制作/郑州大河锦江饭店

牡丹鲍鱼脱骨鳗
　　鲍鱼片成片，卷成牡丹花烹制入肴，别出心裁，富贵而典雅，可作为高档宴会大菜使用。
　　原料：鲍鱼，鳗鱼，鱼糊，火腿，水发冬笋，白萝卜，青菜叶，猪肘花肉，葱段，姜片，蒜片，精盐，酱油，料酒，白糖，味精，葱姜汁，白胡椒粉，八角，湿淀粉，花生油，清汤。
　　制法：①将鲍鱼各片成10个薄片（共100片），每10片卷成一朵牡丹鲍鱼，在花托部抹一些鱼糊，放在盘中上笼蒸熟。②鳗鱼切成约3厘米长的段，用V形槽刀将鳗鱼骨剔除，用葱姜汁及精盐、料酒腌渍10分钟；冬笋、火腿切成细丝，顺长嵌入鳗鱼中。③锅内添入清油，将酿好的鳗鱼放入，用勺趟开，捞出滗油；锅放火上入油，下肘肉、葱段、姜片、蒜片、八角炒出香味，放入鳗鱼、调料和清汤烧制5分钟，捞出鳗鱼，用刀将两端裁齐，竖着摆放在碗内，加入各种调味料上笼蒸20分钟。④将蒸好的脱骨鳗鱼扣在盘中，牡丹鲍鱼分别摆放在鳗鱼周围，将原汁浇在菜肴上面即成。

红烧麒麟面
　　红烧麒麟面是满汉全席中的大件名珍之一，此菜选用东北八大野珍之一、俗称四不象的“犴达罕”，以其颌下至唇上的面部为原料，在宫中御厨称之为“牙神鼻”、“麒麟面”。
　　此菜原料加工复杂，麒麟面经烤泡刮后，再经三水煮、三汤焖才能烹制，否则异味腥重，难以入口。烹制后的麒麟面，黑中透亮，入口如羹似腐，滋味醇浓，肉烂香糯，表面完整。因麒麟面含有丰富的高蛋白，故是一味难得的名肴珍馐。四不象属国家保护动物，现由马鼻代替。
　　原料：马鼻，菜芯，肘肉，老鸡，火腿，珧柱，鲍鱼汁，冰糖，精盐，味精，蚝油，花雕酒，大葱，大姜，上汤。
　　制法：将马鼻处理干净后，用刀在鼻内解上花刀，保持表面整形，用细布包好后放入砂锅内，加上肘肉、老鸡、火腿、珧柱，加鲍鱼汁、冰糖、精盐、味精、蚝油、花雕酒、大葱、大姜、上汤等调味料，用小火慢慢煨制，待鼻肉酥烂时取出放入盘中，将原汁勾入湿生粉浇在马鼻上，以菜心点缀。

红花汁烩鱼唇
　　鱼唇即鲨、鳐类唇部的干制品，富含胶质，为名贵的烹饪原料，其质地柔软滑润，香醇腴美，柔中有韧，为高档筵席中一道美味珍肴。
　　原料：水发鱼唇，红花汁，银杏，腰豆，青豆，鸡汁，精盐，珧柱汁，火腿汁，湿生粉，绍酒，明油。
　　制法：水发鱼唇卧刀片成片，与银杏、腰豆、青豆放入开汤中汆一下捞出；炒锅添入清汤、红花汁，加入水发鱼唇、银杏、腰豆、青豆和调料，用小火烧至入味时勾入湿生粉，出锅淋明油，盛入盘中。

雪蛤翠羹
　　雪蛤又称田鸡油、蛤蟆油，具有较高的营养和保健、食疗价值，历来被称为高级滋补佳品。
　　原料：雪蛤，鲜青豆，冰糖，矿泉水。
　　制法：雪蛤加入冰糖、矿泉水入笼蒸熟取出；鲜青豆煮熟后去皮，搅打成青豆泥，加入砂糖、矿泉水上火炒制，盛入汤盅中，上面放蒸好的雪蛤。

海鲜芡实烩香芋
　　原料：虾仁，带子，蟹柳，芡实，香芋，南瓜，奶汤，鸡汁，绍酒，精盐，湿生粉，明油。
　　制法：虾仁、带子、蟹柳分别切成1厘米的丁，放入开水中汆透捞出，香芋、南瓜切成1厘米的丁，蒸熟取出；锅添入奶汤放置旺火上，加入原料和调料精烩而成，出锅勾入湿生粉，淋明油盛入盘中。