文/济南技术学院商贸分院讲师　刘建强
　　
改革开放以来，很多洋快餐纷纷进入中国，成功的经营模式和惊人的发展速度，让人不得不佩服。在中国，许多人都知道肯德基和麦当劳，可以说是家喻户晓，尤其是吸引了儿童和年轻人的目光。而鲁菜这几年也在不断地进步，发生了很大的变化，许许多多的厨界人士都在为此而不辞辛劳，出谋划策，从济南的餐饮经营就可以明显的感觉到这一点。鲁菜逐渐的在省外也有了好的口碑，多年的餐饮交流树立了鲁菜良好的形象。做为多年在烹饪教育战线上工作的一名老师，我为鲁菜的发展感到非常欣慰。发展鲁菜，人人有责。我认为，鲁菜在当前良好的形势下，必须实现大的跨越，要走红全国，响遍世界。为此，我们必须向洋快餐学习，从向洋快餐的学习中获取成功的捷径。
　　
麦当劳以红底黄色的“M”为标志，肯德基色彩艳丽的麦克席纳小丑形象几乎家喻户晓，它们全球性的统一风格，使其无论在何处，都会被一眼认出。在中国，麦当劳和肯德基均有一个广告基金，用于企业的宣传活动，他们积极参加各种社会公益活动，从而扩大了企业的知名度，为企业树立了一个良好的公众形象。洋快餐在实施品牌战略方面，给了我们很好的启示。鲁菜要想大跳跃，就要树立自己的品牌。在现实生活中我们经常会看到，一个成熟的消费者在选择餐饮消费时，往往更注重选择品牌餐饮企业，这是今后餐饮消费的必然趋势。一个清晰、准确、完整的餐饮产品品牌形象，可以让消费者更感性地认识品牌、了解品牌，降低消费的风险，进而使消费者形成一种品牌忠诚。餐饮企业通过实施名牌战略，提高了知名度和市场占有率，提高了自身的经营档次，无疑会带动整个餐饮业整体水平的提高。

鲁菜要实施品牌化战略，我认为重点是要抓好以下三点：

一是提高品牌价值。鲁菜有一个明显的弱点，那就是知名度高，品牌价值低。品牌价值主要包括品牌的开拓市场能力，品牌的超值创新能力，品牌的发展潜力等。鲁菜实施品牌战略的一个重要课题就是要把品牌的知名度和品牌价值结合起来，使知名度和价值成正比。其中的关键是要抓质量和特色。市场经济的实质是竞争经济，产品有无竞争力，首先体现在质量高低和有无特色上。产品质量高、有特色，才有形象力、吸引力、聚焦力、竞争力，品牌价值才会不断提高。

二是要不断创新。中国饭店协会和国家经贸委在对餐饮企业的调查中发现，一些老字号企业多少年老一套，墨守陈规，拒绝市场的变化和消费者的要求，结果只能是被淘汰。塑造一个好的品牌形象不是一朝一夕的事情，必须经过长期积累，它同时也是一个不断升华和提高的过程，在这个渐进的过程中，一定要实现产品品牌的持续创新，不断丰富品牌形象的内涵，不断向老品牌注入新的生命和活力，依靠科技进步和技术创新，不断提高品牌的美誉度。

三是搞好品牌营销。要大力运用现代化的营销形式和手段，如CIS企业形象识别系统，品牌的市场调查、定位和市场信息反馈系统，产品的设计和市场应变能力以及富有创意的广告宣传等，不断提高品牌的知名度。同时还要挖掘、丰富品牌的文化内涵，不断提高品牌的社会形象和在消费者中的信任度。

洋快餐成功的最根本的原因，是它凭借其生产力的优势，用科学揭示美食的奥妙，使餐饮产品定性、定量、标准化，厨房工厂化和现代化，突破了限制餐饮生产能力的基础性难关，形成了前所未有的生产能力。鲁菜生产长期以来存在三大问题：作坊式生产、经验型管理、师带徒传艺。要实现鲁菜的现代化，就必须打破传统，加快创新，走技术标准化、生产工业化、管理科学化的道路，这是鲁菜走向自强的必由之路。

首先是生产方式要创新。部分鲁菜可以走工业化生产的路子。在现实生活中，某些中式菜肴品种的工业化生产也已成为可能，市场上或食品工业生产中的不少设备，如蔬菜、水果前处理中使用的多功能切菜机、甩干机、洗菜机、漂烫机、冷却池，肉禽蛋前处理中使用的微波解冻装置、自动调温油炸锅、多功能切肉绞肉机、打蛋机、丸子成型机、真空充氮包装机等，完全可以应用于餐饮生产。前不久，四川一家企业研制开发出可用微波炉加工的标准化“麻婆豆腐”、“樟茶鸭子”等川菜菜品，这无疑给鲁菜创出了一条可以将菜品标准化、工业化生产的成功思路。如果这种生产模式在鲁菜餐饮业加以推广应用，对中国传统餐饮业的意义可以说是一场革命性的变革，不但可以形成行业中新的利润来源，更重要的是会大大改变人们传统的饮食观念，树立现代餐饮理念，推动中国餐饮业来一次思想上的革命。

