川菜厨师做菜怎么用花椒？

红花椒

青花椒有位来自爱尔兰的朋友，名叫布兰登，他与我在北方一所大学食堂里相识，相识的原因很简单：初到中国的他，吃不惯北方的菜式，而我恰巧对西餐略懂，可以为他做像红酒炖牛肉这样的西式家常菜，即使我们语言不通，也不影响在美食方面的交流。有一次他很疑惑地问我：“别人都说中国是美食大国，为什么我对此没有感觉到？”我听到后便对他说：“请到四川来，来了你就会知道什么叫美食了。”说者无心，听者有意，结果在第二年的春节前夕，我忽然接到布兰登打来的电话，他说已经来成都了，穿越了大半个中国，就为到四川来体验美食。

布兰登的川菜美食之旅就此开启，川人的热情没有让他产生任何违和感。他说他最喜欢的莫过于火锅，而各种风味的火锅均让他心驰神往。他告诉我，最让他感到惊奇的是，在吃火锅时，“每一口食物似乎都会从嘴里跳出来”。刚听他说出这一句时，我心里还没弄明白，继续听下去才算是悟到了一点，这话其实是他对花椒的描述。

火锅中的花椒作为四川人，我也感同身受。后来，我用能让布兰登理解的所有语言跟他大谈我的花椒经——川菜中，对香料的熟稔运用，可以让平淡无奇的食材呈现出完美的口感。麻、辣、鲜、色、香、味，可以看作是对川菜制作的最高要求。其中，对麻和辣的精妙搭配，是川菜的精髓所在，把麻味排在首位，已经说明花椒在川菜调味中的重要性了。麻过了，苦；麻轻了，难以显出花椒的特点。对花椒出神入化的运用，正是每一位优秀川厨手艺的体现。

麻麻蛙中的花椒

做川菜，花椒品质的好坏能决定成菜的味道。要知道在川菜厨房里，好的花椒可以直接代替其他香料使用，像著名的古蔺椒麻鸡、椒麻鱼，川味小吃当中的椒麻饼、椒麻花生等的风味形成，都和花椒的直接应用密不可分。

花椒的香气和产地品种其实也息息相关，江津的青花椒和汉源的红花椒，目前在花椒市场可以说已经分庭抗礼。青花椒椒香清冽，麻味清淡，市场上的大部分花椒油，都是用青花椒制成，其特性适合单独使用，比如著名的椒麻鱼及青花椒火锅，制作过程中都用到了；而汉源红花椒，则是椒香浓郁，麻味厚重，在厨房里，无论熬汤烧肉都是不二的选择，单独使用反倒是有些浪费它的优势。

花椒的麻香味，在川菜厨师手里发挥着举足轻重的作用。有人说，这就像是为“防辣涂的麻”，先是把舌头上的味蕾给麻痹了，而后再辣的东西，也可以对付。据说，这才是川人吃辣椒的独门秘笈。其实你还可以这么认为：花椒的麻是定向的——只针对辣味，味蕾麻后就会变得更加小心翼翼，同时对其他美味也更加敏感。当人吃了花椒后，就更容易体会到“一菜一味，百菜百格”的川菜特色。

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临走时，布兰登带走了一大包青花椒和大红袍（红花椒）。他不会做川菜，但在做其他菜时却敢放花椒，这大概就是传说中的英式黑暗料理的调味理念吧。

罗黎 / 文

来源：四川烹饪公众号