刘文军：1972年出生，国家特三级烹调师。曾在济南、北京等地工作，现在任聊城高唐天地大酒店主厨。

威化豆腐卷

原料：嫩豆腐250克，香椿50克。

调料：盐5克，味精3克，香油8克，鸡蛋液50克，面包糠100克，威化纸12张，色拉油500克。

制作：1、嫩豆腐洗净，切成1.5厘米见方的小丁，放入沸水中小火汆3分钟至豆腥味去除后出锅，控水；香椿洗净后切碎，将两者加入盐、味精、香油拌匀备用。2、用威化纸将拌好的香椿豆腐包好，放入打好的蛋液中沾匀，粘上面包糠，做好12个豆腐卷。3、锅内放入色拉油，烧至油温六成热时放入豆腐卷，小火浸炸3分钟至金黄色，捞出装盘即可。

特点：色泽金黄，外酥内嫩，香椿豆腐凉菜热做，别有一番风味。

制作关键：1、豆腐必须放入沸水中汆水，这样才能去除豆腥味。2、拌好的香椿豆腐要尽量避免有汤汁出现，否则包好的豆腐卷容易漏汤。

芹香银鱼羹

原料：银鱼100克，芹菜叶100克。

调料：盐5克，味精5克，鸡蛋液50克，湿淀粉5克，料酒5克，清汤800克

制作：1、银鱼放入沸水中大火汆2分钟，取出后备用；芹菜叶洗净后剁成末备用。2、锅内放入清汤大火烧开，用盐、料酒调味后放入银鱼小火熬制10分钟，下湿淀粉勾芡，放入打散的鸡蛋液小火煮1分钟后下入剁好的芹菜叶、味精搅匀，盛入碗中即可。

特点：颜色碧绿，芹香味浓，咸鲜适口，益肺止咳，补钙防癌。

制作关键：1、一定要最后放入芹菜叶，否则会变黑。2、不用放香油。

香椿河中鲜

原料：去骨鳝鱼500克，香椿50克。

调料：葱、姜、蒜末各5克，盐3克，味精5克，料酒8克，淀粉15克，味达美酱油10克，色拉油800克。

制作：1、将鳝鱼洗净血水后改刀成长6厘米的段，放入沸水中大火汆2分钟后出锅，捞出冲凉，控净水，用盐、味精、5克料酒、味美达酱油腌渍5分钟；香椿洗净后改刀成末。2、将腌渍好的鳝段用干布吸干水分，拍上淀粉，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟至酥脆，取出控油。3、锅内留油30克，烧至七成热时放入葱、姜、蒜末煸炒出香，烹入剩余的料酒后放入炸好的鳝鱼和香椿末小火翻炒均匀，装盘即可。

特点：鲜香酥脆，也可用香菇代替鳝鱼做成香椿素鳝。

制作关键：鳝鱼一定要洗净血水，否则烹调后的口味太腥。