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清真派烤鸭开鸭、烫皮、晾鸭、脆皮、烤制等制作要点详解（清真派烤鸭嫡系传人，北京茉莉餐厅总厨：张占杰）

介绍：
张占杰，清真派烤鸭嫡系传人，人称“老鸭子”，因为家中排名老五，所以人称“鸭五”。1935年，清真派烤鸭开始流行，烤制的鸭子皮脆肉嫩，肥而不腻，芳香四溢。
鸭五大师制作烤鸭已有四十多年的时间。作为烤鸭大师，他有很多的制作经验。现请他为大家解答一下制作烤鸭时的一些常见问题。

问：
烤鸭的鸭胚质量标准如何确定？
答：
鸭胚的制作要求很严，其中四点最为关键：
1、充气要饱满，鸭体不漏气。
2、内腔一定要用流动水清洗干净，不能留杂质。
3、表皮无淤血，否则烤出来．颜色、味道都会有异样。
4、风干一定要到位。最佳的鸭体重量应当控制在3千克左右。

问：
烤鸭如何才能做到皮酥而不硬？
答：
可以在刷鸭体的糖水中加入白醋和大红浙醋，白醋有使鸭皮起酥的作用，还会使鸭体的颜色特别油亮。

问：
开鸭时要注意什么？
答：
1、给鸭褪毛的时候水温不要太高，否则使鸭肉皮过紧，后期打气时会使鸭皮破裂。
2、开口切鸭时，不能将其骨头露出，开膛的时候不能切到其软骨，刀口最好不能超过3厘米。
3、掏内脏时一定要保证鸭子的食道不能断，用力不要太重，手不能全部都塞进鸭腔，否则会使其撑开，最多只能放两个手指头。
4、打鸭撑时手要按在鸭脖子上，不能按鸭胸脯，否则会漏气。
5、给鸭体打气时要拍打其表皮，使其皮肉分离。

问：
有厨师反应他们的烤鸭不能片到108片，这是为什么？
答：
一只北京烤鸭能够片至108片是一种误导，其实一只2.5千克的鸭子一般也就能够片到80--100片左右，所谓的108片只是一种嘘头，所以大家没必要较真。

问：
鸭子在挂钩时的标准是什么？
答：
从鸭胸脯处外沿算起往上数三个手指头高度地方挂钩，钩子要左进右出。挂完钩要再清水将鸭体冲洗一下。

问：
有读者反映烫皮时，把握不好标准，请给读者讲一不，烫皮时要注意什么？
答：
要注意三点：
1、糖色要用蜂蜜而不用白糖，一般厨师不太好掌握糖色（先用开水将蜂蜜烫开，然后再加入开水搅拌均匀，蜂蜜和水的比例是1份蜂蜜、8份水，中间可以加入适量大红浙醋和白醋。
2、夏天烫皮时不要用开水，8℃5左右的水温就可以了，如果用沸水烫，会使皮容易留油，还会将皮烫裂：冬天烫皮时，水温可以保持在90℃左右。烫完趁热浇糖水，否则凉了以后再浇，就不会起到上色的作用。
3、不要触摸烫皮后的鸭子，否则会把糖色抹掉。

问：
晾鸭子时要注意哪几点？
答：
要注意三点：
1、晾鸭皮要抽湿避光。一定要将晾干房里的湿度降低，室内必须要配抽湿机，温度保持在15℃左右，风干7个小时。晾鸭子时要避免阳光直晒，也不要用高强度灯照射，冬季也不需要安装取暖设备，如果发现鸭皮溢油要立即取下，挂入冷库保存。
2、冷冻保存。风干好的鸭子要放在零下8℃的冷库内冷冻12小时，将鸭肉的脂肪固定住，烤制时肉皮不会缩。
3、二次风干、补浇脆皮水。二次风干时可以将鸭体的绒毛完全拔掉，并将储存在冷库时，鸭子吸收的水分蒸发出来。还要将70℃以上的脆皮水二次浇在鸭体上。

问：
烤鸭剩余的鸭架做汤如何保证不腥？
答：
制作鸭汤时一定要将鸭骚去掉，将骨架切成块，鸭架绝对不能冷水下锅，这样煮出的鸭汤就会有腥味。等到水烧沸后才能将鸭架下入锅中。另外鸭架子的煲制时间一定要长，直到呈现出奶白色为止。

问：
烤鸭中对烤鸭的火候有什么要求？
答：
烤鸭中首先要将炉烧到250--270℃后入炉烤制，火候不能太大，烤鸭师要随时观察火候随时调控火候。烤鸭一定要使用枣木，枣木相对于其他的燃料燃烧的更加充分，因此产生的烟尘也最少。同时使用枣木燃料，能将水果的清香味道融进鸭肉内，在食用时，即使没有甜面酱也会有非常好的风味。其他的木料，烟比较大而且火虚、火力不够。烤制前，要先将炉内的烟全部放掉。柴火要一次性放够，如果不够量，在烤制鸭体时发现火不够了再加柴，就会产生烟使鸭子熏黑。

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