白骨刀，并不是刀而是猪肉。在计划供猪的困难年代，宰猪需要准宰证，农民辛辛苦苦养一头猪，能吃到半头猪肉就算不错。大家伙就想啊，如果猪没长大就意外死亡，这样他们就能得到多一点的猪肉。于是当猪长到七八十斤的时候，农户们就想办法让猪“非正常死亡”，这个时候的猪脂肪肥瘦比例刚刚好，加上各种各样的蔬菜，或者野菜，放重调料烧煮。这样烹制出来的菜肴，既有菜叶的清香，也有小猪肉的嫩与糯。得来不易的小猪肉，剔的时候自然要剔到最干净，直到最后只剩一根白骨，故而得名。如今这道菜，会做的人已经不多了，三母舅是其中之一……

三母舅的拿手菜--白骨刀

青龙场有个开馆子的三母舅，这件事青龙人都知道。

三母舅的拿手菜是白骨刀，据说方圆二十里，三母舅可凭此菜见招拆招，罕逢敌手。

白骨刀，乳名其实叫白骨墩儿。墩字大概是取其形，之所以又被唤作白骨刀，是因为在计划供猪的困难年代，宰猪需要准宰证，农民辛辛苦苦养一头猪，好不容易养到一百多斤，能吃到半头猪肉就算不错。大家伙就想啊，如果猪没长大就意外死亡，小猪就可以当瘟猪处理，这样他们就能得到多一点的猪肉。于是当猪长到七八十斤的时候，农户们就想办法让猪“非正常死亡”，这个时候的猪脂肪没有完全形成，皮、肥肉、瘦肉各三分之一，人们将猪身的中间一截取下来，骨肉分离，然后将肉切成墩状，加上各种各样的蔬菜，或者野菜，放重调料烧煮。这样烹制出来的菜肴，既有菜叶的清香，也有小猪肉的嫩与糯。得来不易的小猪肉，剔的时候自然要剔到最干净，直到最后只剩一根白骨，故而得名。

那时候肉少，猪身上的每一个部位都要物尽其用

二十多年前，三母舅是不做白骨刀的，他本姓罗，是跟着姐夫上山下乡去办酒碗（四川话：酒席的意思。也叫九大碗，九斗碗）的小罗师傅。小罗师傅很年轻，腿脚勤快，一边帮厨，一边学习做菜的本领。

农村的酒席热闹又有趣，孩子们常常跟在大人身后窜。小罗师傅的小侄女，最爱跑在忙碌的人群中，三母舅啊三母舅地喊。乡里乡间的人熟来熟往，彼此戏谑，也跟着叫，日子久了，“三母舅”成了小罗师傅唯一的代号，而这时候的三母舅，也已经是可以独自掌勺的真正的师傅，他决定要在青龙场开个饭馆。

这是青龙场第一家饭馆，三母舅把店址选在了老街西口的小斜坡下。

三母舅饭店店招

没有名字，没有菜单，古镇上做生意的小贩们，用毛笔蘸上墨汁，在破旧的纸板上写个名字摆在摊前，也算门面，三母舅连这个都没有。客人来了，坐下，想吃什么菜给个说法，苟三嬢（四川话：三姨的意思）会吩咐下去催三母舅赶紧做。苟三嬢是三母舅的妻子，在家排行老三，在三母舅这里，排老大。

三嬢在前堂喊，三母舅就在后厨开做。很快，青龙场的人开始慕名而来。

但白骨刀仍然没有，不是三母舅不做，而是这道菜根本没人点。要知道，那是用三斤肉办出一桌九斗碗的年代，肉和调料是稀罕物，要痛快吃一顿白骨刀，最好是过年杀猪，自己做。

真正开始做白骨刀是后来的事。那年三母舅看上了古镇前街的一个店铺，决定要把小饭馆搬过来，这是一座四层楼的老房子，三母舅花了几万块，买下了最下面一整层。前店后院，与院子相隔的地方有一间小屋，这是三母舅的厨房。

三母舅和他的小厨房

依然没有名字，来这里的人都是老朋友，他们从青龙场的四面八方来，只为歇一脚，吃一口熟悉的味道。

有一天，几个镇上的年轻人来三母舅这里吃饭，他们坐下来后，要点一样叫白骨刀的菜，他们说三母舅你做吧，以后就做这道菜，做好了，保证能打响名号。

有人要点这道白骨刀，说不难也难，七八十斤大的猪是没有了，三母舅只好让人买来两斤猪腿肉。这个部分的肉肥瘦相间，脂肪不重，皮不厚，瘦的部分有肉感，带皮的部分肥而不腻，算是最接近那种未成年猪的感觉，是做白骨刀的最好替补。

调料是足的，韭菜呢，苟三嬢后院的地里就有。一切准备就绪，清水下锅，猪腿肉下锅，投入两大把姜丝蒜头，切段的干红辣椒也放进去，水开了，肉和调料咕噜咕噜响，往里面烹一些盐和味精，胡椒粉也来一点。肉切得小，几分钟就熟了，多煮一会儿让它入味，再把切好的韭菜和青椒放进去，翻两下就勾芡起锅。干辣椒面和花椒面是一定要的，而且用量大，撒上去后高温的热气迅速蹿上来，这时候把切好的葱花和芫荽铺上去，正是有藿香的季节，擒两把藿香叶子切碎了，一并铺满。三母舅动作快，半小时后，便亲自将这道好久不见的白骨刀端上了桌。

三母舅说要这样摆拍才好看

青龙人好食，口味又重，白骨刀重出江湖后很快成了三母舅饭店的头牌。不过三母舅仍然没有菜单，新做的店招上有好几种特色菜，但好难才找到“白骨刀”三个小小的字。熟客坐下来，苟三嬢知道他们要吃什么菜。新来的客人，她会先推荐他们来一份家常的麻辣鳝丝，一份鸡扒豆腐，再炒一个素菜。白骨刀当然不用写，那早已无需特色，而是必点。

韭菜脆嫩，青椒爽口，是白骨刀最迷人的陪伴。翠绿翠绿的韭菜，就长在苟三嬢的菜园子里，一年四季，割了又长，长了再割。一些相熟的客人聊得正欢，桌上的菜已经吃得差不多，鳝鱼只剩下零星的几片，他们忍住，不能吃，他们在等三母舅的挂面，将煮到八成熟的本地宽面下到鳝丝汤汁里，是对这道菜最后的礼仪。

记得一定要拌匀了再吃

终于忙完的三母舅，一手拿双筷子，一手拧瓶啤酒走近方桌，他坐下来，喝一口酒，夹一块裹着青椒和韭菜的白骨刀放进嘴里，在下午的阳光里仰头深深吸了一口气。