牛肝菌（爆炒牛肝菌）

牛肝菌为真菌植物门真菌黄皮牛肝菌（黄大脚菇）BoletuscrocipodiusLetel.黑牛肝菌（酸大碗）B.aereusBull.exFr.褐绒盖牛肝菌Xerocomusbadius（Fr，exGilb.）Kuhner.的子实体。

牛肝菌干品每百克含蛋白质24克，碳水化合物48.3克，钙37毫克，磷400毫克，铁31.9毫克，维生素B24.77毫克，还含有多种维生素和矿物质。

　　牛肝菌具有祛风散寒、舒筋活络的功效。

　　红油牛肝菌

　　一、原料：

　　主料：牛肝菌1000克。

　　调料：花椒粒、干辣椒、精盐、酱油、素油。

　　二、制法：

　　将牛肝菌削去泥土洗干净，切厚片，放入盆内用精盐腌20分钟。干辣椒切为小段。

　　锅内放油，烧至油抽青烟时，将牛肝菌放入炸于水气但不能焦，捞出沥油。

　　锅内留少量底油，放入花椒粒炸焦，捞起不用。然后放入干椒段炸呈深红色，再放入牛肝菌炸拌均匀，起锅倒入盆内，倒入酱油拌匀后，用盖盖好，使牛肝菌逐渐回软，盛入盘内淋上花椒油即成。

　　按：红油牛肝菌可为人体提供丰富的蛋白质，碳水化合物、钙、磷、铁、多种维生素等营养成分，具有祛风散寒、舒筋活络的功效。常可作为腰腿疼痛、筋络不舒、四肢伸屈不利等病症患者的食疗菜食用。

　　爆炒牛肝菌

　　一、原料：

　　主料：牛肝菌600克，腌白菜50克，青辣椒50克，猪肉100克，鸡蛋清1只。

　　调料：精盐、味精、酱油、蒜瓣、蚕豆水粉、熟猪油。

　　二、制法：

　　牛肝菌削去泥土清洗干净，切成薄片。青椒切为指甲片。猪肉洗净切为薄片。蒜瓣切片。腌白菜挤去水剁为末。

　　肉片放入碗内加入鸡蛋清，放入蚕豆水粉，搅拌均匀上浆。

　　炒锅烧热注入熟猪油，待油烧至三成热时，放入肉片滑熟，捞起在漏勺内沥油。油继续烧到六成热时，将牛肝菌放入滑至八成熟捞在漏勺内沥油。

　　炒锅内留下熟猪油烧热，放入蒜瓣、青辣椒、精盐煸熟，再放入牛肝菌、肉片、腌白菜末、酱油煸炒入味，用蚕豆水粉勾芡，淋上熟猪油炒拌，放入味精推匀即可出锅。

　　按：此菜由牛肝菌与温中散寒、开胃消食的辣椒和滋阴湿燥的猪肉等组成。具有温中散寒、滋阴润燥的功效。可作为腰腿疼痛、筋络不舒、阴虚干咳等病症患者营养保健菜肴食用。

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