文/聂凤乔
西餐第一道菜是汤，给人一个错觉：西餐很重视汤。大谬不然。西餐的汤常是浓的，很像我们的羹或糊糊，不是严格意义上的汤。
　　
只有中国烹饪善于用汤，而且独步天下！
　　
在味精诞生之前，中国烹调师都必具一门手艺：吊汤。大型饭庄厨房中必须备有汤锅，配有专司吊汤的师傅。汤有三用：一为制作菜肴时的稀释剂，二为调味中的鲜味剂，三为制作汤菜的主要材料。所以烹饪行有谚曰“唱戏的腔，厨师的汤”，“百鲜都在一口汤”。这些汤，有荤素之分，又有高下档次，但可概括为清汤、奶汤两种，都跟水一样，不加任何粉芡的。中国的汤字，原来就是指的热水，后来包括茶水在内，现在则完全独立了，与汁、卤、羹、糊是分得很清楚的。
　　
家常汤菜，不经事先吊汤，一气呵成。但也有多种手法。有熬煨的汤(鸡汤、肘子汤、羊肉汤)，烧煮的汤(萝卜汤、豆芽汤、鱼汤)，汆的汤(汆丸子、鱼丸汤)，冲泡的汤(神仙汤、虾皮紫菜汤)等。还有些加药料的，如广东一带煲的汤，各有讲究，绝不马虎。北方和西北，还有将主食制成汤的，如面条汤(汤面)、片儿汤之类，虽是面食，汤也得是清的，绝不让起糊，喝起来清利爽口。所以西北有些地方吃饭叫喝汤，见面客套问：“喝了没有？”
　　
在筵席上，许多地方都是后上汤，但是，两广和福建和西餐一样先上汤。一般筵席只用一道汤，有些上双汤(一甜、一咸)。福建筵席常用两个以上的汤菜，有时用到五个。不少地方干脆以汤菜驰誉。如山东临清，人称“到临清，不喝汤，真冤枉”；湖北应山以煨汤知名，有谓“吃肉不如喝汤，喝汤不如闻香”；至于武汉小桃源的罐罐汤，制法独特，品后更是终生难忘!
　　
世界上还没有一个国家像中国烹饪这样长于制汤、用汤、喝汤。西餐制鸡菜，将鸡煮熟后只用鸡，汤却弃而不要，可以想见其他。他们从现代营养学角度有个理论：用鸡炖煮，营养成分在鸡身上，汤是没有营养的；后来有了进展，认为鸡汤里虽溶析有若干含氮化合物(如肌肽、肌酐、肌酸、少量氨基酸等)，但蛋白质遇热凝固，主要养分仍在鸡肉里。中国人认为不然，事实上，养生物质不能只是蛋白质，所以中国人习惯认为病后、产后虚弱之际，鸡汤是上等滋补食品。一切中国的汤概可作如是观。
　　
据说，伊尹从烹饪中受到启发，为中医药创制了汤液法。《黄帝内经素问》曰：“汤液十日，以去八风五痹之病。”沿用至今，对复方汤剂的治疗成分与机理，现代科学仍无法作出分析和解答。据此，中国之喝汤，是早就经过验证而获得确认的了。其时间，当在商汤之前。“吃饭需喝汤，到老不受伤”，充分利用中国烹饪的成就吧，每日做点汤，喝点汤。

本文摘选自《食养拾慧录》，文章原名《中国烹饪善用汤》。

《食养拾慧录》是作者在《中国中医药报》上所开专栏“食养拾慧录”的结集。全书分为食论篇、食养篇、食料篇、食技篇、食馔篇，对中国烹饪、饮食文化做了深入的阐述，如“饮食为中医药之源”、“想啥吃啥与饮食之道”、“对一份日本药膳菜单的思考”、“劝君多识皮滋味”、“药蛋的思路”、“酒的辩证法”等。