　“旗”是军事单位，旗人是常备军，旗人的后代一生下来就编入旗籍，就有固定的收入——“钱粮”，而且除了做官、当兵，不允许从事别的职业。此制度的初衷是为了保证八旗的兵源和战斗力，堪称深谋远虑，无奈中原传统文化吸引、渗透、同化的能力特强，打是打不过你，架不住哄着你玩儿啊。不用等到同治、光绪，一百年下来，乾隆年间，已经把八旗劲旅熏陶成了八旗子弟，寅支卯粮，坐吃山空，提笼架鸟，听曲票戏，哪里还有什么战斗力可言？

　　但凡事有一利必有一弊，反之亦然，这些坐拥世袭差使和“铁杆庄稼”的旗下大爷讲求饮馔之道是再正常不过的事情了。旗人是贵族，是统治阶级，他们的追求大大提高了当地烹饪水平，于是这些驻防城市纷纷成为中国各大菜系的发源地和饮食文化重镇，广州、成都、杭州与粤菜、川菜、浙菜的关系自不待言，南京的“京苏大菜”也曾风光无限，以福州菜为代表的闽菜，同样名列八大菜系，以擅制山珍海味著称，巧烹海鲜见长，讲究淡雅、鲜嫩、醇和、隽永，刀工巧妙，汤菜考究，调味奇特，风格细腻，开宗立派，独踞一方。

湘菜地位的确立得益于湘军大胜太平军。

湘军打败太平军之后，湖南省籍精英在全国政治、军事、外交、文化等领域纷纷崛起并处于领导地位。政治如曾国藩、胡林翼、左宗棠，军事如曾国荃、彭玉麟、杨岳斌，外交如郭嵩焘、曾纪泽，文化如王闿运；民国肇建，湖南有全国性影响的人物依旧层出不穷，最著名者如黄兴、蔡锷、宋教仁、熊希龄、谭延闿、沈从文，确实称得上“惟楚有才，于斯为盛”。曾氏兄弟攻克江宁（今南京），拜相封侯之后，天下督抚大半出自曾国藩门下，更不要说靠军功保案猎取红蓝顶子的湘军将领、幕僚了，这些人的宦辙所至，自然把喜爱的家乡口味带向全国，更何况其中还有谭延闿这样的美食大家。以今例古，当权者的口味、消费习惯很容易成为流行趋势，湘菜在各省风味中的位置当然就水涨船高了。

　　不过，近年流行各地的所谓“湘菜”，多是毛氏红烧肉、火焙鱼、酸豆角炒肉泥、剁椒鱼头、炒腊肉、炸臭干子等湘潭农家菜和民间小食，真正富于技术含量、能体现湖南传统文化的烹饪艺术反倒被遗忘殆尽，日渐衰微——买椟还珠，莫此为甚。据《中国烹饪百科全书》“湖南菜”词条，名列八大菜系的湘菜，包含湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三大流派，其中湘江流域以长沙菜为代表，用料广泛，制作精细；常用煨、炖、腊、蒸、炒、煮、烧、熘、烤、爆等技法，注重刀工火候；菜肴浓淡分明，口味讲究酸、辣、软嫩、香鲜、清淡、浓香。这才是名列八大菜系的湘菜的真实面目。

所谓“徽菜”，概念有广义、狭义之分。

广义就是安徽菜，狭义指的是徽州菜，也就是现在皖南黄山市辖区的传统菜肴。向以烹制山珍野味、河鲜见长，选料严谨，火功独到，原汁原味。

　　徽州菜现在不被重视，在清代、民国年间可占有重要地位，到抗战之前，仅上海就有徽菜馆130余家。上海著名的小笼馒头过去叫松毛包子，又名徽包，就是发源于徽州——蒸时为了防止包子粘在笼屉上，垫上黄山松的松针，故名。

　　徽菜能走出受自然条件制约农耕经济不可能发达的徽州，是徽商勇敢走出去“开疆拓土”的结果。清代的徽商遍布大江南北，以吃苦耐劳、讲究信誉、善于经营著称——扬州盐商泰半是徽州人，徽商还垄断了钱庄、典当行业，控制了南中国的金融业，“红顶商人”胡雪岩也是徽商一脉。徽商行迹所及，也就是徽菜的落脚点。

　　徽州人还特别重视子弟的文化教育，明清两代，通过科举考试成为显宦的不在少数，明代有大学士许国、兵部尚书胡宗宪、清代有大学士张英、张廷玉父子，新文化运动的主将胡适之先生更是徽州的光荣。徽州真称得上“物华天宝，人杰地灵”。

　　我曾两到黄山，由于地理环境相对封闭等方面的因素，当地经济如今也不算发达，但这种不发达也相对完整地保存了皖南古老的生活方式、文化传统，从最为独特、珍贵的绿茶——太平猴魁，到被戏称为“盐重好色，轻度腐败”的臭鳜鱼、毛豆腐，乃至歙砚、徽墨，砖雕、木雕、石雕，民居、牌坊，无不令人流连忘返，心醉神驰。