大师说凉菜

　　
中国烹饪大师 刘念清

　　
凉菜，顾名思义是冷着吃的菜。它干香、脆嫩、爽口，味透肌里，品有余香。凉菜在口味上丰富多样，甜、酸、香、酥、脆、嫩、辣、咸一应俱全，味道随材料的不同而调整，如蔬果重视原味，海鲜要尝出鲜嫩。若要去除肉类腥膻或独重开胃功能，不妨添加重口味的香料或调味料。凉菜低油少盐、清凉爽口，绝对是消暑开胃的最佳选择。

　
姜汁豇豆

　　
取姜汁入味，是凉拌菜常见的方法。吃着这道菜，让人想起瓜前豆边的日子。鲜嫩、粗细均匀的豇豆去筋，洗干净后放入旺火沸水锅里焯至刚熟，放在盘中撒一点盐拌匀，再加入一点小麻油，保持色泽的翠绿。豇豆切成小段，放入碗内。盐、醋、姜粒调匀浸渍片刻，与鲜汤、小麻油调成姜汁味汁，淋在豇豆上。此菜色碧绿，质脆嫩，味清香，姜汁味浓，咸酸适口。

　　
大师提示：此菜用小坛腌泡的豇豆最好，调味时要突出姜汁味和酸味。

　
葱香鸡丝

　　
做菜很多时候都离不开葱。用葱入馔，一定要保持葱的生气。这道菜就较好地体现了这一点。葱白洗净，切成细丝装入盘中。鸡胸脯肉在清水锅中煮熟，在原汤中慢慢温凉，使之润滑香软，再切成细丝，放在葱的上面。盐、白糖、味精、酱油、辣椒油、小麻油调成红油味汁，淋在鸡丝上。此菜咸鲜辣香，细嫩爽口，葱味香浓。

　　
大师提示：鸡肉要顺肌肉纹路切，粗细要均匀。此菜宜现拌现吃，口感才好。

　
花椒鳝片

　　
鳝鱼宰杀后切成片，冲去血水，沥干水分。把鳝鱼片放入温油锅中炸一下捞出。锅中留一点油，放入干辣椒、花椒，当辣椒成褐红色时，下入鳝片、姜片、葱节，加入一点鲜汤，加盐、白糖、胡椒、生抽酱油烧开，改用小火慢烧，汤汁快干时淋上香油炒匀起锅，晾冷而吃。此菜细嫩化渣，麻辣咸鲜。

　　
大师提示：鳝鱼的骨头要去干净，不要炸得太干。

　
虾须牛肉

　　
牛里脊肉顺着筋路划成长条，用盐、胡椒、白糖、五香粉、姜块、料酒、花椒码好腌两天，中途翻动一次，取出挂通风处吹去部分水气。腌好的牛肉冲洗干净，蒸熟，切成节，晾冷后用手撕成细丝。把牛肉丝放入温油锅中微炸一下，沥干油后装入盘中，加入味精、红油、花椒拌匀，撒上熟芝麻。此菜色泽红亮，酥脆鲜香，麻辣可口。

　　
大师提示：做菜时不要将牛肉丝炸糊。

　
风味鳜鱼

　　
大鳜鱼剔骨，取净鱼肉。花椒下锅中炒香，鱼肉用盐、花椒、葱节腌渍，用重物压一天。把鱼肉蒸熟，放凉后切成整齐的大鱼块，淋上红油、小麻油。此菜色白、干香、味长。

　　
大师提示：腌鱼时盐要适量，鱼肉带皮，形更美。

　
【大师窍门】

　　
美味凉菜怎样“拌”

　　
选购新鲜材料：凉拌菜由于多数生食或略烫，因此首选新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。

　　
事先充分洗净：菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵，要仔细冲洗干净。

　　
完全沥干水分：材料洗净或汆烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道被稀释，导致风味不足。

　　
先用盐腌一下：例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。

　　
酱汁要先调和：各种不同的调味料，要先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏，待用时上桌。