咸菜可以算是一种中国文化。西方似乎没有咸菜。我吃过“洋泡菜”,那不能算咸菜。日本有咸菜,但不知道有没有中国这样盛行。“文革”前福建日报登过一则猴子腌咸菜的新闻,一个新华社归侨记者用此材料写了一篇对外的特稿:“猴子会腌咸菜吗?”被批评为“资产阶级新闻观点”。──为什么这就是资产阶级新闻观点呢?猴子腌咸菜,大概是跟人学的,于此可以证明咸菜在中国是极为常见的东西。中国不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特点,互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三宝:铁球、面酱、春不老”。我吃过苏州的春不老,是用带缨子的很小的萝卜腌制的,腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的,极嫩,微甜,好吃,名字也起得好。保定的春不老想也是这样的。周作人曾说他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜。鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人。腌雪里蕻南北皆有。上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤。云南曲靖的韭菜花风味绝佳。曲靖韭菜花的主料其实是细切晾干的萝卜丝,与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同。贵州有冰糖酸,乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜种类极多,据说必以自贡井的粗盐腌制乃佳。行销全国,远至海外,堪称咸菜之王的,应数榨菜。朝鲜辣菜也可以算是咸菜。延边的腌蕨菜北京偶有卖的,人多不识。福建的黄萝卜很有名,可惜未曾吃过。我的家乡每到秋末冬初,多数人家都腌萝卜干。到店铺里学徒,要“吃三年萝卜干饭”,言其缺油水也。中国咸菜多矣,此不能备载。如果有人写一本《咸菜谱》,将是一本非常有意思的书。
咸菜起于何时,我一直没有弄清楚。古书里有一个“菹”字,我少时曾以为是咸菜。后来看《说文解字》,菹字下注云:“酢菜也”,不对了。汉字凡从酉者,都和酒有点关系。酢菜现在还有。昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”,都是密封在坛子里使酒化了的,吃起来都带酒香。这不能算是咸菜。有一个齑字,则确乎是咸菜了。这是切碎了腌的。这东西的颜色是发黄的故称“黄齑”。腌制得法。“色如金钗股”云。我无端地觉得,这恐怕就是酸雪里蕻。齑似乎不是很古的东西。这个字的大量出现好象是在宋人的笔记和元人的戏曲里。这是穷秀才和和尚常吃的东西。“黄齑”成了嘲笑秀才和和尚,亦为秀才和和尚自嘲的常用的话头。中国咸菜之多,制作之精,我以为跟佛教有一点关系。佛教徒不茹荤,又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜,于是就在咸菜上打主意。我的家乡腌咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年,都要备几色咸菜。关于咸菜的起源,我在看杂书时还要随时留心,并希望博学而好古的馋人有以教我。
和咸菜相伯仲的是酱菜。中国的酱菜大别起来,可分为北味的与南味的两类。北味的以北京为代表。六必居、天源、后门的“大葫芦”都很好。──“大葫芦”门悬大葫芦为记,现在好象已经没有了。保定酱菜有名,但与北京酱菜区别实不大。南味的以扬州酱菜为代表,商标为“三和”、“四美”。北方酱菜偏咸,南则偏甜。中国好象什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁,无不可酱。北京酱菜里有酱银苗,我到现在还不知道究竟是什么东西。只有荸荠不能酱。我的家乡不兴到酱园里开口说买酱荸荠,那是骂人的话。
酱菜起于何时,我也弄不清楚。不会很早。因为制酱菜有个前提,必得先有酱,──豆制的酱。酱和酱油是中国一大发明。“柴米油盐酱醋茶”,酱是开门七事之一。中国菜多数要放酱油。西方没有。有一个京剧演员出国,回来总结了一条经验,告诫同行,以后若有出国机会,必须带一盒固体酱油。没有郫县豆瓣,就做不出“正宗川味”。但是中国古代的酱和现在的酱不是一回事。《说文》酱字注云从肉、从酉、爿声。这是加盐、加酒、经过发酵的肉酱。《周礼.天官.膳夫》:“凡王之馈,酱用百有二十瓮”,郑玄注:“酱,谓醯醢也”。醯、醢,都是肉酱。大概较早出现的是豉,其后才有现在的酱。汉代著作中提到的酱,好象已是豆制的。东汉王充《论衡》:“作豆酱恶闻雷”,明确提到豆酱。《齐民要术》提到酱油,但其时已到北魏,距现在1500多年──当然,这也相当古了。酱菜的起源,我现在还没有查出来,俟诸异日吧。