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老妈咸鱼炖咸肉（附自制咸鱼、咸肉腌制方法）

特点：
口味咸鲜，香浓可口。

菜品制作：
周正兴，国家中式烹饪技师。先后在常熟，上海，江阴等地担任酒店厨师长，现任无锡瑞居酒店管理有限公司技术总监。

赵洪国点评：
以前的“咸鱼炖萝卜”跟此菜做法类似，这道菜中又加入咸肉，口味应该更好；但是我感觉咸鱼先入油炸一下或者煎一下再蒸效果会更好，炸或者煎可以使咸鱼增香，而且还可以去腥。

原料：
自制咸草鱼250克，自制咸肉200克，白萝卜200克，菜芯10棵，白菜帮150克，鹌鹑蛋20个。
调料：
鸡粉10克，鸡汁5克，米酒10克，鸡汤500克，葱、姜各10克，色拉油500克。

自制咸鱼的腌制方法：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）

自制咸肉的腌制方法：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）

制作方法：
（1）咸肉切3厘米左右的块状，咸鱼切成2厘米宽、5厘米长的条，分别用洗米水浸泡约30分钟（洗米水可以去掉一些咸味，使咸鱼、咸肉炖熟后更富香味）。
（2）白萝卜去皮切成菱形块，白菜帮子切成大角片，菜芯飞水后冲凉待用。
（3）鹌鹑蛋蒸熟去壳，下烧至五成热的油中中火炸2-3分钟至金黄色。
（4）取砂煲，依次放入白菜、萝卜块、咸鱼、咸肉、鹌鹑蛋，加鸡汤、米酒、姜块、葱，用盖子盖好后隔水大火蒸30分钟，然后用鸡粉、鸡汁调味，放菜芯出锅即可。

注：
咸鱼，咸肉有咸味，所以炖好后再调味，以便掌握整道菜品的口味。

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