糊蟹带馓

糊蟹带馓

〔主料辅料〕

螃蟹肉…………225克

鸡汤……………300克

馓子……………2把

味精……………2克

蛋黄……………1只

胡椒粉…………1.5克

水发香菇………25克

精盐……………2.5克

冬笋肉…………25克

淀粉……………15克

猪油……………500克（约耗100克）

葱花……………15克

姜丝……………10克

白糖……………10克

〔烹制方法〕

1.将蛋黄打散与螃蟹肉一起拌匀；香菇、冬笋切成细丝。

2.锅内下猪油烧热，将馓子放入锅中炸到酥脆时捞出，掰散，放入汤碗内。

3.锅中留油25克放旺火上，用姜丝爆锅，再放香菇、冬笋丝略炒，放入蛋黄、蟹肉，加鸡汤、精盐、白糖烧沸，将锅移到小火上烹2分钟，待蟹肉透味，再将锅移旺火上下味精，用湿淀粉勾芡，撒入胡椒粉、葱花，盛在汤盘馓子上即成。

〔工艺关键〕

1.选用活鲜湖蟹煮熟后剔出净肉，蛋黄煮熟后晾凉打散，与蟹肉一起调拌。

2.烩蟹肉时间不宜太长。

3.馓子重油，要炸至酥脆。

4.糊蟹芡汁稀稠要适中，汤汁稍宽，突出一个“鲜”字。

〔风味特点〕

1.食蟹在我国已有悠久的历史，早在西周就有古人会做蟹胥即蟹酱的记载，史书《逸用书》即载向周成王献蟹的史实，可见早在三千多年的周朝，螃蟹已是名贵的贡品。到了北魏有“藏蟹”法；晋朝有“烤蟹’法；隋朝有“蜜蟹”、“糖蟹”；唐宋时有“蟹粉”、“蟹黄”作馅的食品；元明开始已有蟹烹花色菜式了。

2.螃蟹有海水和淡水之分，而以淡水蟹为上品。古代对螃蟹有很多赞美：因它有坚硬的甲壳和无肠胃的特性，人们给它以“蟹将军”、“无肠公子”的美称。李白诗：“螃蟹即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”苏轼诗：“半壳食黄宜点酒，两螫所雪劝加餐”。黄庭坚诗：“鼎司费万钱，玉食常罗珍。”陆游云：“蟹肥暂擘馋涎堕，酒酥初倾老眼明。”曹雪芹更爱螃蟹，他在《红楼梦》里描写众人吃螃蟹情景，生动活泼，淋漓尽致。黛玉云：“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。”古人珍螃蟹，竟有“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”之说。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

葱香料油配方及炼制视频教程

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。