一、“料头”的分类

“料头”的主要原料是姜、葱、蒜、辣椒、芜茜（香菜）、料菇、 火腿、五柳（瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头）、青蒜、洋（甜）葱等，这些原料经过刀工处理，便可分为多种类别。

　 1．生姜：姜米、姜花、姜丝、姜件、“姜旧”、“指甲片”等。

　 2．生葱：葱米、葱花、葱丝、短葱榄、长葱榄、葱段（俗称葱度）、葱球、葱条等。

　 3．洋葱：洋葱米、洋葱粒、洋葱丝、洋葱件等。

　 4．青蒜：青蒜米、青蒜段、青蒜榄等。

　 5．蒜头：蒜茸、蒜子等

　 6．芜茜：芫茜段。

　 7．辣椒：椒米、椒丝、椒件、椒粒等。

　 8．五柳：五柳粒、五柳丝等。

　 9．陈草菇：陈菇件。

　10．料菇：菇粒、菇丝、菇件、菇米等。
　11．火腿：腿茸、腿丝、腿条、腿片、腿粒、大方粒等。

二、“料头”的使用

“料头”的使用，是根据菜肴中不同的物料，作恰当的配搭，总的划分是两大类：

1．大料类

大料：蒜茸、姜花、葱度、料菇片。

菜炒料：蒜茸、姜花或姜片。

蛇油牛料：姜片、葱段。

前汁牛料：蒜茸、洋葱件或葱段。

鱼球料：姜花、葱段。

白灼料：姜件、长葱。

红烧料：（烧肉）蒜茸、姜米、陈皮未、料菇片（大鳝、水鱼等，加蒜子）。

糖醋料：蒜茸、葱段、椒件（八块鸡、马鞍鳝等，加日字笋）。

草菇蒸鸡料：姜花、葱段、陈草菇件或料菇件。

清蒸鱼料：姜花、料菇片、火腿片、长葱。

豉油蒸鱼料：姜件、长葱。

清汤肚料：火腿片、菜远、偎料（姜件、长葱）。

2．小料类

小料：蒜茸、姜米、葱米。

虾酱牛料：蒜茸、姜丝、葱丝。

咖哩牛料：蒜茸、姜米、洋葱米、辣椒米。

臆汁牛料：蒜茸、姜米。油泡料：姜花、葱榄（油泡虾仁，不用姜花）。

滑蛋牛料：葱花。

油浸料：葱丝。

鼓汁料：蒜茸、姜米、葱段（鼓汁）。

炒丁料：蒜茸、姜米、短葱榄。炒丝料：蒜茸、姜丝、葱丝、料菇丝。

炒桂花翅料：葱米、火腿茸。

蒸鱼料：肉丝、姜丝、葱丝、菇丝。

红焖鱼料：菇丝、姜丝、葱丝、肉丝、蒜茸或蒜子。