风味刺藜菜

　　刺藜：别名红小扫帚苗、铁扫帚苗、鸡冠冠草、刺穗藜，是藜科藜属植物，一年生草本，高15～50 cm，茎直立，多分枝，有条纹，无毛或生疏毛。单叶互生，有短柄；叶片披针形或条形，长2～5 cm，先端急尖或圆钝、基部狭窄、全缘，主脉明显。民间常以此入药，泡茶或食用能清心去火，成草后可治过敏性皮炎、荨麻疹。今搬上餐桌，其成菜滑润绵甜，倒也令食客耳目一新，胃口大开。
　　初春时期，我在所在饭店推出系列刺藜菜肴，颇受客人青睐。今在此推介几款，供有意者参考借鉴。
　　
　　凉拌刺藜苗
　　
　　原料：刺藜苗500 g，熟松仁40 g，熟腰果碎40 g，熟芝麻5 g，精盐3 g，白糖3 g，鸡精5 g，香油15 g，色拉油10 g。
　　制法：刺藜苗择洗干净，放入加有色拉油、精盐的沸水锅中，焯至断生捞出，用纯净水过凉，挤干水分，用精盐、白糖、鸡精、香油调味后码入盘中，上面撒上松仁、腰果碎和熟芝麻即可。
　　特点：口味咸鲜，滑润嫩爽。
　　
　　双味刺藜
　　
　　原料：初春刺藜苗200 g，干面粉50 g，红油汁(红油10 g，高汤25 g，姜5 g，盐2 g)、蒜茸汁(蒜蓉10 g，白醋20 g，盐2 g，味精5 g，香油5 g)。
　　制法：刺藜苗拣择洗净，控干水分，然后加入面粉，调拌均匀后上竹笼旺气蒸8分钟至熟，端在盘子上，用筷子把刺藜苗趁热挑散和装在料碗中的红油汁、蒜茸汁同时入席即可。
　　特点：刺藜绵润鲜美，口感别致。
　　
　　脆皮刺藜苗
　　
　　原料：刺藜苗300 g，精盐4 g，味精2 g，面粉200 g，生粉80 g，泡打粉6 g，蛋清2 g，水适量，色拉油800 g(耗100 g)。
　　制法：①将面粉、生粉、泡打粉、蛋清、盐、味精、色拉油10 g放入盆中，搅拌均匀即成脆皮糊。
　　②刺藜苗洗净，加盐、味精腌渍10分钟，沥干水分后裹上脆皮糊，逐一放入烧至四成热的色拉油中，小火浸炸4分钟，捞出控油，装盘即可。
　　特点：色泽悦目，口感酥脆。
　　
　　香煎刺藜饼
　　
　　原料：刺藜苗200 g，鱼茸200 g，虾胶150 g，肥膘末80 g，精盐4 g，味精2 g，鸡粉3 g，生粉30 g，鸡蛋5个，姜汁酒10 g，白糊椒粉2 g，葱椒丝适量，色拉油150 g。
　　制法：①将刺藜苗择洗干净，入沸水中汆水断生，过凉后挤干水分，切成细茸和鱼茸、虾胶、肥膘末共纳一盆，放入姜汁酒、胡椒、盐、味精、鸡粉调成馅。
　　②将馅分成10等份，做成刺藜饼生坯，拍粉拖蛋液，放入三成热的油锅中，小火煎制成熟，装盘，上面撒上葱椒丝即成。
　　特点：色泽碧绿，鲜嫩可口。

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