洛阳牡丹燕菜（洛阳水席首菜）
风味特点：
6UJk 0tkxW =J5(H5“洛阳燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”，是一道豫西地方特色佳肴。历来被列为“洛阳水席”的首菜。
bytvoxMfJ) \?f;2c 6lXs(b?C@%z%{nQ,m+{“洛阳水席”起源于唐代，有1000多年历史，全席24道菜，有八冷下酒菜，四大菜、八中菜、四压桌菜，除冷菜外全都带汤上席，故名“水席”。
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/}6v]-Y\9,据传，唐朝武周年间，女皇武则天驾临洛阳仙居宫，适逢城东关下园村长着一棵特大白萝卜，百姓视为奇瑞奇珍而贡奉进宫。经御厨精心琢磨，乃制成一品不失御膳风味的汤菜。女皇品尝之后，赞其清醇爽口，沁人心脾，观其形态酷似燕窝丝，当即赐名为“假燕菜”，此后，酒楼菜馆竞相仿效，得以流传至今。
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"/ $&E%}E ?5.E5V\1973年，国务院总理周恩来陪同外宾到洛阳参观，名厨王胡子精心制作了这道菜肴，并在汤中摆放一朵色泽鲜艳的牡丹花，受到了外宾的交口称赞。席间，周总理风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了”。从此，该菜又称为“牡丹燕菜”。现今以洛阳“真不同饭店”的“洛阳水席”和“牡丹燕菜”为最佳。
主料辅料：
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]g+l]fR,大白萝卜1个（约重1000克）、酱油、1克、熟猪油、15克、水发海参250克、绿老蛋糕100克、水发鱿鱼250克、鸡蛋清2个、熟鸡肉250克、湿淀粉15克、熟火腿25克、绿豆干淀粉250克、水发蹄筋15克、精盐7克、水发玉兰片15克、味精2克、生鸡胸脯肉l00克、绍酒2克、水发海米15克、清汤1000克、红老蛋糕………100克
烹制方法：
:'# 8E ?0o=])quJB+（1）将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成2毫米粗，6厘米长的细丝。放入冷水中浸泡20分钟，捞出沥干水分，放入干淀粉中拌匀，摊在笼布上笼蒸5分钟。取出晾凉，再放入冷水中抖开，捞出沥干水分，撒上精盐3克拌匀，然后再上笼蒸5分钟即成素燕菜。下笼后放在大品锅内。
Zv} DtS_U[o7lZ?q(（2）将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5厘米长、2厘米宽的长方形薄片。分别放人沸水中焯一下。然后把火腿也切长方形片。将海米与片好的配料，分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上。
a%@ O+cJNc0:（3）将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、湿淀粉、精盐1克打上劲，再加入清汤100克，熟猪油5克，搅匀成糊放在小碗内。红，绿蛋糕均切成片，将红蛋糕切成花瓣，绿蛋糕做成对，制成牡丹花形，插放在小碗内的鸡糊上，上笼蒸透取出放在锅中央。
d| }2?gy=@)?H ~（4）汤锅放旺火上，添人清汤900克，放进精盐3克、酱油、绍酒、熟猪油10克、汤沸调好味，盛人锅中即成。
pW XSfyU f�J=(u]IS(JJ9Qm*MBo c13AS}工艺关键：
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H;od1.新鲜不糠的白萝卜，选其中段。切6厘米长的细丝，放人冷水中浸泡20分钟，以除去异味，捞出沥干水备用。
.J W]F.B}`bu[%L_I2.鸡脯片去皮，案上铺一块肉皮，棕眼向下，将鸡脯肉置于肉皮上，用刀背砸，边砸边挑筋（中间点点水，以防粘刀），至茸泥状便可。
~~9= LD1nEnbKz ~N 3.搅拌鸡糊时，一定要加入熟猪油，可增加菜品风味，保证蛋糕软嫩。
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