南乳汁烧鸡（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）
成品特色：
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.i(HDX?{p"爽脆异常，香味缠绵绕喉。
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v P ?=hFI%?]W$g/ 菜品制作：
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st%`XT/L u J曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
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材料：
9 v 5[iV}91+qxo!清远鸡1只。
t,wLU$A "q\LFs4U味料：
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='r{JFH$_Y Jc特制南乳汁适量，皮水适量，姜丝10克，葱白10克。
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]bN47e0m[KI V* v*XKN$ s74特制南乳汁配方：
*eYgu4uG 5!:rw材料：
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Hp W D（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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_制法：
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Q 先将南乳、腐乳混合搅拌均匀，再加入各种酱料及调料搅拌均匀即成南乳汁。
L &F 5q ~WOXs*Ye3适用：
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O6KjJk^?H ]作为南乳吊烧鸡、南乳烧鸽的腌料。
TY1+X1T:v17|Bk[A:J!(KR$MmVud+8 :\a皮水配方：
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材料：
hYS9)xaW %-Tz.=G（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
Zk3Q^Sl?M;5[(y制法：
#1vTBz8 ^|v�Qd m把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
R9y1P * e ? , 适用：
O)[:o~mF[wowH1k烧鹅、烧鸭、烧鸡等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。
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制作方法：
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（1）腌制：
.B|c 6'tAxPLaCKPK把配置好的特制南乳汁均匀抹擦鸡内腔，腌制时间在30分钟以上，然后放姜丝、葱丝入鸡内腔，用鹅尾针缝好鸡尾口的开口处。
Z:RqZe,rD~yaTF3}rPMVCo0 ZS（2）烫皮：
" ?q$El4 27?Wonf=9把缝好口的鸡放入已经烧开的水中烫皮，使鸡皮全身收紧，并变成淡黄色，鸡在开水中烫皮的时间不能超过1分钟，然后把鸡放入过凉水至冷却。
eSQVDmI8z?&NOG!W g%9L~ 2R81]Jug （3）上皮水：
Rq' pM~I%O0)待鸡冷却后，把鸡淋上皮水，然后用烧腊短钩钩起鸡的双翼，将鸡头挂入烧腊钩钩的圆圈中，用鹅尾针固定。
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.zcZE�*RA:sgNez{ikX2U（4）吹干：
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|^PV*[P 在风口处把鸡皮吹干。
y}%Fq@}fr?%|k! 7'Z4rZCF{L_P（5）烧：
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`待鸡皮干后，把鸡放入已烧透炭的烤炉中，以中火烧30分钟即可。
t [fA#G N $a.y[a^nkTx@CCeqn(! wA备注要点：
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zQ b-B?OeBa烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来调节，较小的鸡可用稍大一点的火迅速烤熟，而大一点的鸡则适宜用文火慢烤，才能使里外兼熟而不烧焦；烤时若发现鸡皮起泡，须打．开炉盖，用尖锐物将其气泡刺破。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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