其次是管理方式的创新。长期以来，中国餐饮业在对洋快餐的认识上，存在着一个很大的误区，即认为洋快餐之所以能在中国发展，主要靠的是品牌和雄厚的资金实力。其实这是只看到了表面现象，它真正的优势还是在于现代化的管理。前些年，上海“荣华鸡”、河南“红高粱”、天津“千品府”等品牌曾试图和洋快餐一决高下，但是，它们的竞争思路都是只从产品着眼，精力主要花在产品研究上，没有从管理创新的角度考虑。也就大概几年时间便难以为继了。虽然这些餐饮企业的初始成本低，但由于内部管理、顾客管理、市场广告等方面跟不上，当然缺乏竞争力。如果对其进行一下反思就会发现，产品只是表面的东西，在产品背后还有很多深层的管理内容。“肯德基”的优势正是在于它的管理，在它的产品背后有一套严格的管理制度，比如它养的鸡到7个星期一定要杀。而反观我们大多数中式餐饮企业，生产和管理都缺乏标准化。比如，即使是同一位名师，做出来的菜今天跟昨天就可能不一样；教出来的徒弟张三和李四也不一样，所以无法大批量生产。令人可喜的是，近年来，一大批颇具现代化气息的中式餐饮连锁企业正在迅猛成长，如广东的“烧鹅仔”、上海的“小南国”、武汉的“小蓝鲸”等。其中特别是上海的新亚集团，在与“肯德基”的合作中学习它的管理模式，比如建立中央厨房，推出了“新亚大包”，实行标准化、量化、规范化，因而在短短的三年之内，从一家开到87家。这也说明，餐饮业的竞争，在企业层次归根结底是管理的竞争。由此看来，我们鲁菜也要迅速跟上，现在追赶也不算晚。

我国加入WTO后，鲁菜面临着外来餐饮的进一步挑战，按照有关条款，外国餐饮在大陆市场的发展基本不受什么限制，洋快餐以及众多的日本料理、韩国烧烤等外来餐饮均可享受国民待遇，他们将会加强对我国消费者在饮食结构、消费习惯、就餐意识等方面的攻势，改变我们下一代的饮食需求，培养一批忠实的消费者。据调查，中国人的饮食口味正在打破严格的地域界限，向彼此融合的方向发展。如果鲁菜企业不加以创新，仍然仅靠一个“味”打天下，必然会面临更大的生存危机。现在我国不少城市的餐饮市场正呈现“国际化”的发展趋势，特别是沿海经济发达的中心城市的餐饮市场，事实上已经不能简单以中餐、西餐来进行划分，而是呈现出各民族、各种细分的餐饮业态百花齐放的局面。由于入世，中国餐饮市场的多元化趋势将会得到进一步加强。鲁菜餐饮业一定要认清这个现实和发展趋势，未雨绸缪，主动迎接挑战，在竞争中学习，在竞争中提高。

麦当劳是工业文明的产物，它第一个在服务业中引进工业化生产管理程序，讲究标准化、科学化。而中餐是田园经济的产物，更倾向于个性化、艺术化，难以提供标准化、规范化的产品和服务。特别重要的是，麦当劳成功的关键是在于它的完整性、全面性，也就是没有管理漏洞，整个公司都处于控制之下，能够作出快速反应。这是最值得鲁菜学习的地方。大量洋餐饮的进入，带来了国外先进的管理方式、严格的卫生标准和工业化、规模化、品牌化的经营方式。鲁菜企业可以将自身优势和先进的管理方式相结合，改变传统餐饮企业家庭作坊式的生产方式和粗放型、经验型的管理手段。当然，按照优胜劣汰的法则，在激烈的市场竞争中，一些产品、技术、效益、诚信都很差的餐饮企业也必然会被淘汰，这对于提高整个餐饮行业的档次和水平，提升行业的形象，增强竞争能力，显然是非常有利的。
　　
另外，走出去也是鲁菜发展的必然选择。鲁菜有许多独特的优势，“因为是民族的，所以是世界的”。我们在学习其他国家烹饪之长、以丰富和提高鲁菜的同时，也需要去同化洋餐饮和洋顾客，培养一大批适应和喜欢鲁菜的洋消费者，培养出一批“西式鲁菜”企业。经济全球化已成为一种历史潮流，就我国餐饮业而言，至今还没有一个能在国际上有很大竞争力的跨国公司。经济全球化既是竞争的全球化，又是垄断的全球化。孙中山先生曾说，“中国近代文明进化事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”加入WTO，为鲁菜企业走出国门带来了极好机会。从世界市场来看，不少国家已形成了不小的中餐市场。如果能借助于发达国家先进的管理经验和连锁经营等现代化推广模式，就可以使一批鲁菜企业真正走出国门、走向世界，就会出现一批响当当的鲁菜品牌，就有可能形成有规模的国际化餐饮企业，最终就会实现鲁菜的腾飞。