麂子干巴

〔主料辅料〕

鹿子后腿肉…1500克

蒜末…………10克

白糖…………10克

精盐…………40克

大料面………5克

酱油…………40克

葱白段………5克

花椒面………10克

白酒…………50克

姜末…………10克

绿毛松段……10克

〔烹制方法〕

1.用青松叶铺在地上宰杀鹿子。杀后剥去全皮，取后腿肉冷却。将鹿肉切为15厘米长、4厘米宽的条，入盆。把姜、蒜、葱、绿松毛、盐、酱油、花椒、大料、白酒、白糖入碗兑成腌汁，倒入鹿肉条盆内，用手反复搓揉至肉质松软，盖上盖，腌渍24小时，取出挂在阴凉通风处阴干，即成鹿子干巴。

2.食法多样，可煮、可炸、可烤，但以烤极富民族风味。将鹿肉用温水刷洗干净，穿在小铁叉上慢慢烘烤，烤至发出香味，切片装盘。如亲尝一口，方知人间美味。

〔工艺关键〕

1.绿毛松即松叶，加入腌汁，有浓郁的清香味。

2.鹿肉腌渍24小时，在阴凉通风处阴干，约10日左右即成。

〔风味特点〕

1.鹿子是一种小形的鹿，体形轻巧，无角或只有短小的角，雄性有露出口外的獠牙。鹿子主要栖于海拔3000米以下的山区密林，特别是原始阔叶林中，广布云贵高原，体重20—33公斤，主食野果、青草和嫩叶。肉质细腻，制成肉干食味尤佳。

2.鹿子干巴，是云南彝族的传统佳肴，鲜香咸麻，脆而不酥，回味悠长。

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