原料介绍:鱼云
鱼云——即鳙鱼的上颚(鳙鱼俗称胖头鱼,花鲢),就是鱼鳃前面白色的油状物。其形状如中国画中的祥云,故称为“鱼云”。口感绵软适中,肥而不腻,嫩如猪脑。适合鲍汁扣、蒜蓉蒸、剁椒蒸等方法,不宜凉拌。
菜例:鸡汁扣鱼云15元/位
亮点:新原料与老技法的完美结合,不但滋味鲜美而且造型优雅,在宴会上很受欢迎。
原料:净鱼云1个,净菜芯1棵,水发冬菇1片,枸杞子1粒。
调料:鸡汤150克,鸡汁5克,蚝油3克,酱油1克,水淀粉适量,姜汁酒20克,色拉油300克。
制作:1、鱼云用姜汁酒泡约15分钟,入三成热的油锅中炸5秒钟(可以更好地去腥),再放入90度的水锅中汆约10秒钟汆净油质(去油腻,再煲的时候可以入味更充分),捞出用干净的毛巾沾干水分。2、菜芯、冬菇都飞水待用,枸杞子用温开水泡软。3、砂锅加入鸡汤烧沸,放入酱油、蚝油、鸡汁、鱼云、冬菇小火煨入味。勾芡后装入盘中,用枸杞子和菜芯装饰成花形即可。
味型:咸鲜。
制作关键:鱼云要事先用姜汁酒浸泡,以便更好地去腥。鱼云很鲜嫩,炸制的油温不宜高、时间不能长,否则很容易炸老。
除了鱼云,鱼脖、鱼脸也能取出来单独成菜:鱼脖做成“炭烧铁板鱼脖”(售价28元/份):
取400克鱼脖改刀成小块,放入七成热油锅中急火快炸约1分钟炸至表皮金黄、发硬捞出,锅留底油炒香葱姜蒜,加鱼脖用150克自制烧汁,300克鲜汤烧制2分钟入味,放入垫有圆葱丝、芹菜段的热铁板上即可。口味咸鲜微辣、回味微甜酸。
附自制烧汁:1、李锦记排骨酱3瓶,李锦记海鲜酱、柱候酱、叉烧酱各2瓶,蜂蜜500克,花生酱、番茄酱各200克,李派林口急汁1瓶,一品鲜酱油500克,日本产烧肉汁500克,李锦记蒜蓉酱1瓶,红腐乳 200 克。2、干椒500克打碎,放入2000克清水煮30分钟,捞出杂质,取1500克净汁待用。3、锅加500克红油炒香1500克蒜蓉,下入50克干葱末、500克鲜椒蓉,放入“1”和“2”小火熬20分钟即可。
鱼脸可做成“扒鱼脸”:鱼脸内(取出鱼云的部位)抹一层调味肉馅,煎至表面金黄,加入葱、姜、蒜、酱油、料酒、糖、醋烧入味即可。(售价28元/份)。
王师傅把取出鱼云、鱼脖、鱼脸的鱼头壳继续开发,熬成鱼头汤,为了增加菜品的“份量”和鲜度,又加了几只小河蟹,做出一款“香蟹鱼头汤”,这样鱼头和蟹的鲜味互相融合,更为鲜美。这道菜每份的售价也是28元。把剩下的鱼头壳(约500克)切块,3只河蟹(选用重量在50克到75克之间的小河蟹,市场售价每斤约在10到12元)宰杀洗净,改成小块(壳保持原状)。锅加底油烧热,加香葱、姜块各5克炒香,放入鱼头煎制上色,烹花雕酒10克,放清水800克烧沸后全部倒入大砂锅中置小火上烧约3.5小时,加入河蟹继续煨约6分钟,用盐4克、鸡粉3克、火腿汁2克、胡椒粉2克调好口味,撒香葱花即可食用。
“泡菜牛肉”是我们店里新推的一道家常菜,从“杭椒牛柳”改良而来,酸辣开胃,点击率很高。
泡菜炒牛肉原料:牛里脊肉180克。辅料:泡菜200克,红椒5克,蒜苗段10克。调料:盐5克,味精5克,胡椒粉少许,红油25克。
制作:1、泡菜制作:大白菜帮洗净,手剥成块,放入蒜片、生姜片、盐、鲜红椒片腌出水分,将水滗掉,如需快速发酵,就加点白醋(10斤白菜约放醋1/4瓶,对发酵有辅助作用),加味精、辣椒油少许,密封,常温下放置2天后可使用。2、上浆后的牛肉片入六成热油锅中滑油至熟(约2-3分钟),锅留底油,下入泡菜炒香,然后入牛肉、红椒、蒜苗段,放盐、味精、胡椒粉略翻勾芡,浇上红油出锅即可。
味型:酸辣。
这道菜中用到的泡菜是用白菜帮做的,那白菜叶干什么去了呢?这个下脚料没有浪费,用来做成了“翅汤白菜包”:
白菜叶整片焯水至刚熟,过凉待用,五花肉剁碎,放香菇丁、笋丁、瑶柱(先蒸软后炸,然后剁碎)、盐、味精调成馅,分成小份包入白菜叶内做成白菜包,整齐摆放在盘中,浇上翅汤,上笼蒸10分钟,取出将汤汁倒出,原汁勾芡浇在白菜包上即可。这道菜售价28元,成本不过是一点肉馅和翅汤。
另外,这道菜中用的精牛里脊肉,修下来的边角料因为形状不太规则,就切成了丁,用它出了道“四季牛肉丁”:
牛肉边角料200克切丁,四季豆150克切丁,干辣椒切段,将上述原料与腰果用五六成热油滑油,然后用蚝油炒制,放盐、味精等调味。这道菜的售价是26元,而成本基本上就是四季豆的成本,不过一两块钱。
演示大厨:高雪清
我们酒店中有道新推的“咸蟹糊火靠横扁笋”卖得不错,笋是用我们腌咸蟹的汁加水煮过的,腌渍汁中的蟹味充分浸到了笋块中,但上面点缀的蟹糊却不是将自制咸蟹打碎来用的,而是用瓶装蟹糊(咸蟹打成的糊,开瓶可用)代替,自腌的咸蟹则作为单独的一道招牌菜“红膏蟹”上桌,半斤左右一只售价在80几元,利润要比做蟹糊高多了:
咸蟹糊火靠横扁笋成本:约15元售价:40元原料:新鲜扁笋肉300克(30元/斤),瓶装膏蟹糊50克。调料:盐5克,味精5克,葱花3克,香油5克,二汤50克。
制作:1、带壳横扁笋(产于宁波山区,可用其他鲜笋代替)用自制咸膏蟹的腌渍水加适量的水(一般1斤清水放半斤咸水,视腌渍水的咸度而定)煮熟后,去壳切除根部(这个部位肉质较老),切成滚刀块。2、净锅上火倒入少许二汤,加入笋块放盐、味精略调味,烧开即可装盆。3、把膏蟹糊放在笋上,撒上葱花,淋上热香油即可。
味型:咸鲜适中。鲜活红膏蟹(每只在五六两左右)入零下10-20度速冻至死(用盐水腌活蟹会腌掉腿),同时调好盐水:10斤水放1斤8两盐、250克白酒、150克姜汁水,放入冻死的蟹,盖上盖放到5℃的冷藏箱内腌制30小时可用。